nr. sieben

Ein Schweizer macht Käse wie früher

Im Land von Appenzeller, Emmentaler und Greyerzer belebt ein junger Fromager die alte Kunst neu, Vacherin zu käsen.

Es trieft und dampft in der Käseküche von Marc-Henri Horner im Dörfchen Marsens im Greyerzerland bei Fribourg in der französischsprachigen Westschweiz. Gerade wollen zwei Angestellte den Vacherin aus einem großen Kupferkessel heben. Immer wieder haben die Käser die Körnung der geronnenen Milch auf einer Art weißen Kehrschaufel geprüft und die dickflüssige Masse mit einem riesigen Drahtgitter, der Käseharfe, in Schnörkelbewegungen von Hand geschnitten. Jetzt tauchen die jungen Männer ein auf einen runden Rahmen gespanntes Tuch in den Kessel ein, um es anschließend als klatschnasses Riesenbündel mit einer elektrischen Winde ein paar Meter durch den Raum in eine Zwischenform zu wuchten. Aus der sechzig, siebzig Zentimeter großen Stoffkugel voller weißer Käsekörner rauscht die gelbliche Molke schwallweise in den Kessel zurück und platscht quer über den Boden.

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Marc-Henri Horner, Käsemeister aus Marsens, mit seinem „urchigen“ Vacherin fribourgeois. Foto: Christoph Weymann

Hier wird mit vollem Körpereinsatz gekäst – und wie es früher auf den Alpen üblich war, wird der „kleine Käser“ Vacherin sogar von den Helfern des Käsermeisters hergestellt, nach denen die Sorte benannt ist.

Dass Horner seit Jahren zu den besten und originellsten Fromagers der Schweiz zählt, hat mit einem Foto aus den 1950er Jahren zu tun, auf dem er zum ersten Mal die eigentliche, althergebrachte Art des, zwischenzeitlich zum gesichtslosen Fondue- und Kühlregalinhalt abgesunkenen, Vacherins gesehen hatte. Das Bild zeigt einen Marktstand im nahen Bulle mit Käselaiben, die anders aussehen, als Horner die Sorte bisher kannte – mit dunkler bis angeschimmelter Decke und fließend weichem Teig direkt unter der Rinde. Wenn man damals beim Tragen nicht aufpasste, bogen sich die Laibe in der Mitte durch, erfuhr der Käser. Mithilfe alter Rezepte gelang es ihm, diesen echten Vacherin wiederzubeleben und der Sorte zu einem immensen Qualitätssprung zu verhelfen.

Heute sehen auch seine Laibe urchig – wie der Schweizer sagt – und wie leicht stockfleckige mächtige Käsekuchen aus. Nicht nur drei Käse hoch, sondern bis unter die Decke stapeln sie sich in seinem Reifungskeller. Für die am Rand cremige Konsistenz solcher Laibe sorgt die von Horner bei einem Teil seiner Vacherinproduktion vorgenommene „Thermisierung“. Die Milch wird dabei nicht pasteurisiert, aber auf 58 Grad erhitzt, um einen Teil der schlechten Bakterien abzutöten und die guten zu unterstützen, wie der Käsermeister sagt. Heutige Rohmilch, die er für den Rest der Produktion verwendet, sei halt nicht mit der vor fünfzig Jahren vergleichbar, sagt Horner.

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Unvergleichlich auch der Geschmack seines nach altem Rezept fabrizierten Vacherins: Der leicht säuerliche feste Kern mischt sich im Mund mit der aromatisch gereiften Creme unter der Rinde. Je nach Reifegrad schmilzt der Kern immer weiter, der Käse wird dabei cremiger, seine Würze kräftiger, herzhafter.

Noch bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts, als die ersten ganzjährig betriebenen Talkäsereien entstanden, stellte man den Käse ausschließlich in der warmen Jahreszeit und auf den Alpen her. Vacherin wurde im Frühjahr und Herbst produziert, wenn nicht genügend Milch für die Formen seines berühmten „großen Bruders“ Gruyère zur Verfügung stand. Der winzige Sitz der namensgebenden, früheren Grafschaft liegt ganz in der Nähe. Gruyères (Greyerz) ist ein Hügeldorf mit einer Burganlage, einer Handvoll Gassen, zwei Dutzend Hotels und Restaurants und gerade einmal hundert Einwohnern.

