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Der Mythos des Marzipans

Der Legende nach soll die süße Leckerei die Lübecker vorm Hungertod bewahrt haben. Heute rettet sie Naschkatzen vorm Zuckerentzug.

Marzipan kann eine echte Köstlichkeit sein. „Kann“ wohlgemerkt, denn Marzipan ist nicht gleich Marzipan. Die Zutaten sind dabei gar nicht einmal so außergewöhnlich und durchaus wohlbekannt: Marzipan besteht im Prinzip nämlich nur aus Mandeln und Zucker. Fertig.

Erfunden wurde es im Mittelalter in Lübeck, als die Stadt Hunger leiden musste, und nur noch Mandeln und Zucker in den Speichern vorhanden waren – besagt die Legende. Doch diese Entstehungsgeschichte ist lediglich ein Mythos, so viel steht heute fest. Beide Zutaten waren im Mittelalter viel zu selten und zu kostbar, als dass man damit eine ganze Stadt hätte speisen können. Rohrzucker und Mandeln mussten damals von weither importiert werden. Sie waren teure Luxusgüter, die sich nur die Reichen leisten konnten.

Lübecker "Haremskonfekt"

Fotolia Marzipan Kartoffeln Xs
Marzipankartoffeln sind ein beliebtes Konfekt an Weihnachten. Foto: Fotolia/Andrea

Historiker gehen vielmehr davon aus, dass das Marzipan seine Wurzeln im Orient hat – dort also, wo Mandeln und Zuckerrohr verbreitet waren. Der genaue Ursprung lässt sich heute allerdings nicht mehr ausfindig machen. Vielleicht hat sogar Thomas Mann recht, der das Marzipan in seinem Roman „Buddenbrooks“ als „Haremskonfekt“ bezeichnet. Gut möglich, dass die Kreuzritter es als Erste mit nach Europa brachten, vielleicht aber auch reguläre Händler, da ist sich die Forschung uneins. Fest steht nur, dass es in Venedig schon im 13. Jahrhundert bekannt war und bereits im 14. Jahrhundert vom europäischen Adel als Konfekt geschätzt wurde. Im Barock war die Verwendung dann schon geradezu verschwenderisch, zumindest in den luxusverliebten Adelskreisen, und so erließ die Stadt Venedig im 16. Jahrhundert sogar ein Verbot, die süße Leckerei mit echtem Gold zu überziehen. Damit sollte übertriebenem Prunk Einhalt geboten werden.

Vom Luxusgut zur Massenware

Marzipan Fabrik
In der Marzipanfabrik wird die Masse in großen Bottichen automatisch gerührt. Foto: dpa

1530 tauchte das Wort „Martzapaen“ dann erstmals in den Zunftrollen der Stadt Lübeck auf, bis heute eine der ganz großen Marzipanmetropolen, neben dem spanischen Toledo, dem französischen Aix-en-Provence und dem ehemals preußischen Königsberg, das heute russische Kaliningrad. Bis ins 19. Jahrhundert hinein war das Marzipan vor allem den Besserbetuchten vorbehalten, denn es war schlicht und einfach teuer. Erst die großflächige Verbreitung der Zuckerrübe im 19. Jahrhundert machte den Zucker und damit auch das Marzipan erschwinglicher. Darauf gründet auch der Erfolg der ersten deutschen Manufakturen. Zeitgleich im Jahr 1806 begannen die Konditoren Lorenz Caviziel in Reval (heute Tallinn im Estland) und Johann Georg Niederegger in Lübeck mit der Produktion. In den 1950er Jahren ließ die Massenfertigung die Preise immer weiter purzeln. Bald konnte sich jedermann Marzipan leisten.

Die Mandeln kommen bis zum heutigen Tage aus den Mittelmeerländern zu uns – wenn es sich um besonders hochwertiges Marzipan handelt. Gourmets schätzen das feine Aroma der Mittelmeermandeln. Ein möglichst hoher Anteil davon ist ein Merkmal für besonders gutes Marzipan. Ein vergleichsweise hoher Anteil an Bittermandeln spricht hingegen längst nicht jeden Gaumen an.

