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Das Erbe der Marie Schandri

Vor 150 Jahren starb Marie Schandri, die Autorin des Regensburger Kochbuchs. Über ihr Leben ist wenig bekannt. Eine Spurensuche

Am Ende gibt es mehr Fragen als Antworten. Wie hat Marie Schandri gelebt? War sie temperamentvoll oder ruhig? Vergnügt oder ernst? Glücklich allein oder doch manchmal zu zweit? War sie eine strenge Chefin oder eine fürsorgliche? War sie gesellig oder wortkarg? Reiste sie, um ihren Geschmackssinn zu schärfen und neue Aromen zu finden? Der Archivar Günther Handel, die Schriftstellerin Marita A. Panzer und der Koch Anton Röhrl wissen es nicht. Und doch erzählt jeder von ihnen eine wahre Geschichte über die Köchin des Gasthofs „Zum Goldenen Kreuz“ in der Patrizierburg am Haidplatz. Schandris „Regensburger Kochbuch“ erschien erstmals 1866, zwei Jahre vor ihrem Tod, und wurde seither an die hundert Mal neu aufgelegt.

Bei Anton Röhrl handelt die Geschichte von einer Liebe zum Essen, die – wie sonst? – durch den Magen geht. Bei Marita A. Panzer ist es die Erfolgsgeschichte einer frühen Karrierefrau, die das Privatleben ihrem Aufstieg untergeordnet hat. Günther Handel letztendlich ist derjenige, der das weitgehend unbekannte Leben einer der berühmtesten Regensburgerinnen mit einigen wenigen Fakten belegt.

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Das „Regensburger Kochbuch“ von Marie Schandri: Buchdeckel der 69. Auflage aus dem Jahr 1924 Foto: Tino Lex

Gab es sie überhaupt? Diese Frage stand immer wieder im Raum, denn Marie Schandri hat so gut wie keine Spuren in Akten und Archiven hinterlassen. Zwar notierte die Pfarrei Luhe die Geburten einer Maria (1788) und einer Maria Katharina Schandri (1796). Außer der Namensgleichheit fehlt jeder Hinweis auf die Identität. Schandris Lebenswerk, das Kochbuch, erschien 1866 im Verlag Coppenrath, „herausgegeben von Marie Schandri, ehedem vierzig Jahre Köchin im Gasthof ‚zum goldenen Kreuz‘ in Regensburg“, so steht es auf dem Deckblatt. Das Vorwort unterzeichnete Isabella Coppenrath, die Verlegersgattin. Hat sie auch den Rest geschrieben und die Marie nur als Pseudonym erfunden? Günther Handel konnte nicht glauben, dass eine Küchenchefin, die 40 Jahre lang in einer Nobelherberge gekrönte Häupter und gut betuchte Bürgersfamilien mit Gerichten wie Artischocken auf Lyoner Art und in Schmalz gebackenen Fröschen verwöhnt hat, nirgends belegbar sein soll. Marie Schandri war buchstäblich in aller Munde, aber in keiner Akte. „Sie kam nach Regensburg, als das Einwohnermeldewesen noch nicht eingeführt war. Sie hat nie geheiratet und hatte vermutlich keine Kinder“, sagt der Archivar aus dem Regensburger Stadtarchiv. Und sie hat sich nichts zuschulden kommen lassen, denn auch im Polizeiregister wird keine Schandri gelistet. Ende der 90er Jahre tauchte Günther Handel in die Archive ab. Er hatte eine Vermutung. Und er stieß tatsächlich auf die Nachlasssache einer gewissen Margaretha Schandri.

„Das ist ein Riesenanregungspotpourri auch für heutige Tage.“ Anton Röhrl, Koch und bis Ende 2016 Wirt der Weltenburger Klosterschenke

Fasanenpasteten mit Trüffeln. Gänseleberpastete vorzüglich. Gesottene und dann glacierte Kastanien. Sauerampfer. Schüh (Jus oder braune Suppe) … Schnell wuchs die Zahl der Rezepte von über 800 in der Erstauflage auf gut 2000 in der Auflage von 1915. „Das ist ein Riesenanregungspotpourri auch für heutige Tage“, sagt Anton Röhrl, Koch und bis Ende 2016 Wirt der Weltenburger Klosterschenke. Beispiel Biber: Wenn das geschützte Tier heute an manchen Orten ausnahmsweise wegen Überpopulation gejagt werden darf, findet man im Regensburger Kochbuch das passende Rezept: Gedämpfter Biber, Seite 630. Es steht kurioserweise unter den Fastenspeisen, denn die katholische Kirche hat den Verzehr von Biberfleisch wegen des Fischschwanzes in der Fastenzeit erlaubt.

