Frucht und Frische ist das Leitmotiv für die Küche von Anton Schmaus. In diesem sommerlichen Rezept vereint er gebratene Melone – die Sommerfrucht schlechthin – mit zweierlei Erbsen, seinem weltläufigen, asiatischen Curry-Schaum und einem kross gebratenen, heimischen Zander: Stadt, Land, Fluss auf dem Teller. Den nussigen Geschmack der Erbsen frischt er mit grünem Apfel und Minze auf. „Zander hat ein festes Fleisch und gebraten einen sehr guten, ein wenig erdigen Eigengeschmack“, erklärt der Sternekoch. „Im Gegensatz zu manch anderen Fischen bildet er einen starken Konterpart zu asiatischen Aromen.“ Für die sorgt in seinem Rezept der Curry-Schaum.