Kulinarik

Willkommen im Suppenkosmos

Eine Suppe wärmt, stärkt, heilt und hilft sogar bei seelischer Not. Und das ist längst nicht alles.

Das erste Essen, an das ich mich bewusst erinnere, ist kein Brei, kein Gebäck, kein Pfannkuchen. Es ist eine Suppe. Oder besser gesagt: die Suppe. Meine Oma kochte ein Huhn, viel Gemüse und Kräuter aus dem Garten so lange aus, bis die Zutaten kapitulierten und all ihren Geschmack einer Brühe schenkten, die ich seither so nicht mehr gegessen habe. Auf dem Gasherd köchelte die Suppe vor sich hin, ich saß auf der Fensterbank und die Oma knetete den Nudelteig, walzte ihn hauchdünn aus – „schau her, so dünn muss er sein“ – und hielt die Hand darunter, so dass man unschwer die Konturen erkannte. Dann faltete sie den Teig, schnitt feine Streifen und hängte sie über die Stuhllehne. Nach gefühlt endloser Zeit war die Brühe fertig, wurde abgeseiht und abgeschmeckt. Die Nudeln brauchten nur kurz. Dampfend und duftend stand der Teller vor mir. Wenn die Suppe für sich allein bleiben musste, rührte die Oma noch ein verquirltes Ei hinein, tat etwas abgezupftes Fleisch vom Suppenhuhn hinzu und streute Schnittlauch drüber. Ich bin mir sicher, dass diese Suppe Kranke heilen und Geknickte wieder aufrichten kann. Bei mir hat sie dafür gesorgt, dass ich für den Rest meines Lebens für Tütensuppen und Brühwürfel verloren war. Ich nenne sie meine Ursuppe.

„Suppe ist die Essenz aus Hunger und Herkunft, Überfluss oder Mangel, Tradition und Kreation.“

Das kleine Glück in einem Teller Suppe beschrieb der deutsche Schriftsteller Theodor Fontane mit den Worten: „Gott, was ist Glück! Eine Grießsuppe, eine Schlafstelle und keine körperlichen Schmerzen – das ist schon viel!“ Reduziert auf das Wesentliche – wie eine gute Bouillon – sieht auch die Welt gleich wieder ganz anders aus. Am Scharnier zwischen zwei Coronajahren steigt der Bedarf nach solcherart Seelenfutter. Der Rückblick auf das vergangene und der Ausblick auf das kommende Jahr sind mit gemischten Gefühlen verbunden. Suppen treffen den Nerv einer unsteten Zeit, auch weil sie einen ins Wohlgefühl von Omas Küche zurückversetzen. Und das ist eigentlich nicht erst seit Corona so.

„Entscheidend ist immer die Suppenbasis: eine gut ausgekochte Brühe, die kräftig schmeckt.“ Martin H. Lorenz, Kochbuchautor

„Auch wenn ich mich heute sehr stark mit der Sterneküche beschäftige, so sind es am Ende doch die Kindheitserinnerungen, die mich prägen“, sagt Martin H. Lorenz. Für ein Böckinger Feldgschrei würde der Foodblogger, Eventkoch und Kochbuchautor, geboren in Heilbronn, meilenweit gehen. „Das ist mehr Eintopf als Suppe, mit dem Gaisburger Marsch vergleichbar und eigentlich total einfach. Aber entscheidend ist immer die Suppenbasis: eine gut ausgekochte Brühe, die kräftig schmeckt.“ Lorenz hat aus seiner Suppenliebe ein ganzes Buch gemacht; „Nur Suppe“ heißt es und ist 2021 im Callwey Verlag erschienen. Darin sammelte er 101 Suppenrezepte aus ambitionierten Restaurants, das Regensburger „Storstad“ ist mit einer Grießnockerlsuppe auch dabei. Die Idee zum Buch kam ihm, weil es „kein Suppenbuch auf dem Markt gab, das meinen Ansprüchen von der weltweiten Vielfalt Genüge getan hätte“. Beim Verlag rannte er mit seiner Idee offene Türen ein.

  • Sehr klassisch: Ochsenschwanzessenz mit Grießnockerln und Wurzelgemüse von Anton Schmaus aus „Nur Suppe“ von Martin H. Lorenz Foto: MichaelKrugphotography/Callwey Verlag
    Sehr klassisch: Ochsenschwanzessenz mit Grießnockerln und Wurzelgemüse von Anton Schmaus aus „Nur Suppe“ von Martin H. Lorenz Foto: MichaelKrugphotography/Callwey Verlag
  • Fischsuppe „Joxepa“ von Aitor Arregi, benannt nach seiner Oma, aus dem Buch „Nur Suppe“ Foto: Dirk Tacke Fotografie/Callwey
    Fischsuppe „Joxepa“ von Aitor Arregi, benannt nach seiner Oma, aus dem Buch „Nur Suppe“ Foto: Dirk Tacke Fotografie/Callwey
  • Nur Suppe. 101 Rezepte zum Wohlfühlen und Genießen. Von Martin H. Lorenz, erschienen im Callwey Verlag, 2021.
    Nur Suppe. 101 Rezepte zum Wohlfühlen und Genießen. Von Martin H. Lorenz, erschienen im Callwey Verlag, 2021.

