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Die Essenz der Milch

Einst als Cholesterinbombe verunglimpft, feiert die Butter heute eine Renaissance. Doch erst muss sie Form annehmen. Eine Spurensuche auf dem Bauernhof und in der Molkerei

Die weiche Butter kräuselt sich auf der Messerspitze. Gleich wird sie eine einfache Breze in die beste Brotzeit der Welt verwandeln. Im Mund entfaltet sich die perfekte Symbiose aus leicht säuerlicher Butter, knuspriger Breze und körnigem Salz.

Plitsch platsch, rumpel, knatter. Im gleichen Rhythmus, in dem sich die Zentrifuge im Butterfass dreht, schwappt die Sahne an die Holzwand. Noch ist sie flüssig. Es wird eine halbe Stunde dauern, bis Rosmarie Maier auf ihrem Bauernhof bei Cham ihre selbst gemachte Butter in Händen hält. Hochtechnisiert dauert dieser Vorgang nur wenige Minuten, dafür sind in der Genossenschaftsmolkerei Bayernland in Regensburg mehrere Maschinen im Einsatz – unter anderem „Fritz“. Was muss passieren, damit am Ende alles in Butter ist?

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    Das kleine Butterfass aus Holz hat Rosmarie Maier bei eBay ersteigert.
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    Hinein passen zwei Liter Sahne bzw. Rahm.
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    Sechs Stunden bleibt der Rahm in der Regensburger Butterei in Reifetanks.
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    Dann wird er von "Fritz" so lange geschlagen, bis sich das Butterkorn bildet.

Das Ausgangsprodukt ist Rahm. Oder Sahne. Gemeint ist dasselbe, nämlich der fetthaltige Teil der Milch. Lässt man Rohmilch stehen, setzt sich der Rahm ganz natürlich ab. In der Molkerei hilft eine Zentrifuge. Rosmarie Maier füllt ihr quadratisches Butterfass aus Holz mit zwei Litern süßer und saurer Sahne. Sie kenne niemanden, der noch mit eigenem Rahm buttert, erzählt die Chamer Kreisbäuerin. Zu aufwendig sei es, ihn zu erhitzen. In der Molkerei wird der hocherhitzte Rahm in Rahmreifetanks gepumpt. Dort bleibt er für sechs Stunden, bevor er Bekanntschaft mit „Fritz“ schließt. So heißt die Butterungsmaschine, die schon seit circa 30 Jahren im Regensburger Bayernland-Werk in Betrieb ist.

In Verruf geratenes Luxusprodukt

Sechs Kilogramm Butter verspeist der Durchschnittsdeutsche pro Jahr. Das entspricht 24 Päckchen à 250 Gramm. Oder 108 Litern Milch. Es dauert fünf Tage, bis eine einzelne Kuh so viel Milch gegeben hat. Deswegen ist Butter für den Regensburger Koch Christoph Hauser ein Luxusprodukt. „Man sollte sich immer über ihren Wert bewusst sein.“

„Man sollte sich immer über den Wert der Butter bewusst sein.“ Christoph Hauser, Slow-Food-Koch aus Regensburg

Lange Zeit stand Butter in Verruf, das ungünstige LDL-Cholesterin im Blut zu erhöhen. Die Butter wurde verteufelt, die Margarine als Heilsbringerin inszeniert. Butter bei die Fische: Was ist dran am Image der bösen Butter? „Gar nichts“, sagt Udo Pollmer. „Die Butter hat nix ausgefressen.“ Der Ernährungsspezialist ist bekannt durch unkonventionelle Bestseller wie „Esst endlich normal!“ oder das „Lexikon der populären Ernährungsirrtümer“, in denen er sich gegen allgemeine Ernährungsempfehlungen ausspricht. Seine These: Jeder Mensch ist anders – was der eine verträgt, macht den anderen krank.

„Die Butter hat nix ausgefressen.“ Udo Pollmer, Ernährungsspezialist und Bestseller-Autor
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Udo Pollmer ist der Leiter des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften e.V. (EU.L.E.). Foto: Mathias Ernert/dpa

Seit 2015 sei laut Pollmer nun „endlich“ der Vorwurf aus der Welt, dass von Cholesterin in der Nahrung ein Risiko ausgehe. Monika Bischoff leitet das Zentrum für Ernährungsmedizin und Prävention der Barmherzigen Brüder in München und nennt eine weitere Erkenntnis, die zur Rehabilitation der Butter beitragen kann: „Studien bestätigen, dass die Fettsäuren in Milch und Milchprodukten sogar das Risiko des metabolischen Syndroms verringern können.“ Das metabolische Syndrom wird neben dem Rauchen als entscheidender Risikofaktor für Erkrankungen der arteriellen Gefäße angesehen.

