Heimat

Die Bayern und ihre Brezn

Es braucht Liebe, Zeit und Können, um das Lieblingsgebäck der Menschen im Freistaat herzustellen. Das hat seinen Preis. Nicht alle Bäckereien können oder wollen sich den Aufwand der traditionellen Produktion noch leisten.

Frei nach Loriot: Ein Leben ohne Brezn ist möglich, aber sinnlos. Zumindest in Bayern ist das so. Mütter lassen ihre Kleinen – meist noch ohne Zähne im Mund – darauf rumlutschen und auf den Volksfesten gehört die Brezn genauso dazu wie zum Frühstück. Und das, obwohl das Gebäck mit den drei Löchern seit Jahren kontinuierlich teurer wird. Von 60 oder 70 Cent für eine normale bis 1,30 Euro für eine Butterbrezn ist alles dabei. Warum das so ist, ist genauso geheimnisvoll wie der Ursprung des Laugengebäcks. Doch dazu später mehr.

Fest steht, dass es keine Aufzeichnung darüber gibt, wie sich der Preis in den vergangenen Jahren entwickelt hat. Fest steht aber auch, dass viel Liebe und viel Handarbeit im Lieblingssnack der Menschen im Freistaat steckt – und offenbar wenig damit zu verdienen ist.

„Brezn gehören in Bayern einfach dazu. Wäre doch unvorstellbar, wenn ein Bäcker aus wirtschaftlichen Gründen keine mehr anbieten würde.“ Christian Glaab, Bäckermeister

Weniger Gewinn trotz Tradition

Christian Glaab ist Bäckermeister und Chef des gleichnamigen Schwandorfer Betriebs. „An einer Brezn verdiene ich in etwa zehn Cent“, verrät er. Und das hat viel mit der aufwendigen Herstellung zu tun. Es dauert rund fünf Stunden, bis eine Breze fertig ist, man benötigt drei Arbeitskräfte und in der Bäckerei Glaab passiert das alles per Handarbeit. Schnell sind Brezn nicht zu machen und günstig sind sie in der Produktion ebenso wenig. Glaab sagt, dass ihn eine Brezn circa 50 Cent kostet – die größten Kostenfaktoren sind Löhne und Energie. Zudem sind regionale Mehle teurer als Massenware, die von überallher kommt. Verkauft werden die Brezn für 60 Cent. Zehn Cent bleiben hängen. Das ist nicht viel, Glaab nimmt es aber in Kauf. Die Qualität seiner regionalen Produkte sei ihm wichtiger und „Brezn gehören in Bayern einfach dazu. Wäre doch unvorstellbar, wenn ein Bäcker aus wirtschaftlichen Gründen keine mehr anbieten würde.“

Brezn Rollen
Die Teigportionen werden von Hand ausgerollt. Foto: Gross

Wenn sein Bäckermeister Bernard Rasque Brezn schlingt, dann macht er das so schnell, dass einem beim Zuschauen schon schwindelig werden könnte. Zuerst rollt er den Teigstrang zu einer langen Rolle, dann greift er die beiden Enden, eine flinke Drehung und schon liegt die Brezn in ihrer typischen Form auf dem Blech. Backbereit ist sie noch nicht. Der Teig muss zuerst noch in der Kühlung ruhen. Dadurch wird er fester und hat am nächsten Morgen die richtige Konsistenz, um frisch aufgebacken zu werden. Bevor es für gut 14 Minuten in den Ofen geht, baden die Brezn in einer Mischung aus Natronlauge und Wasser. Zum Schluss streut Rasque noch grobkörniges Salz darauf – jetzt ist die Brezn wirklich backbereit.

Übung macht den Meister

Rasque ist Luxemburger, arbeitet seit zwei Jahren in der Traditionsbäckerei, davor war er in einer Bäckerei in Bayreuth. Brezn waren für ihn anfangs eine Herausforderung, denn in seiner Heimat gibt es sie nicht. Mittlerweile beherrscht er das Formen aus dem Effeff. Der Bäckermeister erklärt, dass die perfekte Brezn drei Kriterien entsprechen muss: „Sie sollte drei gleichgroße Löcher haben, durch die man schauen kann. Der Bauch sollte etwas dicker sein als die Mitte und auch die Ärmchen sollten ein bisschen dicker sein.“

Bis ein Lehrling der Kunst des Breznschlingens mächtig ist, braucht er rund drei Monate. „Das stimmt“, bestätigt Tim Weidinger. Er macht eine Ausbildung und schlingt Tag für Tag hunderte Brezn – mittlerweile perfekt.

