Matjes ist eine typische Fastenspeise. Anton Schmaus legt den Hering über Nacht ein und bereitet ihn ganz klassisch zu.
Von Anton Schmaus (Rezept), Sabine Franzl (Fotos) und Angelika Sauerer
27. Februar 2021 05:00 Uhr
Alles sind sie hinter ihm her: Kabeljau und Seelachs, Thunfisch und Heilbutt, Dorsch
und Makrele, Wal und Robbe, selbst Seevögel und Bären lassen sich den silbrigen Schwarmfisch
schmecken. Und natürlich der Mensch. Wahrscheinlich gibt es keinen Fisch, der eine
ähnliche Bedeutung für das Leben im Wasser und zu Land hat, wie der Hering. Bei dieser
Beliebtheit ist es gut, dass der gesunde Speisefisch bis auf Ausnahmen in der Ostsee
und im Nordatlantik nicht in Gefahr ist.
Erst am Teller fügen sich die traditionellen Zutaten des Matjes-Herings zu einem einfachen,
aber delikaten Fastenessen. Foto: Sabine Franzl
Der Matjes mit seinem buttrig-weichen und mild-würzigem Aroma ist seit jeher eine
beliebte Fastenspeise. Nicht jeder Hering hat das Zeug zum Matjes: Er muss jungfräulich
sein. Die Fische reifen dann eingelegt in Fässern mit Salz zu einer Delikatesse, die
sich jeder leisten kann.
„Traditionell gibt es in Schweden Knäckebrot dazu.“ Anton Schmaus
Anton Schmaus, dessen Frau Anna aus Schweden stammt, schwärmt von den eingelegten
Heringen seiner Schwiegermutter. „In Senf und Apfel oder mit Tomate und roter Zwiebel
oder ganz klassisch – sie bereitet ihn auf mehrere Arten zu. Traditionell gibt es
in Schweden Knäckebrot dazu“, erzählt er. Das passt natürlich auch zu seiner Variante.
Das Matjes-Rezept von Anton Schmaus
Hering mit grünem Apfel, roter Zwiebel & Dill (4 Personen):
Für die Heringe in Marinade: 400 g Matjeshering; 500 ml weißer Essig; 250 g Zucker;
1 l Wasser; Piment, Lorbeer, schwarzer Pfeffer; 1 Haushaltszwiebel; 1 Karotte; etwas
frischer Thymian; Salz
Für die eingelegte rote Zwiebel: 1 rote Zwiebel; 50 g Zucker; 100 ml Rotweinessig;
200 ml Wasser; Lorbeer, Wacholder, Piment, schwarzer Pfeffer; Salz
Außerdem: 1 grüner Apfel, 30 ml Apfelessig; 100 g Crème fraîche, 1 Zitrone; 200 g
Bamberger Hörnchen; Salz & Pfeffer; frischer Dill
Für die Heringsmarinade am Vortag die Zwiebel grob schneiden, die Karotte schälen
und ebenfalls grob schneiden. Die Gewürze leicht anmörsern oder mit dem Messerrücken
andrücken. Dann die Gewürze, das Gemüse, Wasser, Essig und Zucker zusammen einmal
aufkochen, mit Salz abschmecken und leicht abkühlen lassen. Anschließend die Heringsfilets
darin für 24 Stunden ziehen lassen.
Die Heringe ziehen über Nacht in einer Marinade. Foto: Sabine Franzl
Auch die roten Zwiebeln (rechts) bleiben über Nacht in einem Sud. Foto: Sabine Franzl
Vor dem Anrichten werden die Filets längs halbiert. Foto: Sabine Franzl
Die rote Zwiebel auch bereits am Vortag schälen und in feine Streifen schneiden. Rotweinessig,
Zucker, Wasser und die Gewürze zusammen aufkochen und leicht salzen. Anschließend
die roten Zwiebelstreifen mit dem heißen Fond übergießen und ebenfalls 24 Stunden
lang ziehen lassen.
Die Crème fraîche mit etwas Zitronensaft aufrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den grünen Apfel schälen und in feine Streifen schneiden. Dann die Apfelstreifen mit
etwas Apfelessig marinieren. Die Bamberger Hörnchen in Salzwasser weichkochen, schälen
und mit einer Gabel leicht zerdrücken. Am besten serviert man die Kartoffeln noch
lauwarm zu diesem Gericht.
Die in Salzwasser gekochte Kartoffel wird einfach mit der Gabel zerdrückt. Foto: Sabine
Franzl
Die Crème fraîche ist mit Zitronensaft verfeinert. Foto: Sabine Franzl
Auf den Heringsfilets die Zwiebel- und Apfelstreifen hübsch drapieren und die Crème
fraîche dazwischen und daneben tupfen. Wer mag, garniert mit Dill und ein paar Spritzern
grünem Kräuteröl. Auf die zerdrückte Kartoffel gibt Anton Schmaus noch etwas Kartoffelstroh.
Zur Person: Anton Schmaus
Anton Schmaus Foto: Sabine Franzl
Anton Schmaus führt das Regensburger Sternelokal „Storstad“, die Sushi-Bar Aska, das Bar-Restaurant
„Sticky Fingers“ sowie das Café „Antoinette“. Im Moment ist alles geschlossen. Seit
August 2017 ist Anton Schmaus Chefkoch der Deutschen Fußballnationalmannschaft. Einmal
im Monat kocht er ein Gericht für die Mittelbayerische.
„Proviant“ heißt Anton Schmaus‘ neuestes Baby – der Schmaus „für Zuhaus‘“ und „for
work“. Das fünfgängige Storstad-Dinner oder der Lunch aus dem Repertoire des Sticky
Fingers und Café Antoinette wird in Boxen angerichtet und mit dem Elektroauto geliefert.
Seit Herbst gibt es auch Sushi aus dem Aska.
Fotos: Sabine Franzl; Rezept: Anton Schmaus; Redaktion: Angelika Sauerer
