Der Mann am Pass

Es gibt eine Stelle, da muss alles durch. Sie ist gut beleuchtet, das blitzblanke Chrom glänzt, Lampen wärmen von oben. Pass heißt diese Brücke zwischen drinnen und draußen, auf der kleine Kunstwerke Gestalt annehmen, rosige Fleischstreifen sich kreuzen und Gemüsespäne zu Häuflein geschichtet werden, wo Sauce das Porzellan tüpfelt, zartgrüne Kräuterblättchen cremeweißes Mousse krönen und rote Chilistreifen Kringel auf die Teller malen wie mit einem feinen Pinsel gezogen. Anton Schmaus besetzt diese Position – wenn er da ist. Er ist der Mann am Pass, der Dreh- und Angelpunkt seiner Küche im Regensburger Sternerestaurant Storstad und ihrer Mannschaft.