Schmaus kocht

Rinderfilet mit Sauce Foyot – ein Fest

Das Filet für einen besonderen Abend. Sternekoch Anton Schmaus erklärt, wie es besonders zart wird.

Zur Feier eines nicht ganz einfachen Jahres kommt etwas Besonderes auf den Tisch: das beste Stück vom Rind, gekrönt von einer intensiv würzigen Sauce Foyot. Der samtige Saucenklassiker ist eine Ableitung der Sauce béarnaise; sie erhält mit reduziertem Kalbsfond den letzten Schliff.

„Die Fleischfaser des Filets ist so zart, da kann man eigentlich nichts falsch machen.“ Anton Schmaus, Sternekoch

„Das Rinderfilet kann jeder nachmachen“, sagt Anton Schmaus. „Die Fleischfaser ist so zart, da kann man eigentlich nichts falsch machen.“ Jedenfalls nicht, wenn man sich an die Anweisungen des Storstad-Patrons hält.

Als Vorspeise empfiehlt Anton Schmaus Saiblingstatar mit Schweinebauch und Bergamotte-Zitrone. Das Rezept hat er im November vorgestellt.

Rinderfilet mit Topinambur, Brokkoli und Sauce Foyot

Zutaten für vier Personen:

  • Filet: 600-800 g Rinderfilet (pariert); Bratöl; Butter; Salz & Pfeffer
  • Sauce Foyot: 200 g Butter; 250 ml Weißweinessig; 250 ml Weißwein; Lorbeerblätter, Wacholder, Nelke, weiße Pfefferkörner, frischer oder getrockneter Estragon & Kerbel; 2 Schalotten; 2 Eigelb; 50 ml stark reduzierter Kalbsfond
  • Topinambur: 500 g Topinambur; Pflanzenöl; gewürfelte Butter; 1 Schalotte; 30 g Blattpetersilie; Salz & Pfeffer
  • Brokkoli: 250 g Brokkoli; am besten geeignet ist der langstielige wilde Brokkoli.

Das Rinderfilet in vier gleich große Stücke schneiden und zwei Stunden abgedeckt in der Küche vortemperieren. Anschließend kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets in einer heißen Pfanne mit wenig Öl für ca. 20 Sekunden auf beiden Seiten anbraten. Dann in den auf 130 Grad vorgeheizten Ofen geben und darin für 12-15 Minuten garen (die Kerntemperatur sollte 50 Grad sein). Die Filets aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einschlagen und 10-15 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss in geschäumter Butter auf beiden Seiten kräftig nachbraten.

  • Die Zutaten: Die Knollen der Topinambur werden wie Kartoffeln gebraten, der wilde Brokkoli röstet ohne Fett in der Pfanne, dazu gibt es Sauce Foyot. Foto: Sabine Franzl
    Die Zutaten: Die Knollen der Topinambur werden wie Kartoffeln gebraten, der wilde Brokkoli röstet ohne Fett in der Pfanne, dazu gibt es Sauce Foyot. Foto: Sabine Franzl
  • Das Filetstück wird in Butter nachgebraten. Foto: Sabine Franzl
    Das Filetstück wird in Butter nachgebraten. Foto: Sabine Franzl
  • Nachdem es kurz geruht hat, kann man das Fleisch aufschneiden. Foto: Sabine Franzl
    Nachdem es kurz geruht hat, kann man das Fleisch aufschneiden. Foto: Sabine Franzl

Für die Sauce Foyot wird zunächst die Butter geklärt, indem sie so lange gekocht wird, bis sich die Molke absetzt. Dann rühren, bis die Butter klar ist; anschließend über einem Sieb mit Küchentuch abseihen und abkühlen lassen.

Die Béarnaise wird mit Fond gewürzt - dann ist es eine Sauce Foyot. Foto: Sabine Franzl
Die Béarnaise wird mit Fond gewürzt - dann ist es eine Sauce Foyot. Foto: Sabine Franzl

Für die Reduktion Weißwein, weißen Essig, grob geschnittene Schalotten, Estragon, Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörner um gut zwei Drittel einkochen lassen. Nun zwei Eigelb mit Reduktion bedecken und über einem Wasserbad aufschlagen. Wer die Sauce fester mag, nimmt weniger von der Reduktion. Die Eimasse ist ausreichend aufgeschlagen, wenn sie am Schneebesen hängenbleibt. Die Sauce vom Herd nehmen und die geklärte Butter vorsichtig unterheben. Zum Schluss mit zwei Esslöffeln Kalbsfond abschmecken.

Bissfest vorgegarte Topinambur werden wie Kartoffeln gebraten. Foto: Sabine Franzl
Bissfest vorgegarte Topinambur werden wie Kartoffeln gebraten. Foto: Sabine Franzl

Für die gebratenen Topinambur die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Blattpetersilie waschen und fein hacken. Die Topinambur gut waschen und in Salzwasser kochen; wenn sie bissfest gegart sind, abschütten und ausdampfen lassen. Abkühlen lassen und in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Dann die Topinamburscheiben in Pflanzenöl anbraten; mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die gewürfelte Butter zugeben und aufschäumen lassen. Schalottenwürfel und Petersilie zufügen. Wenn die Topinamburscheiben goldgelb geröstet sind, auf einem Sieb abschütten.

Der bissfest blanchierte Wilde Brokkoli röstet kurz in einer Pfanne ohne Fett. Foto: Sabine Franzl
Der bissfest blanchierte Wilde Brokkoli röstet kurz in einer Pfanne ohne Fett. Foto: Sabine Franzl

Der Brokkoli gelingt am besten mit der wilden Variante aus dem Mittelmeerraum. Die langstieligen Röschen gleichmäßig teilen, dann in Salzwasser bissfest kochen. Das geht ganz schnell. In Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Zuletzt in einer Pfanne ohne Fett von allen Seiten kräftig anrösten und mit Salz abschmecken.

Zur Person: Anton Schmaus

Anton Schmaus
Anton Schmaus

Anton Schmaus führt das Regensburger Sternelokal „Storstad“, Deutschlands einzige Sushi-Bar mit Stern – das „Aska“–, das Bar-Restaurant „Sticky Fingers“ sowie das Café „Antoinette“.

Anton Schmaus bringt „Proviant“ – den Schmaus „für Zuhaus‘“ und „for work“. Das fünfgängige Storstad-Dinner oder der Lunch aus dem Repertoire des Sticky Fingers und Café Antoinette wird in Boxen angerichtet und mit dem Elektroauto geliefert. Und es gibt auch Sushi von Meister Atsushi Sugimoto.

Seit August 2017 ist Anton Schmaus Chefkoch der Deutschen Fußballnationalmannschaft.

Einmal im Monat kocht er ein Gericht für die Mittelbayerische.

Rezept: Anton Schmaus; Text: Angelika Sauerer; Fotos: Sabine Franzl

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