Man muss das Kalbsbries nicht gleich mit Gänseleber, Trüffel und Champagnersauce aufbrezeln wie Eckart Witzigmann einst im Münchner Gourmettempel Tantris. Der zarten Thymusdrüse des Kalbs steht auch ein zünftiges Gewand aus knuspriger Semmelbrösel-Panade und ein klassischer Begleiter in Form eines Kartoffel-Gurken-Salats sehr gut. Umgeben von feinwürzigem Senfschaum bildet das Rezept die bodenständige Seite von Anton Schmaus ab.