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Kellermann kocht

Kastanien aus dem Feuer

Maroni sind seit Tausenden von Jahren eine wichtige Nahrungsquelle der Menschheit. Ihr Duft läutet die Vorweihnachtszeit ein.

Der Duft gerösteter Esskastanien funktioniert immer. Augen schließen, einatmen – so riecht die Vorfreude auf Weihnachten, auf Schnee und auf Kälte, in der sich die klammen Finger an einer Papiertüte mit frischen, heißen Maroni wärmen. Und so schmeckt sie: süß und nussig, rauchig und ein bisschen mehlig.

Aber Maroni sind nicht nur schmackhaft, sondern auch nahrhaft. Vom Menschen gegessen werden sie seit prähistorischer Zeit. Die Griechen kultivierten und die Römer verbreiteten sie. Die kohlehydratreichen Nussfrüchte der Edelkastanie waren die Rettung für Bewohner in kargen Bergregionen. Ein bis zwei Bäume können einen Menschen ein Jahr lang ernähren, heißt es. Brotbaum der Armen – so wurde die Kastanie genannt. Man dankt es ihr nicht so recht. Im Tessin kränkeln 600 Jahre alte Exemplare im Kastanienwald vor sich hin, weil sie nicht mehr gepflegt werden. Vielleicht ändert sich das ja. Denn die glutenfreie Kastanie erobert die Tafeln zurück.

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Thomas Kellermann in der Küche des 2-Sterne-Restaurant "Kastell" auf der Burg Wernberg Foto: Sabine Franzl

„Maroni sind ein Teil unserer Kultur“, sagt Thomas Kellermann. Er will ihnen zwar nicht die Hauptrolle eines Gerichts einräumen – ausgenommen in seiner Suppe und seinem Maroneneis – aber als Begleiter von Gemüse wie Sellerie und Schwarzwurzeln sowie von Geflügel machen sie eine gute Figur. Die richtigen Mitspieler unterstreichen die Süße der Maronen, die erst so richtig beim Backen und Rösten hervortritt. „Honig und Ahornsirup nehmen die Schwere“, sagt Kellermann. Säure hingegen vertragen die Kastanien nur in sehr geringer Dosis, etwa in Form eines alten Balsamicos.

Als Fan klassisch gerösteter Maroni verrät Thomas Kellermann, wie man sie daheim im Backofen hinkriegt. Wichtig: Sie dürfen nicht austrocknen. Fehlt nur noch jemand, der Kastanien aus dem Feuer holt. In der Fabel überredet der Affe die Katze, es zu tun. Sie verbrennt sich die Pfoten.

Thomas Kellermanns Kastanien-Rezepte

Maronen pur – gebacken und gekocht

Gebackene Maronen

Maroni waschen und in kaltem, klarem Wasser eine Stunde einweichen. Den Backofen mit Blech auf 220 Grad Celsius vorheizen. Die Maroni oben kreuzweise einritzen. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Kastanien in sprudelnd heißem Wasser fünf Minuten kochen, dann abschütten und nass auf das heiße Blech geben. Den Backofen auf ca. 180 Grad stellen und die Maroni darin 20 bis 25 Minuten backen. Das Backblech zwischendurch immer mal wieder schütteln und die Esskastanien mit kaltem Wasser besprühen. Wenn sie lange genug gebacken haben, das Blech aus dem Ofen nehmen und sofort mit einem nassen Geschirrtuch abdecken. Die Maroni anschließend heiß – am besten stilecht in einer Papiertüte – servieren.

Gekochte Maronen

Gekochte Esskastanien sind zur Weiterverarbeitung in Pürees, Saucen oder Suppen geeignet. Dafür die Maroni kreuzweise einritzen. In einem Topf mit kaltem Wasser aufkochen und dann weitere fünf Minuten darin kochen. Das Wasser abschütten und die Maroni schälen. Wer sich diese Mühe sparen will, kauft vakuumierte Esskastanien.