Tatsächlich ist die Vielfalt der „sehr bekannten und sowohl Gesunden als Kranken dienlichen Löffelspeise“ (Definition aus einem Lexikon von 1744) schier unermesslich. Sie reicht von der Minestrone zur Bouillabaisse, von der Erbsensuppe zum Gazpacho, von der Tom Kha Gai zur Pho, von der Zwiebelsuppe zu japanischen Ramen, von der Vichyssoise zur Speckknödelsuppe, vom russischen Borschtsch zum schottischen Cullen Skink, von der Südtiroler Gerstensuppe zur viktorianischen Mulligatawny, von der süddeutsch-alpenländischen Brennsuppn zur Oberpfälzer Wasserschnalzn. Jedes der Beispiele ist dabei ein Universum für sich, die Essenz aus Hunger und Herkunft, Überfluss oder Mangel, Tradition und Kreation. Und jede Variation behauptet für sich, die einzig wahre zu sein.

Suppe international: In Hanoi wird Pho serviert. Foto: Thai Linh/dpa
Suppe international: In Hanoi wird Pho serviert. Foto: Thai Linh/dpa

Begonnen hat die schier unerschöpfliche Suppenvielfalt mit zwei Erfindungen: der Nutzung des Feuers zum Zubereiten von Speisen und dem Brennen von Keramik. Gegrillt und gebraten wurde schon länger. Die ältesten Hinweise dafür stammen aus der Zeit um 300 000 v. Chr. in der Nähe von Peking. Nachweise aus Europa gehen auf 200 000 bis 100 000 v. Chr. zurück. Aber erst der feuerfeste Topf erlaubte es, Wurzeln, Rüben, Getreide, Früchte, Kräuter und Fleisch in Wasser oder Milch zu garen. Die Geburtsstunde der Suppe war ein Meilenstein in der Menschheitsgeschichte, da sind sich Anthropologen ganz sicher.

„Suppen im heutigen Sinne können erst nach der Erfindung des Brennens von Ton und Lehm zubereitet worden sein.“ Fritz Ruf, Autor von „Die dienliche Löffelspeise“

Fritz Ruf, der die Kulturgeschichte der Suppe in einem Buch zusammenfasste, schreibt: „Suppen im heutigen Sinne können erst nach der Erfindung des Brennens von Ton und Lehm (etwa 7500 v. Chr.) ... und damit der Herstellung von Kochgefäßen zubereitet worden sein.“ Vorher gab es bereits andere, jedoch sehr umständliche Techniken, erläutert Ruf, etwa mit Tierhäuten ausgekleidete Mulden oder das Garen in Beuteln aus Tierhaut oder in Tiermägen unter Beigabe von heißen Steinen.

Zurück zu den Wurzeln: Bei einem Überlebenskurs wird Suppe aus Brennnesseln, Giersch und anderen Pflanzen im Kessel über dem Feuer gekocht und mit Salz gewürzt. Foto: Christoph Schmidt/dpa
Zurück zu den Wurzeln: Bei einem Überlebenskurs wird Suppe aus Brennnesseln, Giersch und anderen Pflanzen im Kessel über dem Feuer gekocht und mit Salz gewürzt. Foto: Christoph Schmidt/dpa

Die Übergänge zwischen Mus, Brei, Grütze, Eintopf und Suppe sind dabei naturgemäß mehr oder weniger fließend. Die historische Entwicklung der Konsistenzen ging Hand in Hand mit der Erfindung und Verwendung des unerlässlichen Arbeitsgeräts. Löffel kannten zwar schon vor 5000 Jahren die Alten Ägypter und Sumerer, im arabisch-islamischen Mittelalter soll es gar einen „Löffelkult“ gegeben haben, schreibt Fritz Ruf in seinem Buch über die „Löffelspeise“. Jedoch die Alten Griechen, die Römer und auch die mittelalterlichen Europäer aßen mit den Fingern oder tranken aus Schüsseln. Dort setzte sich erst im 17./18. Jahrhundert bei den feineren Leuten das Besteck durch.

