Es braucht nicht viel, um ein gutes Brot zu backen. Roggenmehl und Wasser. Ludwig Polanz ist früh aufgestanden und hat den Vorteig angesetzt. Nun schüttet er warmes Wasser dazu, kämmt mit den Fingern durch die Schüssel, schaufelt das abgewogene Mehl hinein, würzt mit Salz, Koriander, Kümmel und Fenchel. Dann knetet er den Teig, von unten nach oben, immer rundum.

Seine Hände: kräftig, aber nicht grob, ein bisschen faltig zwar, aber nicht die eines 94-Jährigen. Sie fühlen die Temperatur und die Feuchtigkeit, spüren, ob die Masse zu fest oder zu weich, zu zäh oder zu klebrig ist. Wenn er zu Hause in seiner hellen Küche im Schwandorfer Ortsteil Krondorf Natursauerteigbrot backt – und das ist immer noch mindestens einmal in der Woche der Fall – dann kann er sich auf seine Hände verlassen.