Maronensuppe mit mariniertem Blaukraut und gerösteten Thymian-Maronen

Maronensuppe mit mariniertem Blaukraut und gerösteten Thymian-Maronen (3-4 Personen)

Zutaten für die Maronensuppe:

1 Schalotte, geschält und gewürfelt; 400 g Maronen, gekocht; 20 g Butter; 20 g Zucker; 50 g Weißes vom Lauch, in Streifen; 5 cl trockener Wermut oder Weißwein; ca. 700 ml Geflügelfond; ca. 200 g Sahne; Salz; Cayennepfeffer; Ahornsirup

Zutaten für das marinierte Blaukraut:

150 g Blaukraut, sehr fein gehobelt; Abrieb einer halben Orange; 10 g Orangensaft; 25 g Kokosmilch; 25 g Walnussmilch; Spritzer Limette; 3 EL Ahornsirup; etwas Salz, frischer Koriander, in feine Streifen geschnitten; frische Minze, in feine Streifen geschnitten

Zutaten für die Thymian-Maronen:

Butter; gekochte, gehackte Maronen; Thymian, gehackt; Salz; Zucke

Für die Maronensuppe die Butter aufschäumen. Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Dann Schalotten, Lauch und Maroni einrühren und karamellisieren lassen, das kann etwa drei Minuten dauern. Mit Wermut ablöschen, einkochen lassen und mit Geflügelfond aufgießen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen. Sahne halbsteif schlagen und unter die Suppe mixen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Ahornsirup abschmecken.

Die Zutaten für das marinierte Blaukraut  gut miteinander verkneten und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

Thymian-Maronen: In einer Pfanne Butter aufschäumen und die Maronen mit Salz und Zucker karamellisieren. Zum Schluss den Thymian dazugeben und kurz anrösten.

Maroneneis mit leicht geliertem Weihnachtspunch

Maroneneis mit leicht geliertem Weihnachtspunch (6 Personen)

Zutaten für das Maroneneis:

150 ml Sahne; 4 Eigelb; 90 g Zucker; 100 g gekochte Maronen (siehe oben); 2 cl Whisky

Zutaten für den kühlen, gelierten Weihnachtspunsch:

1 l Rotwein; 20 g frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten; 1 Vanillestange, halbiert und ausgekratzt, das Mark mit dazugeben; 2 Zimtstangen; 6 grüne Kardamomkapseln; 4 Nelken; 25 g brauner Zucker; Saft von 2 Orangen; 2 EL Zitronensaft; 100 g Apfelsaft; etwas Honig; Prise Salz (Vorsicht, nur minimal!); 4 Blatt Gelatine

Für das Maroneneis Sahne, Milch, Zucker und die Maronen in einem Topf zum Kochen bringen. Die Masse mit einem Mixer im Topf fein pürieren. Eigelb in einer Schüssel cremig schlagen und die heiße Maronenmasse dazugeben, verrühren und wieder in den Kochtopf füllen. So lange rühren, bis die Masse sämig wird („zur Rose abziehen“ auf 85 Grad Celsius). Abkühlen lassen, den Whisky dazugeben und in der Eismaschine frieren. Oder für drei bis vier Stunden ins Eisfach stellen, ab und an umrühren (wird dann natürlich nicht ganz so cremig).

Und so geht der gelierte Weihnachtspunsch: Alle Zutaten miteinander auf maximal 80 Grad Celsius erhitzen (wegen des Alkohols, der sonst verdampft) und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Abkühlen lassen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Kalt stellen und kühl zusammen mit dem Eis servieren.

Rezepte: Thomas Kellermann
Fotos: Sabine Franzl
Text: 
Angelika Sauerer, MZ

Hier geht es zu weiteren Rezepten von Thomas Kellermann.

Kapitel
Maronen pur Maronensuppe Maroneneis
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