Schmaus kocht

Ein feiner Heringsschmaus

Matjes ist eine typische Fastenspeise. Anton Schmaus legt den Hering über Nacht ein und bereitet ihn ganz klassisch zu.

Alles sind sie hinter ihm her: Kabeljau und Seelachs, Thunfisch und Heilbutt, Dorsch und Makrele, Wal und Robbe, selbst Seevögel und Bären lassen sich den silbrigen Schwarmfisch schmecken. Und natürlich der Mensch. Wahrscheinlich gibt es keinen Fisch, der eine ähnliche Bedeutung für das Leben im Wasser und zu Land hat, wie der Hering. Bei dieser Beliebtheit ist es gut, dass der gesunde Speisefisch bis auf Ausnahmen in der Ostsee und im Nordatlantik nicht in Gefahr ist.

Erst am Teller fügen sich die traditionellen Zutaten des Matjes-Herings zu einem einfachen, aber delikaten Fastenessen. Foto: Sabine Franzl
Erst am Teller fügen sich die traditionellen Zutaten des Matjes-Herings zu einem einfachen, aber delikaten Fastenessen. Foto: Sabine Franzl

Der Matjes mit seinem buttrig-weichen und mild-würzigem Aroma ist seit jeher eine beliebte Fastenspeise. Nicht jeder Hering hat das Zeug zum Matjes: Er muss jungfräulich sein. Die Fische reifen dann eingelegt in Fässern mit Salz zu einer Delikatesse, die sich jeder leisten kann.

„Traditionell gibt es in Schweden Knäckebrot dazu.“ Anton Schmaus

Anton Schmaus, dessen Frau Anna aus Schweden stammt, schwärmt von den eingelegten Heringen seiner Schwiegermutter. „In Senf und Apfel oder mit Tomate und roter Zwiebel oder ganz klassisch – sie bereitet ihn auf mehrere Arten zu. Traditionell gibt es in Schweden Knäckebrot dazu“, erzählt er. Das passt natürlich auch zu seiner Variante.

Das Matjes-Rezept von Anton Schmaus

Hering mit grünem Apfel, roter Zwiebel & Dill (4 Personen):

  • Für die Heringe in Marinade: 400 g Matjeshering; 500 ml weißer Essig; 250 g Zucker; 1 l Wasser; Piment, Lorbeer, schwarzer Pfeffer; 1 Haushaltszwiebel; 1 Karotte; etwas frischer Thymian; Salz
  • Für die eingelegte rote Zwiebel: 1 rote Zwiebel; 50 g Zucker; 100 ml Rotweinessig; 200 ml Wasser; Lorbeer, Wacholder, Piment, schwarzer Pfeffer; Salz
  • Außerdem: 1 grüner Apfel, 30 ml Apfelessig; 100 g Crème fraîche, 1 Zitrone; 200 g Bamberger Hörnchen; Salz & Pfeffer; frischer Dill

Für die Heringsmarinade am Vortag die Zwiebel grob schneiden, die Karotte schälen und ebenfalls grob schneiden. Die Gewürze leicht anmörsern oder mit dem Messerrücken andrücken. Dann die Gewürze, das Gemüse, Wasser, Essig und Zucker zusammen einmal aufkochen, mit Salz abschmecken und leicht abkühlen lassen. Anschließend die Heringsfilets darin für 24 Stunden ziehen lassen.

  • Die Heringe ziehen über Nacht in einer Marinade. Foto: Sabine Franzl
    Die Heringe ziehen über Nacht in einer Marinade. Foto: Sabine Franzl
  • Auch die roten Zwiebeln (rechts) bleiben über Nacht in einem Sud. Foto: Sabine Franzl
    Auch die roten Zwiebeln (rechts) bleiben über Nacht in einem Sud. Foto: Sabine Franzl
  • Vor dem Anrichten werden die Filets längs halbiert. Foto: Sabine Franzl
    Vor dem Anrichten werden die Filets längs halbiert. Foto: Sabine Franzl

Die rote Zwiebel auch bereits am Vortag schälen und in feine Streifen schneiden. Rotweinessig, Zucker, Wasser und die Gewürze zusammen aufkochen und leicht salzen. Anschließend die roten Zwiebelstreifen mit dem heißen Fond übergießen und ebenfalls 24 Stunden lang ziehen lassen.

Die Crème fraîche mit etwas Zitronensaft aufrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den grünen Apfel schälen und in feine Streifen schneiden. Dann die Apfelstreifen mit etwas Apfelessig marinieren. Die Bamberger Hörnchen in Salzwasser weichkochen, schälen und mit einer Gabel leicht zerdrücken. Am besten serviert man die Kartoffeln noch lauwarm zu diesem Gericht.

  • Die in Salzwasser gekochte Kartoffel wird einfach mit der Gabel zerdrückt. Foto: Sabine Franzl
    Die in Salzwasser gekochte Kartoffel wird einfach mit der Gabel zerdrückt. Foto: Sabine Franzl
  • Die Crème fraîche ist mit Zitronensaft verfeinert. Foto: Sabine Franzl
    Die Crème fraîche ist mit Zitronensaft verfeinert. Foto: Sabine Franzl

Auf den Heringsfilets die Zwiebel- und Apfelstreifen hübsch drapieren und die Crème fraîche dazwischen und daneben tupfen. Wer mag, garniert mit Dill und ein paar Spritzern grünem Kräuteröl. Auf die zerdrückte Kartoffel gibt Anton Schmaus noch etwas Kartoffelstroh.

Zur Person: Anton Schmaus

Anton Schmaus Foto: Sabine Franzl
Anton Schmaus Foto: Sabine Franzl

Anton Schmaus führt das Regensburger Sternelokal „Storstad“, die Sushi-Bar Aska, das Bar-Restaurant „Sticky Fingers“ sowie das Café „Antoinette“. Im Moment ist alles geschlossen. Seit August 2017 ist Anton Schmaus Chefkoch der Deutschen Fußballnationalmannschaft. Einmal im Monat kocht er ein Gericht für die Mittelbayerische.

„Proviant“ heißt Anton Schmaus‘ neuestes Baby – der Schmaus „für Zuhaus‘“ und „for work“. Das fünfgängige Storstad-Dinner oder der Lunch aus dem Repertoire des Sticky Fingers und Café Antoinette wird in Boxen angerichtet und mit dem Elektroauto geliefert. Seit Herbst gibt es auch Sushi aus dem Aska.

Fotos: Sabine Franzl; Rezept: Anton Schmaus; Redaktion: Angelika Sauerer

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