Auch beim Zucker zeigt sich die Qualität. Zum einen in der Zuckerart, zum anderen aber vor allem auch in dem Zuckeranteil. Nach deutschem Lebensmittelrecht darf der maximale Zuckeranteil höchstens 35 Prozent betragen. Allerdings gilt das nur für die sogenannte „Marzipanrohmasse“, aus der das eigentliche Endprodukt „Marzipan“ erst noch hergestellt werden soll. 

Marzipan, Edelmarzipan oder Gütemarzipan?

Einen Gesamtzuckeranteil von höchstens 35 Prozent weist also nur dasjenige Marzipan auf, das zu 100 Prozent aus reiner Marzipanrohmasse gefertigt wurde. Die deutsche Gesetzgebung erlaubt es aber, der Marzipanrohmasse weitere 50 Prozent Zucker hinzuzufügen, womit ein Gesamtzuckergehalt von stolzen 67,5 Prozent im Endprodukt „Marzipan“ erreicht wird. Weniger Zucker hat das sogenannte „Edelmarzipan“ mit einem Gesamtzuckergehalt von 54,5 Prozent. Es setzt sich zu mindestens 70 Prozent aus Marzipanrohmasse und zu maximal 30 Prozent aus weiterem Zucker zusammen. Beim „Gütemarzipan“ erhöht sich der Anteil der Marzipanrohmasse auf 80 Prozent, und „Lübecker Edelmarzipan“ besteht zu ganzen 90 Prozent aus Marzipanrohmasse, der nur noch maximale 10 Prozent weiterer Zucker hinzugefügt werden. Der Gesamtzuckergehalt im Endprodukt „Lübecker Edelmarzipan“ liegt demnach bei maximal 41,5 Prozent.

Im Prinzip besteht Marzipan nur aus gemahlenen Mandeln und Zucker. Dessen Anteil bestimmt die Qualität.

Aber das ist noch nicht das ganze Geheimnis. Es gibt weitere Verfeinerungen. „Königsberger Marzipan“ zeichnet sich durch eine abgeflämmte Oberfläche aus, die eine typisch gelblich-bräunliche Färbung annimmt. Eine ganz klassische Zutat fehlt heute allerdings zumeist: das Rosenwasser. Vor allem das „Königsberger Marzipan“ ist bekannt für dieses besondere Aroma.

Es gibt eine ganze Reihe weiterer, teilweise außergewöhnlicher Zutaten und Variationen der Grundrezeptur, die das Marzipan zu einem sehr abwechslungsreichen Geschmackserlebnis machen. Eine französische Spezialität ist etwa die Verwendung von Zuckersirup an Stelle von Zucker, wodurch ein feines, nicht ganz so intensives Aroma erzeugt wird. Aber auch Orangenblütenwasser oder ein Anteil an Pistazien sind möglich. Wird allerdings zu viel verändert, dann kann sich der Geschmack natürlich – gewollt oder auch ungewollt – weit vom typischen Marzipanaroma entfernen.

Erbsenbrei im Marzipan

Vor allem weniger hochwertige Zutaten sind da berühmt-berüchtigt. Pfirsichkerne an Stelle von Mandeln verändern den Geschmack so sehr, dass gleich ein völlig neues Produkt entsteht: Persipan nämlich.

In der DDR kannte man früher auch das „Resipan“, dass aufgrund der Rohstoffknappheit mit Maisgries und Aromastoffen hergestellt wurde. „Nakapan“ verwendete an Stelle von Maisgries Kartoffelgries, und beim „Legupan“ griff man gar zum Erbsenbrei, um Pistazienmarzipan zu imitieren. Das feine Marzipanaroma blieb dabei freilich auf der Strecke.

Marzipan? Geht ganz einfach!

Mandeln, Puderzucker, Rosenwasser – das gehört in die klassische Variante. Wir haben auch einen Versuch mit Honig gestartet. Hier geht es zum Rezept.

Marzipan-Favorit: Gemahlene Mandeln, Zucker, Honig und ein Schuss Amaretto – dieses Rezept hat im Selbstversuch am meisten überzeugt. Wie das Marzipan zubereitet wird, zeigt unser Video. 

Text: Angelika Sauerer, MZ
Fotos: Fotolia/Vira, Fotolia/Andrea, Angelika Sauerer
Film: Leonhard Sauerer

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