Beate Müller senkt den Deckel des Kutters über die edelstählernen Flügelmesser, die gleich wie eine scharfe Schiffsschraube durch den mageren Fleischbrei aus Schwein und Rind rotieren werden. „In Gott’s Nam’“, sagt sie und legt den Hebel um. Der Motor dröhnt, die Messer heulen schrill, während die Metzgerin immer wieder Eisschnee in die offene Seite des sich drehenden Bottichs schaufelt, viereinhalb Hände Salz und ein paar Hände weiterer Gewürze zugibt und ab und zu mit der Hand durchs Brät fährt, um die Konsistenz zu prüfen.