Zwei in einem – so könnte man den Mangold charakterisieren. „Stiele und Blätter sind jeweils fast eigenständige Gemüse“, sagt Thomas Kellermann. Wer Mangold zubereitet, müsse sich für beide Teile etwas überlegen. Eine Herausforderung für den Koch – und nicht zuletzt auch ein Grund dafür, dass Thomas Kellermann den grünweißen Krautstiel interessant findet.

Gerne wird der Mangold mit Spinat verglichen. Und tatsächlich ähneln sich die grünen Blätter leicht im Geschmack. Verwandt sind sie indes nur ganz weitschweifig miteinander, beide gehören zu den Fuchsschwanzgewächsen. Darin ist der Spinat eine eigene Art, der Mangold eine Kulturform der Rüben. „Beta vulgaris“ lautet sein botanischer Name. Er ist verschwägert mit der Roten Rübe und der Zuckerrübe, wobei sein Potenzial nicht in der Wurzel, sondern vielmehr in den Trieben über der Erde liegt. Sie enthalten besonders viel Vitamin K.