Während in der gehobenen Küche anfangs noch diskutiert wurde, ob die Suppe Eingang in die Menüfolge finden soll oder besser nicht, war sie das tägliche Brot der Normalbevölkerung. Morgens, mittags, abends – immer Suppe. Rupert Berndl gibt in seinem Buch über vergessene Rezepte aus dem Bayerischen Wald – Titel: „Brennsuppn und Erdäpfel“ – den Essensplan einer Bauersfamilie von 1850 wieder. Darin finden sich Wasserschnalzn, Brennsuppn, Zwiebelsuppn, Brotsuppn, Schnittlsuppn, Milisuppn, Saure Suppn, Brühsuppn, eikochte Suppn – alles in einer Woche und teilweise mehrfach!

Eine warme Mahlzeit für Obdachlose Foto: Ole Spata/dpa
Eine warme Mahlzeit für Obdachlose Foto: Ole Spata/dpa

„Lass mich in Deinen Suppentopf gucken und ich sage Dir, wer Du bist!“, lautet ein Sprichwort aus Russland. Oft lautet beim Blick in den Tiegel die Antwort: ein armer Mensch. Die Rumfordsche Suppe, erfunden 1795 zunächst für die Armee, stundenlang gekocht aus Graupen und Trockenerbsen, rettete so manches Leben vorm Verhungern. Vom 23. Dezember 1804 stammt eine öffentliche „Bekanntmachung, die Einführung der Rumfordschen Suppe betreffend“, gekocht und ausgegeben im Bruderhaus St. Emmeram in Regensburg, immer zwischen elf und ein Uhr.

„Weil ich sie zu essen pflegte. Ich nahm jeden Tag den gleichen Lunch zu mir zwanzig Jahre lang.“ Andy Warhol über den Grund, warum er Campbell‘s Soup Cans zum Kunstwerk machte

Ihre Allgegenwart, ihre Internationalität und die Bandbreite ihrer Qualitäten machten aus Suppe ein Kultobjekt und eine Metapher. Seit dem Mittelalter finden sich Gemälde, auf denen Suppenschüsseln und Löffel dem Dargestellten einen Hauch von Alltäglichkeit verleihen. Und in der modernen Kunst setzte Andy Warhol der Suppe ein Denkmal, „weil ich sie zu essen pflegte“, zwanzig Jahre lang jeden Tag: Campbell’s Tomato Soup Cans.

„Es ist keine Kunst, ein ehrlicher Mann zu sein, wenn man täglich Suppe zu löffeln hat.“ Heinrich Böll

Wir reden vom Salz und dem Haar in der Suppe, von der Suppe, die wir uns eingebrockt haben und auslöffeln müssen, und von der Brennsuppn, auf der wir nicht dahergeschwommen sind. Der französische Dichter Molière legte einer Figur den Satz in den Mund: „Ich lebe von guter Suppe und nicht von schöner Rede.“ Und Heinrich Böll meinte: „Es ist keine Kunst, ein ehrlicher Mann zu sein, wenn man täglich Suppe zu löffeln hat.“ Willi Kufalt aus Hans Falladas Roman „Wer einmal aus dem Blechnapf frisst“, schaffte das nicht und landete am Ende wieder im Gefängnis.

Und nicht zu vergessen: Heinrich Hoffmanns Suppen-Kaspar aus dem Struwwelpeter (1844/1845). Als Kind dachte ich mir dabei: Wie kann man nur seine Suppe nicht essen? Aber hat wohl nicht so geschmeckt wie die Hühnersuppe meiner Oma.

Literatur zur Suppe

  • Nur Suppe. 101 Rezepte zum Wohlfühlen und Genießen. Von Martin H. Lorenz; Callwey Verlag, 2021.
  • Brennsuppn und Erdäpfel. Vergessene Rezepte aus dem Bayerischen Wald. Von Rupert Berndl; SüdOst Verlag, 2014.
  • Die sehr bekannte dienliche Löffelspeise. Mus, Brei und Suppe – kulturgeschichtlich betrachtet. Hrsg. v. Fritz Ruf; BeRing Verlag, 1989.
  • Dampf stieg aus dem Topf hervor. Eine Kulturgeschichte der Suppen aus aller Welt. Von Ingrid Haslinger; Mandelbaum Verlag, 2010.
  • Kleines Wörterbuch der Kochkünste. Von Alexandre Dumas; Verlag Matthes & Seitz Berlin, 2020.

Text: Angelika Sauerer

Fotos: Manfred Zimmer/picture alliance/dpa/herrgruenkocht.de; Felix Kästle/picture alliance/dpa; MichaelKrugphotography/Callwey Verlag; Dirk Tacke Fotografie/Callwey Verlag; Callwwey Verlag; Luong Thai Linh/picture alliance/dpa; Christoph Schmidt/picture alliance/dpa; Ole Spata/picture alliance/dpa; Zacharie Scheurer/picture alliance/dpa

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