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Herr Sugimoto und die Fische

Sushimeister Atsushi Sugimoto aus Osaka erweist dem Tier Respekt, indem er das Beste daraus macht.

Um fünf Uhr morgens stand täglich ein großer Bottich mit fangfrischen Fischen vom Markt vor ihm. Er war 18 Jahre alt und neu in einem Restaurant in Kyoto, „Onoya“ hieß es. Da lernte er, das Messer zu führen, als wäre es mit seiner Hand verwachsen, ein Körperteil mit scharfer Klinge. Es waren viele Fische und es musste schnell gehen. „Und ich habe es gehasst!“ Atsushi Sugimoto lacht und kneift die Augen zusammen. Ein Sushimeister, der einzige und erste in Deutschland, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, der Meister mit der Fugu-Lizenz, also der Erlaubnis, den tödlichen Kugelfisch zu bereiten, und dann das: Er mochte keine Fische säubern. Aber vielleicht muss genau so eine Geschichte beginnen, wenn sie richtig gut werden soll.

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