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Die weiße Seele der schwarzen Wurzel

Zart pochierter Lachs mit Beurre rouge, Grünkohl und kurz gebratenen Schwarzwurzeln – ein Wintergericht von Anton Schmaus

Der erste Eindruck der Schwarzwurzeln ist sperrig, um nicht zu sagen feindselig. Abweisend liegen die Stangen das Winterhalbjahr über in den Körben der Marktleute. Komm mir ja nicht zu nah, lautet ihre Botschaft, und wer nicht hören will, müss fühlen: Spätestens beim Schälen wehrt sich die Scorzonera mit einer weißlichen Milch, die Finger, Messer und Schälwerkzeug verpappt und verfärbt. Daher rückt man ihr am besten mit Handschuhen zu Leibe und unter fließendem Wasser. Legt man die geschälten Stangen anschließend gleich in Wasser mit Zitronensaft, behalten sie ihre weiße Farbe. Denn innen entpuppt sich „Hoffmanns schwarzer Pfahl“, wie die bekannteste Sorte heißt, so unschuldig weiß, als ob sie kein Wässerchen trüben könnte.

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