Während „Fritz“ dem Rahm mit 1200 Umdrehungen pro Minute zu Leibe rückt, ist in der Bauernküche Muskelkraft das Mittel der Wahl. In ihrem eigenen Tempo dreht Rosmarie Maier an der Kurbel. Allmählich verändert sich das Geräusch, das aus dem Butterfass kommt. Klumpen entstehen, werden hin und her geworfen. Rahm besteht zu etwa 40 Prozent aus Milchfett in Form kleiner Fettkügelchen. Wird er lange genug geschlagen, platzt die Hülle der Kügelchen und das Milchfett verklumpt zu Butterkörnern. Neben der Butter entsteht dabei Buttermilch.

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    Je länger die Sahne geschlagen wird,...
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    ... desto mehr Klumpen bilden sich.
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    Wenn die Buttermilch abgegossen ist und das dazu gegossene Wasser klar bleibt, ist die Butter fertig.
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    Ein Blick in die Trommel der Butterungsmaschine

Ist die Buttermilch in einen Krug umgefüllt, geht es ans „Auswaschen“: Zwei, drei Mal wird Rosmarie Maier noch Wasser ins Butterfass gießen und kräftig rühren, bis es klar ist. In der Butterei folgt auf den fleißigen Fritz – sechs Tonnen Butter stellt die Maschine in der Stunde her – der Kneter. Dort wird noch einmal Buttermilch ausgepresst, sodass die Butter einen Wassergehalt von höchstens 16 Prozent und einen Fettgehalt von 82 Prozent hat. So schreibt es die deutsche Butterverordnung fest.

Von 30 getesteten Buttersorten schneidet jede zweite Butter gut ab.

Was die Qualität der Butter angeht, zieht die Stiftung Warentest ein positives Resümee: Von 30 getesteten Buttersorten schneidet jede zweite Butter gut ab. Beide Sieger der im März veröffentlichten Tests gehören zur Handelsklasse „Deutsche Markenbutter“. Lediglich die Süßrahmbutter von Kerrygold fiel durch, weil sie eine sehr hohe Gesamtkeimzahl aufwies. Im August 2017 testete die Verbraucherorganisation auch Margarine. Das Fazit damals: Die Fettsäureverteilung ist nur in einer guten Margarine etwas besser als in Butter.

Die Fett-Hysterie aus den Köpfen ihrer Kunden zu bekommen, ist ein hartes Stück Arbeit, sagt Beate Birnbaum. Die Regensburger Ernährungsberaterin rät ihnen trotzdem zu Butter: Da wisse man, was drin ist. Es gebe zwar auch gute Margarine, „aber die findet nur, wer im Supermarkt mit der Lupe unterwegs ist, um die Inhaltsstoffe zu entziffern.“ Und wer hat die schon dabei?

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    Zum Formen benutzt Rosmarie Maier eine Model.
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    Die Landfrau hat sie über Nacht eingeweicht.
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    Fertig ist die selbst gemachte Butter!

Nach dem „Auswaschen“ ist die Bauernbutter fertig. Rosmarie Maier nimmt zum Formen eine Model zur Hand. 125 Gramm passen hinein, vier Mal wird sie voll. In der Molkerei können in einem letzten Schritt noch eine Salzlösung oder Milchsäure- und natürliche Aromakonzentrate in die Butter eingearbeitet werden. So entstehen Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter und mildgesäuerte Butter. Ein sogenannter Schnellläufer formt und verpackt die Butter in 250-Gramm-Stücke.

Im Video sehen Sie, wie die Produktion in der Bayernland-Butterei abläuft - und in Rosmarie Maiers Küche:

Landet die Bayernland-Butter im Supermarkt-Regal, steht auf dem Etikett alle paar Wochen ein neuer Preis. Der Butterpreis schwankt, richtet sich nach der Nachfrage. Die ist im Moment höher als das Angebot. Also ist auch der Preis hoch, im Mai liegt er bei über 7 Euro pro Kilogramm. Der Lebensmitteleinzelhandel gibt laut Molkerei den Preis vor, allen voran Aldi.

Butter oder Margarine: Was essen die Experten?

Wir stellen die Gretchenfrage: Margarine oder Butter? Rosmarie Maier verwendet höchstens zum Backen Margarine. Udo Pollmer isst immer Butter. Aber wenn ein gekauftes Sandwich mit Margarine bestrichen ist – was soll’s: „Wenn Sie sich ansehen, was überall auf der Welt an seltsamen Dingen gegessen wird, kann man auch Margarine essen.“ Monika Bischoff mag lieber Frischkäse, würde dann aber doch zur Bio-Butter greifen. Denn „je mehr Gras und Heu die Kühe fressen, umso mehr essenzielle Fettsäuren kann die Butter enthalten.“ Und Beate Birnbaum? Die sagt: „Wir werden nicht von Fett fett.“ Na dann: Lassen Sie sich nicht die Butter vom Brot nehmen!

Christoph Hauser

Der Regensburger Koch Christoph Hauser hat für uns mit Butter gekocht. Es gibt Bärlauch-, Tomaten- und Blütenbutter mit karamellisierten Karotten und Bratkartoffeln aus dem Ofen. Zu den Rezepten geht es hier.

Text: Anna-Maria Ascherl
Fotos: Anna-Maria Ascherl, Mathias Ernert/dpa, altrofoto.de

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