Ein Pesto aus Bärlauch und Petersilie, getrocknete Kirschtomaten und Parmesancreme verfeinern das Kalbstatar.
Von Anton Schmaus (Rezept), Sabine Franzl (Fotos) und Angelika Sauerer
27. März 2021 05:02 Uhr
Was der Bär mit dem Lauch zu tun hat, ist eine alte Geschichte. In früheren Zeiten
hatten die Menschen einen Heidenrespekt vor starken Tieren. Der Bär galt als Symbol
für Kraft und Fruchtbarkeit. Was dem Bär schmeckt, sollte auch den Menschen kräftigen.
„Allium ursinum“ – Bärenknoblauch – nannten die Römer das früh im Jahr bevorzugt im
schattigen Wald sprießende Kraut. Auch in anderen Sprachen, etwa im Französischen
(ail des ours), Englischen (bear’s garlic) oder Italienischen (aglio orsino) trägt
es den Bären im Namen.
Bärlauch wächst auf nahrhaftem Boden, braucht genügend Feuchtigkeit und leichten Schatten.
Foto: Karl-Josef Hildenbrand/picture alliance/dpa
„Etwas Petersilie im Pesto nimmt dem Bärlauch die Schärfe.“ Anton Schmaus
Stark ist auch sein Geschmack: Eine satte Knoblauchnote mischt sich mit frischer,
rassiger Schärfe. Deshalb rät Anton Schmaus: „Etwas Petersilie im Pesto nimmt dem
Bärlauch die Schärfe.“ Sein frühlingshaftes Kalbstatar würzt er statt mit einer Marinade
mit Bärlauchpesto. Getrocknete Kirschtomaten und Parmesancreme verfeinern das Gericht.
Bärlauch gibt es ab Mitte März. Wer ihn selbst sammelt, sollte aufpassen: Die ovalen,
spitz zulaufenden Blätter des Bärlauchs ähneln sehr dem giftigen Maiglöckchen. Durch
den typischen Knoblauchgeruch lassen sich die Pflanzen unterscheiden. Unkundige kaufen
Bärlauch aber lieber auf dem Markt.
Bärlauchpesto und Kalbstatar
Kalbstatar mit Bärlauchpesto und Parmesan (4 Personen)
Kalbstatar: 400 g Kalbsfilet; Salz & Pfeffer; nach Geschmack ein Spritzer Tabasco
Pesto: 1 Bund Bärlauch; 50 g Blattpetersilie; 50 g Parmesan; 70 ml Olivenöl; 1 EL
Pinienkerne; Salz & Pfeffer
Parmesanemulsion: 100 ml Milch; 100 g Parmesan; 1 Eigelb; 250 ml Pflanzenöl
Parmesanchips: 100 g Parmesan
Die Kirschtomaten waschen, mit Salz und Pfeffer gut würzen. Thymian und Rosmarin grob
hacken. Knoblauchzehe mit dem Messerrücken andrücken und alles zusammen vermengen.
Anschließend auf ein Backblech geben und kräftig mit Puderzucker bestreuen. Die Kirschtomaten
dann bei 90 Grad Umlufthitze für ca. vier Stunden langsam trocknen.
Tomaten, Pesto und Parmesan lassen sich vorbereiten. Dann ist das Kalbstatar schnell
zubereitet. Foto: Sabine Franzl
Für das Bärlauchpesto den Bärlauch gründlich waschen und mit dem Messer fein hacken.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett gleichmäßig rösten und ebenfalls fein hacken,
dann fein geriebenen Parmesan unterziehen und mit Olivenöl aufgießen. Abschmecken
mit etwas Salz und Pfeffer. Sollte das Pesto zu grob sein, einfach nochmal mit einem
Stabmixer durchmixen.
Aus so einem Stück Filet selbst gehackt schmeckt das Tatar am besten. Foto: Sabine
Franzl
Nicht zu viel Pesto verwenden, sonst übertönt es den feinen Fleischgeschmack Foto:
Sabine Franzl
Das Kalbsfilet mit Hilfe eines Messers fein hacken und mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls
einem Spritzer Tabasco nach eigenem Geschmack abschmecken, dann etwas vom Bärlauchpesto
mit einarbeiten und nochmals etwas nachschmecken.
Für die Parmesancreme Milch aufkochen und fein geriebenen Parmesan dazugeben. Abkühlen
lassen und mit dem Eigelb verrühren. Anschließend langsam tröpfchenweise mit zimmertemperiertem
Öl emulgieren.
Für die Parmesanchips das Backrohr auf 200 Grad Umlufthitze vorheizen. 100 g Parmesan
fein reiben und zu kleinen Häufchen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech
formen. Anschließend im Backrohr ca. zehn Minuten goldgelb backen.
Zur Person: Anton Schmaus
Anton Schmaus
Patron: Anton Schmaus führt das Regensburger Sternelokal „Storstad“, die ebenfalls mit einem Stern gekrönte
Sushi-Bar Aska, das Bar-Restaurant „Sticky Fingers“ sowie das Café „Antoinette“. Im
Moment ist alles geschlossen.
Proviant: So heißt Anton Schmaus‘ neuestes Baby – der Schmaus „für Zuhaus‘“ und „for
work“. Das fünfgängige Storstad-Dinner oder der Lunch aus dem Repertoire des Sticky
Fingers und Café Antoinette wird in Boxen angerichtet und mit dem Elektroauto geliefert.
Natürlich gibt es auch Sushi aus dem Aska.
Fußball: Seit August 2017 ist Anton Schmaus Chefkoch der Deutschen Fußballnationalmannschaft.
Fotos: Sabine Franzl; Rezept: Anton Schmaus; Redaktion: Angelika Sauerer
