Schmaus kocht

Steilvorlage aus der Hohen Rippe

Anton Schmaus serviert der Fußball-Nationalmannschaft das beliebte Rib-Eye-Steak mit Nüssen, grünem Spargel und Püree.

„Rib-Eye-Steaks kommen bei den Spielern immer ausgesprochen gut an.“ Anton Schmaus, Chef der Deutschen Fußball-Nationalmannschaft

Nach dem Spiel ist vor dem Essen. Und nachdem die Vorrunde nun verdaut und die Kohlenhydratspeicher aufgefüllt sein dürften, wird es Zeit für einen besonderen Genuss. „Rib-Eye-Steaks kommen bei den Spielern immer ausgesprochen gut an“, sagt Anton Schmaus. Der Koch des DFB-Teams hat die intensiv-aromatischen Stücke daher auf den Speiseplan gesetzt. Braune Butter und karamellisierte Haselnüsse umgeben es mit kräftigem Nussgeschmack. Kartoffelpüree und gebratener grüner Spargel flankieren den Gaumenschmaus des Regensburger Sternekochs. Wenn das keine Steilvorlage für das Spiel gegen England ist!

Rib Eye mit grünem Spargel, Kartoffelpüree und Haselnüssen

Die Zutaten für vier Personen

  • Fleisch: 800 g Rib Eye (Rindersteaks aus der Hochrippe; 4 Stücke à ca. 200 g); Salz & Pfeffer; Öl zum Anbraten (wenig); Butter zum Nachbraten; evtl. Kräuterzweige zum Aromatisieren (z. B. Rosmarin, Thymian)
  • Braune Butter: 150 g Butter
  • Spargel: 600 g grüner Spargel; Salzwasser; Eiswasser; Olivenöl; grobes Meersalz; Haselnussöl
  • Haselnüsse: 50 g Haselnüsse (geschält); 50 g Zucker; 40 ml Wasser
  • Kartoffelpüree: 400 g mehlig kochende Kartoffeln; Salzwasser; 100 ml Mandelmilch oder Milch (3,5 %); Haselnussöl; Salz; Muskat; ein Spritzer braune Butter

Für die braune Butter 125 g Butter kochen lassen, bis sich die Molke oben absetzt und braun färbt. Der Geruch sollte nussig sein. Durch ein Küchentuch abpassieren.

Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, abtropfen und ausdampfen lassen. Derweil die Mandelmilch erhitzen und mit etwas Salz und Muskat würzen. Kartoffeln durch die Presse drücken und langsam die Milch einarbeiten. Das cremige Püree mit etwas Haselnussöl, Salz, Muskat und einem Spritzer brauner Butter abschmecken.

  • Diese Zutaten benötigt man. Foto: Sabine Franzl
    Diese Zutaten benötigt man. Foto: Sabine Franzl
  • Der grüne Spargel wird vor dem Braten kurz gekocht. Er soll auch noch nach dem Braten etwas Biss haben. Foto: Sabine Franzl
    Der grüne Spargel wird vor dem Braten kurz gekocht. Er soll auch noch nach dem Braten etwas Biss haben. Foto: Sabine Franzl
  • Das Fleisch brät in mit Kräutern aromatisierter Butter nur kurz nach. Foto: Sabine Franzl
    Das Fleisch brät in mit Kräutern aromatisierter Butter nur kurz nach. Foto: Sabine Franzl

Den grünen Spargel unten ein bisschen schälen und in Salzwasser bissfest abkochen, anschließend im Eiswasser abschrecken. Den Spargel dann auf einem Küchentuch abtropfen lassen und in einer Pfanne (oder gleich direkt auf dem Grill) mit ein wenig Olivenöl scharf anbraten. Zum Schluss mit etwas grobem Meersalz und Haselnussöl marinieren.

Die Rib-Eye-Steaks kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in wenig Öl ca. 30 Sekunden von jeder Seite anbraten. Anschließend in den auf 150 Grad Umlufthitze vorgeheizten Backofen geben und das Fleisch darin für ca. 8-10 Minuten garen. Die Kerntemperatur soll bei ca. 50-52 Grad liegen. Das Fleisch dann aus dem Ofen nehmen und für ca. zehn Minuten an einem warmen Ort in der Küche ruhen lassen. Im Anschluss daran das Fleisch in aufgeschäumter Butter von allen Seiten kräftig nachbraten.

  • Das Rib Eye – Rippenauge – hat seinen Namen von dem runden Muskelstrang, der von fettreichen Strängen umgeben ist. Foto: Sabine Franzl
    Das Rib Eye – Rippenauge – hat seinen Namen von dem runden Muskelstrang, der von fettreichen Strängen umgeben ist. Foto: Sabine Franzl
  • Beim Braten schmilzt das Fett und aromatisiert das Fleisch. Es wird in Tranchen geschnitten. Foto: Sabine Franzl
    Beim Braten schmilzt das Fett und aromatisiert das Fleisch. Es wird in Tranchen geschnitten. Foto: Sabine Franzl
  • Schön angerichtet ist der Gaumenschmaus auch ein Augenschmaus. Foto: Sabine Franzl
    Schön angerichtet ist der Gaumenschmaus auch ein Augenschmaus. Foto: Sabine Franzl

Die Haselnüsse zusammen mit dem Zucker und dem Wasser in einem Topf langsam aufkochen, dann die Nüsse so lange unter beständigem Rühren weiterkochen, bis sie karamellisieren. Achtung: Wenn das Wasser verdampft ist, werden die Nüsse zunächst „bröselig“ – dann aber unbedingt noch so lange weiterrühren, bis sie wieder glänzen. Die karamellisierten Haselnüsse anschließend auf einem geölten Blech abkühlen lassen. Grob hacken.

Die zuvor vorbereitete braune Butter erwärmen. Das Fleisch in breite Streifen aufschneiden, mit etwas grobem Meersalz würzen und in der Mitte des Tellers anrichten. Das Kartoffelpüree und den Spargel dekorativ daneben arrangieren. Die karamellisierten Haselnüsse auf das Kartoffelpüree streuen und die heiße braune Butter über das Fleisch geben.

Zur Person: Anton Schmaus

Anton Schmaus Foto: Sabine Franzl
Anton Schmaus Foto: Sabine Franzl

Patron: Anton Schmaus führt das Regensburger Sternelokal „Storstad“, das „Aska“– die Sushi-Bar mit Stern –, das Bar-Restaurant „Sticky Fingers“ sowie das Café „Antoinette“.

Proviant: Anton Schmaus bringt „Proviant“ – den Schmaus „für Zuhaus‘“ und „for work“. Die unterschiedlichen Menüs werden in Boxen angerichtet und mit dem Elektroauto geliefert.

Fußball: Seit August 2017 ist Anton Schmaus Chefkoch der Deutschen Fußballnationalmannschaft. Zur Zeit bekocht er das deutsche Team während der Fußball-Europameisterschaft.

Fotos: Sabine Franzl; Rezept: Anton Schmaus; Redaktion: Angelika Sauerer

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