Der ringsum hergestellte Bergkäse, der so etwas wie ein lebender Ahne vieler Käsesorten ist, hat den Namen in aller Welt bekannt gemacht. Der nicht zu scharfe und nicht zu milde, leicht nussige Schnittkäse stand nicht nur Pate für den (Gruyère de la) Comté, den nach Frankreich ausgewanderte Käser produzierten. Auch der seltene Etivaz aus einer Nachbarregion, die einmal zum Gebiet der alten Grafschaft gehörte, ist nichts anderes als ein traditionell hergestellter Alp-Gruyère. Selbst der Emmentaler hat sich aus dem Gruyère entwickelt, von dem er sich vor allem durch eine wärmere und feuchtere Lagerung unterscheidet.

Käsegeschichte voller Löcher

Der Aufstieg des Gruyère begann im 17. Jahrhundert, als holländische Seefahrer und die französische Marine seine Qualität als Schiffsproviant erkannten. Erst im vierzehnten, fünfzehnten Jahrhundert hatte sich die Käseherstellung auf dem Gebiet der Schweiz in Richtung der heutigen Hartkäse entwickelt. Bis dahin hatte man fast ausschließlich Sauermilchkäse aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt. Die Kunst der Süßkäseherstellung mit Hilfe von Lab hatten zwar schon die Römer mitgebracht, aber später war sie von den primitiveren Verfahren der Alemannen wieder verdrängt worden.

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Der Käser fischt in einem großen Tuch die Käsemasse aus der Molke. Foto: Christoph Weymann

Wie und wann sich der Neuanfang vollzogen hat, weiß man nicht genau – in einem Land, das sich mit großer Anteilnahme der korrekten Hohlraumbildung seines Käses widmet, ist selbstverständlich auch dessen Geschichte voller Löcher. Die manchmal großzügig vollzogene Verlängerung der Traditionslinie heutiger Sorten bis in die Römerzeit wird aber schon dadurch nicht realistischer, dass es damals kaum Kühe im Alpenraum gab, zumal die wenigen, bloß rehgroßen Tiere auch kaum Milch gaben. In der Käsehistorie liegen Legende und Wahrheit manchmal dicht beieinander. So soll sich der Emmentaler tatsächlich durchgesetzt haben, weil die Wirte, die den Käse mit den großen Löchern servierten, ihren Gästen so scheinbar große Portionen vorsetzen konnten, gegenüber dem Gruyère dabei aber manches an Gewicht sparten.

Auch, wenn es in der Gruyère kein „Käsefieber“ gab, wie man den Goldrausch im Emmental des 19. Jahrhunderts nannte, hat die Tradition der Milchwirtschaft ihre Spuren hinterlassen. So kann man an vielen Bauernhäusern eine große „Poya“ über der Tür entdecken. Das Wort steht im frankoprovenzalischen Dialekt der Westalpen nicht nur für den Alpauftrieb, sondern auch für die naiven Malereien, die man davon anfertigen ließ, wenn man es sich leisten konnte. Die Genauigkeit der mit gezackten Felsen im Matterhornstil gekrönten Bergketten im Hintergrund sei dabei völlig uninteressant gewesen, sagt Isabelle Raboud-Schüle, Direktorin des Musée gruerien in Bulle, das unter anderem zahlreiche meterlange Poyas präsentiert. Wichtig war, dass die Anzahl und die exakte Darstellung des Viehs stimmte.

Heute findet der Auftrieb – des Verkehrs, der vielen nötigen Helfer und der empfindlicheren Rinderrassen wegen – meistens per LKW statt. An der Begeisterung der Schweizer für ihren Käse hat sich indes nichts geändert. Zumindest weiß die Wirtin des Restaurants „Fleur de Lys“ in Gruyères von Landsleuten zu berichten, die sich inmitten der vielen Touristen inkognito fühlen – und wie die weit gereisten Besucher an diesem Ort selbst im Hochsommer ein Fondue bestellen.

Sieben Schweizer Käse-Häppchen

Eine Erfindung aus der Jungsteinzeit

Etwa 6000 Jahre vor Christus, nachdem die Menschen in der Jungsteinzeit sesshaft geworden waren, fanden sie heraus, dass man nicht nur das Fleisch, sondern auch die Milch des Viehs nutzen konnte – und dass sauer gewordene Milch fest und haltbar wurde, wenn man die flüssige Molke abtropfen ließ. Die Verwendung von Lab aus einem Tiermagen zum Dicklegen von Milch ohne Säuerung wurde erst später entdeckt. Vielleicht, wie Legenden berichten, von einem Beduinen, der Milch in einem Tiermagen transportierte; vielleicht von Jägern, die im Magen eines Jungtiers köstlichen Käse vorfanden.