„Zum Kochen braucht man Gefühl und Liebe.“ Anton Röhrl
Das „Stillleben mit Ente, Garnele und einer Platte Austern“ hat der deutsch-dänische Künstler Theude Grönwald 1849 gemalt. Es spiegelt den Geschmack und den Stil der Zeit wider, in der Marie Schandri als Köchin in der Nobelherberge „Zum Goldenen Kreuz“ am Regensburger Haidplatz gewirkt hat.

Ab und zu hat auch Anton Röhrl sich schon inspirieren lassen. Er weiß, wie es bei der Schandri geschmeckt haben muss: kräftig, herzhaft, buttrig und schmalzig. Saucen, Suppen und Gemüse staubte sie gern mit Mehl. Sie liebte Mehlspeisen und Gebäck, Kompott und Eingemachtes. „Man kann es manchmal nicht eins zu eins übernehmen“, meint Röhrl. Und doch merkt er beim Blättern und Lesen, dass „hier jemand kocht, der sensibel mit den Zutaten umgeht“. Marie Schandri muss eine Frau gewesen sein, die mit offenen Sinnen durchs Leben ging, die Traditionen pflegte und Neuem gegenüber aufgeschlossen war. „Zum Kochen braucht man Gefühl und Liebe“, sagt Anton Röhrl. „Beides hatte die Marie Schandri.“ Und dazu wohl auch Stehvermögen und Durchsetzungskraft.

Aus einfachen Verhältnissen an die Spitze der Kochkunst

Eine Karrierefrau. Marita A. Panzer lässt den Blick durch das einstige Reich der Meisterköchin schweifen. Wo das Café Goldenes Kreuz heute Kuchen und Kaffee serviert, wurden früher Gebratene Wachteln und Reh-Fricando aufgetragen. Die Schriftstellerin und Historikerin hat der Chefin des Hauses ein Kapitel in ihrem Buch „Bayerns Töchter“ gewidmet. Eingeordnet hat sie Marie Schandri unter den „Erwerbstätigen Frauen“.

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    Marita A. Panzer, Schriftstellerin und Historikerin Foto: altrofoto.de
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    Anton Röhrl, Koch und bis Ende 2016 Wirt der Klosterschenke Weltenburg Foto: ehe/MZ-Archiv

Panzer ist beeindruckt von der Lebensleistung einer Frau aus einfachsten Verhältnissen, die es an die Spitze der Topgastronomie geschafft hat. Vermutlich hatte sie nicht viel Privatleben. „Das war ein Knochenjob. Sie stand ständig unter Zeit- und Erfolgsdruck“, meint Panzer. Zu Tisch saßen gekrönte Häupter wie der bayerische König Ludwig I., Kaiserin Alexandra von Russland und Prinz Gustav von Schweden. Ab 1865 vergnügten sich die Schönen und Reichen auf Bällen im prächtigen Kreuzsaal. Im kleinen Saal konferierten 1866 die Minister des preußischen Kabinetts. König Wilhelm I. war inkognito angereist, begleitet von Otto von Bismarck. „Marie Schandri hat eine erstaunliche Karriere gemacht“, sagt die Autorin, deren Frauenporträts auch als Geschichte der Geschlechterrollen – Gender History – zu lesen sind. „Im 19. Jahrhundert unterlagen die arbeitenden Frauen der Unterschicht einer Doppelbelastung: Job und Hausarbeit. In großbürgerlichen Familien hingegen wurden sie vom Berufsleben ferngehalten, es blieb das Dasein als Ehefrau und Mutter.“ Letztere waren denn auch die Adressatinnen des Regensburger Kochbuchs.

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Das Titelblatt der Ausgabe von 1924 Foto: Tino Lex

„Zunächst für die bürgerliche Küche“ steht auf dem Deckblatt. Marie Schandri lehrte die Damen des Hauses und ihre Köchinnen auch Sparsamkeit, Warenkunde und Hygiene. Karriere war für die Frauen in dieser männlich geprägten Welt von Biedermeier und Gründerzeit nicht vorgesehen. Schandri brach quasi mit den Regeln. Sie stieg aus der Dienstboten- und Küchenhilferiege auf: eine ihren Mann stehende Frau. Der Preis war der Verzicht auf Familie. Der Lohn ein beträchtliches Vermögen.

