Ein Schmaus

Mit Bärenknoblauch beginnt der Frühling

Ein Pesto aus Bärlauch und Petersilie, getrocknete Kirschtomaten und Parmesancreme verfeinern das Kalbstatar.

Was der Bär mit dem Lauch zu tun hat, ist eine alte Geschichte. In früheren Zeiten hatten die Menschen einen Heidenrespekt vor starken Tieren. Der Bär galt als Symbol für Kraft und Fruchtbarkeit. Was dem Bär schmeckt, sollte auch den Menschen kräftigen. „Allium ursinum“ – Bärenknoblauch – nannten die Römer das früh im Jahr bevorzugt im schattigen Wald sprießende Kraut. Auch in anderen Sprachen, etwa im Französischen (ail des ours), Englischen (bear’s garlic) oder Italienischen (aglio orsino) trägt es den Bären im Namen.

Bärlauch wächst auf nahrhaftem Boden, braucht genügend Feuchtigkeit und leichten Schatten. Foto: Karl-Josef Hildenbrand/picture alliance/dpa
Bärlauch wächst auf nahrhaftem Boden, braucht genügend Feuchtigkeit und leichten Schatten. Foto: Karl-Josef Hildenbrand/picture alliance/dpa
„Etwas Petersilie im Pesto nimmt dem Bärlauch die Schärfe.“ Anton Schmaus

Stark ist auch sein Geschmack: Eine satte Knoblauchnote mischt sich mit frischer, rassiger Schärfe. Deshalb rät Anton Schmaus: „Etwas Petersilie im Pesto nimmt dem Bärlauch die Schärfe.“ Sein frühlingshaftes Kalbstatar würzt er statt mit einer Marinade mit Bärlauchpesto. Getrocknete Kirschtomaten und Parmesancreme verfeinern das Gericht. Bärlauch gibt es ab Mitte März. Wer ihn selbst sammelt, sollte aufpassen: Die ovalen, spitz zulaufenden Blätter des Bärlauchs ähneln sehr dem giftigen Maiglöckchen. Durch den typischen Knoblauchgeruch lassen sich die Pflanzen unterscheiden. Unkundige kaufen Bärlauch aber lieber auf dem Markt.

Bärlauchpesto und Kalbstatar

Kalbstatar mit Bärlauchpesto und Parmesan (4 Personen)

  • Kalbstatar: 400 g Kalbsfilet; Salz & Pfeffer; nach Geschmack ein Spritzer Tabasco
  • Pesto: 1 Bund Bärlauch; 50 g Blattpetersilie; 50 g Parmesan; 70 ml Olivenöl; 1 EL Pinienkerne; Salz & Pfeffer
  • Tomaten: 100 g Kirschtomaten; Puderzucker; 1 Knoblauchzehe; Rosmarin & Thymian; Salz & Pfeffer
  • Parmesanemulsion: 100 ml Milch; 100 g Parmesan; 1 Eigelb; 250 ml Pflanzenöl
  • Parmesanchips: 100 g Parmesan

Die Kirschtomaten waschen, mit Salz und Pfeffer gut würzen. Thymian und Rosmarin grob hacken. Knoblauchzehe mit dem Messerrücken andrücken und alles zusammen vermengen. Anschließend auf ein Backblech geben und kräftig mit Puderzucker bestreuen. Die Kirschtomaten dann bei 90 Grad Umlufthitze für ca. vier Stunden langsam trocknen.

Tomaten, Pesto und Parmesan lassen sich vorbereiten. Dann ist das Kalbstatar schnell zubereitet. Foto: Sabine Franzl
Tomaten, Pesto und Parmesan lassen sich vorbereiten. Dann ist das Kalbstatar schnell zubereitet. Foto: Sabine Franzl

Für das Bärlauchpesto den Bärlauch gründlich waschen und mit dem Messer fein hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett gleichmäßig rösten und ebenfalls fein hacken, dann fein geriebenen Parmesan unterziehen und mit Olivenöl aufgießen. Abschmecken mit etwas Salz und Pfeffer. Sollte das Pesto zu grob sein, einfach nochmal mit einem Stabmixer durchmixen.

  • Aus so einem Stück Filet selbst gehackt schmeckt das Tatar am besten. Foto: Sabine Franzl
    Aus so einem Stück Filet selbst gehackt schmeckt das Tatar am besten. Foto: Sabine Franzl
  • Nicht zu viel Pesto verwenden, sonst übertönt es den feinen Fleischgeschmack Foto: Sabine Franzl
    Nicht zu viel Pesto verwenden, sonst übertönt es den feinen Fleischgeschmack Foto: Sabine Franzl

Das Kalbsfilet mit Hilfe eines Messers fein hacken und mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls einem Spritzer Tabasco nach eigenem Geschmack abschmecken, dann etwas vom Bärlauchpesto mit einarbeiten und nochmals etwas nachschmecken.

Für die Parmesancreme Milch aufkochen und fein geriebenen Parmesan dazugeben. Abkühlen lassen und mit dem Eigelb verrühren. Anschließend langsam tröpfchenweise mit zimmertemperiertem Öl emulgieren.

Für die Parmesanchips das Backrohr auf 200 Grad Umlufthitze vorheizen. 100 g Parmesan fein reiben und zu kleinen Häufchen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech formen. Anschließend im Backrohr ca. zehn Minuten goldgelb backen.

Zur Person: Anton Schmaus

Anton Schmaus
Anton Schmaus

Patron: Anton Schmaus führt das Regensburger Sternelokal „Storstad“, die ebenfalls mit einem Stern gekrönte Sushi-Bar Aska, das Bar-Restaurant „Sticky Fingers“ sowie das Café „Antoinette“. Im Moment ist alles geschlossen.

Proviant: So heißt Anton Schmaus‘ neuestes Baby – der Schmaus „für Zuhaus‘“ und „for work“. Das fünfgängige Storstad-Dinner oder der Lunch aus dem Repertoire des Sticky Fingers und Café Antoinette wird in Boxen angerichtet und mit dem Elektroauto geliefert. Natürlich gibt es auch Sushi aus dem Aska.

Fußball: Seit August 2017 ist Anton Schmaus Chefkoch der Deutschen Fußballnationalmannschaft.

Fotos: Sabine Franzl; Rezept: Anton Schmaus; Redaktion: Angelika Sauerer

Teilen