Das zieht sich!

Doch nur, wenn sich die Käsemasse schön verbindet, kann sie sich auch ziehen und die Brotstücke dick ummanteln. Ein Fondue, das in Klümpchen ausflockt und sich in flüssige und feste Bestandteile zerlegt, ist ein Schreckensszenario, das Feistus Raclettus vermutlich noch härter bestrafen würde als den eher verzeihlichen Brotverlust, der – das wissen wir aus Erfahrung – oft auch auf heimliche Sabotage unter dem Käsespiegel zurückzuführen ist.

In der Schweiz nimmt man die Gefahr der sogenannten Phasenseparation sehr ernst. Eine Gruppe von Forschern der ETH Zürich untersuchten die „Rheologie des Schweizer Käsefondues“. Rheologie ist die Wissenschaft der Fließkunde, sie untersucht, unter welchen Bedingungen sich Materie verformt. Man fand heraus, dass Stärke als bindendes Element unabdingbar ist. Bei drei Prozent Stärke (bezogen auf den reinen Wasseranteil) gelingt die Bindung zwischen Fett, Kasein (Milchproteine) und Flüssigkeit.

Im Grunde genommen kann man sich an das gängige Rezept halten. Über den Daumen gepeilt rechnet man für vier Personen 600 Gramm Käse, 300 Milliliter Weißwein, ein Stamperl Kirschgeist, in den ein Esslöffel Stärke verrührt wird, eine Knoblauchzehe, mit der man den Topf ausreibt und Gewürz nach Gusto, zum Beispiel Muskatnuss, Paprika oder auch die restliche Knoblauchzehe (gepresst). Das Brot sollte so geschnitten sein, dass an jedem Stück noch etwas Rinde ist, in die man die Fonduegabel spießen kann.

Die Wahl des Käses freilich ist eine Frage des Geschmacks und des Glaubens. Die Appenzeller schwören auf Appenzeller, die Freiburger auf den Freiburger Vacherin. Oder es wird gemischt, moitié-moitié – halb halb – Greyerzer und Comté oder Vacherin. Im Savoyer Fondue aus den französischen Alpen finden sich Emmentaler, Comté und Beaufort. In den norditalienischen Alpen gibt es die Fonduta valdostana und die Fonduta piemontese, die mit Butter, Eigelb, Milch und Trüffeln angerührt wird.

Den genauen Ursprung des Fondues kennt man nicht. Senner könnten es erfunden haben oben auf ihren Almen. Oder Mönche, die in der Fastenzeit keine feste Nahrung zu sich nehmen durften. Die Zürcherin Anna Maria Gessner hat 1699 das vermutlich erste Rezept auf Deutsch niedergeschrieben. In den 70er Jahren wurde das Käsefondue auch außerhalb der Westalpen modern. In England gab es einen richtigen Hype um den exotischen Käsetopf, Caquelon genannt.

50 Jahre später erlebt er nun ein Revival, und zwar schon vor der Corona-Krise. „Warum der Siebzigerjahre-Käse wieder zurück auf dem Menü ist“, titelte 2017 die britische Tageszeitung „The Telegraph“. Antwort: Es liegt am Gesamtpaket geschnürt aus Gemütlichkeit, Einfachheit und menschlicher Wärme. Geschmolzener Käse und gemütliches Beisammensein als Gegenprogramm zur Vereinzelung: das Fondue als soziales Medium. Vermutlich war das nie so wertvoll wie heute.

Funktioniert übrigens auch mit allen anderen Spielarten des Fondues, bei denen Fleisch, Fisch oder Gemüse in heißem Öl oder in Brühe gegart wird. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Das nur am Rande für alle, denen ein klassisches Käsefondue dann doch viel zu weinselig schmeckt.