„Uns sind keine Betriebe bekannt, die solche vorproduzierten Brezn verwenden.“ Bäckerinnung

Es ist ein offenes Geheimnis, dass hinter Discounter-Brezn weniger bis gar keine Handarbeit und ein wesentlich geringerer Zeitaufwand stecken. Großbäckereien mit zahlreichen Filialen oder Discounter kaufen entweder Tiefkühlware zu oder verwenden in der Fertigung Schlingmaschinen, wie Bäcker verraten. Inwieweit Teiglinge aus dem Ausland verwendet werden, ist nicht bekannt. Auch die Bäckerinnung hält sich bedeckt: „Uns sind keine Betriebe bekannt, die solche vorproduzierten Brezn verwenden.“ Die Innung erklärt, dass die Kunden des Bäckerhandwerks erwarten, „dass die in unseren Betrieben verkauften Produkte selbst hergestellt und nicht zugekauft werden.“

263 Kalorien hat eine bayerische Brezn im Durchschnitt.

Eine Brezn besteht beim Glaab aus Mehl, Zucker, Salz, Hefe, Sahne und Öl. Sahne? Ja richtig, durch sie und durch den Zucker bekommt der Teig seine helle Farbe. Das Öl sorgt für die Geschmeidigkeit. Für den goldbraunen Teint nach dem Backen und den richtigen Brezn-Geschmack sorgt die Lauge. Das war aber nicht immer so. Im 19. Jahrhundert wurden die Brezn mit Zuckerwasser glasiert. Bäcker Anton Nepomuk unterlief eines Tages jedoch ein Fehler – er griff zur Natronlauge, die zur Reinigung der Bleche diente, und bestrich den Teig damit. Der Geschmack war überraschend gut, sodass der 11. Februar 1839 laut Bäckerinnung als der Geburtstag der Laugenbrezn gilt.

Die Diskussion, welcher Teil oben und welcher unten ist, ist ebenso allgegenwärtig wie die Frage nach dem Ursprung und der Entwicklung. Glaab holt ein Brezn-Buch aus dem Regal und findet auf einer Seite einen Hinweis darauf, dass es so etwas wie die Brezn schon um 610 nach Christus gegeben haben muss. Die Bilder im Buch zeigen, dass die Form ähnlich war. Mal etwas runder, mal innen nicht ganz so geschwungen – die Ähnlichkeit ist aber nicht von der Hand zu weisen. Glaab ist sich allerdings sicher, dass die Brezn damals aus einem gewöhnlichen Semmelteig gefertigt wurden.

Auch für die typische Brezn-Form hat der Bäckermeister eine Erklärung – der religiöse Hintergrund. Demnach soll das Gebäck einem betenden Mönch ähneln, der seine Arme vor dem Körper verschränkt. Das bestätigt auch die Bäckerinnung. Der Ursprung soll demnach in einem römischen Ringbrot liegen, das es vor allem in Klöstern gab. Zunächst entstand eine abgewandelte Form, bei der ein Arm, ähnlich einer Sechs, über den Ring hinausragte. Zur typischen Form kam es durch das Aneinanderfügen zweier einarmiger Brezn.

Bis zur heutigen Brezn war es ein weiter Weg. Und obwohl sich viele über die Preise ärgern, gibt es doch nichts Besseres, als in eine frische Brezn zu beißen.

Was man aus alten Brezn alles machen kann

Breznknödel

Sie benötigen zehn Brezn vom Vortag, circa 3/8 Liter Milch, eine Zwiebel, 40g Butter, vier Eier, 20g Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie. Die Brezn fein schneiden, Gewürze darüber geben (vorsichtig mit Salz würzen, da Brezn salzig sind). Die Brezn mit lauwarmer Milch anfeuchten, die gewürfelte Zwiebel und geschnittene Petersilie in Butter andünsten und untermischen. Eier und Mehl dazugeben und zu einem Teig verarbeiten. Aus diesem Knödel formen und in gesalzenes, kochendes Wasser legen. Je nach Knödelgröße 20 bis 30 Minuten köcheln. Tipp: Falls der Teig zu weich ist, mit Semmel- oder Breznbröseln binden.

Breznsuppe

Sie benötigen vier Brezn vom Vortag, circa 200g würzigen Käse gerieben, 3/4 Liter Rinderbrühe, zwei Zwiebeln, 40g Butter, Pfeffer, Salz und Schnittlauch. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen, die Brezen in Stücke schneiden und auf vier ofenfeste Suppenschalen verteilen. Mit Pfeffer würzen. Käse verteilen und mit der heißen Brühe aufgießen. Die Teller für zehn bis 15 Minuten in den Ofen stellen. Die Zwiebel in mittelfeine Ringe schneiden und mit Butter und etwas Salz goldbraun anbraten. Die Suppe aus dem Ofen holen, die Zwiebelringe darauf verteilen und mit Schnittlauch bestreuen. Tipp: Schmeckt auch mit Röstzwiebeln.

Wissenswertes über die Brezn

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