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In der zinnenbewehrten Patrizierburg am Haidplatz befand sich die Nobelherberge "Zum goldenen Kreuz". Foto: Jürgen Meinelt/MZ-Archiv

Selbst wenn man sein ganzes Leben lang nicht aktenkundig wurde – beim Tod musste es sein. Günther Handel wusste, dass für alle Nachlassverfahren die Königlich Bayerischen Behörden zuständig waren. Deren Akten aber lagern nicht im Regensburger Stadtarchiv, sondern im Staatsarchiv Amberg. Dort stieß der Archivar auf eine Margaretha Schandri, verstorben am 10. November 1868 in Regensburg und getauft am 16. Juni 1800 in Luhe. Sie hinterließ ihrer Schwester Anna ein Erbe im Wert von 3200 Gulden. In Regensburg hätte man sich damals dafür ein stattliches Anwesen kaufen können, rechnet Günther Handel vor. Dass Margaretha tatsächlich Marie war, geht aus dem Protokoll der Testamentsübergabe hervor. Der Notar schreibt, Margaretha Schandri sei die Köchin des Goldenen Kreuzes gewesen. Auch der damalige Besitzer der Nobelherberge, Karl Peter, bezeugte die Testamentsübergabe. Sie selbst hatte das Testament 1865 in zittriger Schrift mit „Margretha Schandri“ unterschrieben. 1999 veröffentlichte Günther Handel seine Erkenntnisse.

In der Rote-Hahnen-Gasse hat sie gewohnt

Die „Jungfrau Margaretha“ war die Tochter eines Wagners und hatte vier Geschwister. Die Mutter hieß Kunigunde, und wenn Anton Röhrl recht haben soll, dann war wohl auch sie eine begnadete Köchin: „Der Ursprung jeder Kochkultur ist der heimische Herd.“ In Regensburg wohnte Margaretha Schandri in der Rote-Hahnen-Gasse 6 (heutiger Eingang in der Pustet-Passage) – da hatte sie nicht weit in die Arbeit. Begraben wurde sie auf dem Lazarusfriedhof (heute Stadtpark) nach der Aufbahrung im dortigen Leichenhaus. Als Todesursache nennt das Protokoll „Marasmus“, was man allgemein mit Altersschwäche übersetzten kann. Arztkosten deuten auf ein längeres Leiden hin.

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Bilder brauchte man damals nicht viele. Die wenigen Illustrationen zeigen das Notwendigste. Foto: Tino Lex

Womöglich haben ihre Fans befürchtet, sie könnte ihr Wissen mit ins Grab nehmen. „Wiederholte Aufforderungen, namentlich von seiten einiger meiner Freundinnen, haben mich bestimmt, meine langjährigen Erfahrungen in der Kochkunst in dem hier vorliegenden Kochbuche niederzulegen“, heißt es im Vorwort. Es ist egal, ob sie es mit eigener Hand geschrieben oder der Isabella Coppenrath diktiert hat. Mit ihren Rezepten lebt Marie Schandri weiter. Anton Röhrl erklärt es mit Marcel Proust, dessen biografischer Roman „Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“ mit einem Gebäck beginnt, das Madeleine heißt und mit seinem Aroma die Erinnerungen zurückholt.

Das Lebenswerk der Marie Schandri als Vorbild

  • Suchte man einen aktuellen Vergleich zur Lebensleistung einer Marie Schandri, würde man bei keinem Geringerem als dem französischen Meisterkoch Alain Ducasse landen, sagt Anton Röhrl, Chancelier der Chaîne des Rôtisseurs in Ostbayern.
  • Marie Schandri sei „eine herausragende Figur“ nicht nur in der kulinarischen Szene Regensburgs gewesen. Mit ihrem Lebenswerk, dem „Regensburger Kochbuch“ inspirierte sie Köchinnen und Köche weit über die Grenzen Bayerns hinaus.
  • Die Chaîne des Rôtisseurs ist eine Bruderschaft des guten Geschmacks. Sie feiert dieses Wochenende in Regensburg 770 Jahre Gründung in Frankreich, 60 Jahre Bailliage National d’Allemagne und 20 Jahre Bailliage Bavière Orientale.

Text: Angelika Sauerer
Fotos: Tino Lex, altrofoto, MZ-Archiv

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