Die Urform der H-Milch zum Mitnehmen und Lagern

Ursprünglich hatte die Herstellung von Käse einen ganz praktischen Zweck: nahrhafte Milch haltbar zu machen für weite Reisen und kalte Winter. Auch der Aufstieg des Gruyère als Exportprodukt begann während des Dreißigjährigen Krieges als Proviant für die Armeen. Als Wintervorrat soll Bellelay-Käse gedient haben, der als Tête du Moine („Mönchskopf“) bekannt ist. Von den, früher im Kloster Bellelay hergestellten, zylindrischen Käseklötzen werden dünne Scheiben abgeschabt, so dass sie an den Kopf eines Mönches mit Tonsur erinnern. Angeblich erhielt jeder Mönch einen solchen Käse für den Verbrauch während des Winters.

Aus der Schweiz in die ganze Welt hinaus

Als „Swiss Cheese“ deklarierter Käse stammt meistens aus den USA, dem Land mit der größten Käseproduktion, in dem mehr „Schweizer“ Käse hergestellt wird als in der Schweiz. Wie einflussreich die Sorten der Eidgenossen waren, zeigt sich zum Beispiel an den internationalen Namen des Gruyère: Graviera (Griechenland), Gruviera (Italien), Grojer (Polen), Groyer (Österreich), Gravyer peyniri (Türkei).

Gruyère aus der Schweiz und aus Frankreich

Ein französisch-schweizerischer Streit um Ursprung und Bezeichnung des Gruyère wurde 1951 durch die Konvention von Stresa beigelegt. Seitdem herrscht friedliche Koexistenz zwischen dem schweizerischen Gruyère (ohne Löcher), dem französischen Gruyère (mit wenigen Löchern) aus Rohmilch von bestimmten Rinderrassen sowie dem etwas milderen (Gruyère de) Comté.

Vacherin Mont d’Or oder Vacherin fribourgeois?

Ähnlich wichtig ist die Unterscheidung zwischen zwei Vacherin-Arten: Der Vacherin fribourgeois ist ein Halbhartkäse aus dem Kanton Freiburg in der Schweiz. Der Vacherin Mont d’Or ist ein Weichkäse, der in einem Band aus Fichtenholz reift. Es gibt französische und schweizerische Sorten. Beide werden nur von Frühherbst bis Frühling verkauft und von Mitte August bis Mitte/Ende März produziert.

Fondue – das nationale Rührstück

Fondue ist das Schweizer Nationalgericht schlechthin. Doch mit der Tradition des allseits beliebten Gerichts ist es nicht so weit her, wie es die Werbung über Jahrzehnte nahelegte. Der Ethnologe Ueli Gyr hat nachgeforscht. Fondue ist danach nicht die uralte Sennermahlzeit ist, als die sie oft dargestellt wurde, sondern kam vermutlich zuerst in den Städten auf den Tisch. Zwar gibt es frühe Hinweise auf fondueähnliche Gerichte, sogar schon in Homers Ilias und viel später, im 1699 erschienenen Kochbuch der Zürcherin Anna Margaretha Gessner, die empfohlen habe, „Weißwein mit Käse aufzukochen und dann mit Brot zu essen“, so Gyr. Der Aufstieg vom regionalen Essen zum (inter)nationalen Kultgericht vollzog sich aber erst in der Mitte des letzten Jahrhunderts, als die halbstaatliche „Käseunion“ in der massiven Propagierung des Inlandskonsums ihrer Produkte ein Mittel sah, die eingebrochenen Exporte auszugleichen. Außerdem verbreitete sich das Westschweizer Gericht durch junge Männer, die es beim Militärdienst kennengelernt hatten, im ganzen Land.

Berg-Käse aus dem Tal und Alp-Träume von der Alm

In der Schweiz kommt ein „Bergkäse“ meiste nicht vom Berg, sondern aus „Berggebiet“ – in der Regel also aus einer der vielen Talkäsereien. Echter Käse aus den Bergen heißt hier „Alpkäse“ und stellt die Königsklasse dar: Nur im Sommer auf den Alpen (Almen) hergestellt, aus Rohmilch von Kühen, die sich ausschließlich von frischen Gräsern und Kräutern ernähren. Das Resultat: eine kräftige gelbe Färbung und ein herausragender Geschmack. Gesund soll er obendrein sein

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