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Der Mann am Pass

Anton Schmaus spielt sein Team so gut ein, dass er beruhigt für Jogis Jungs am Herd stehen kann.

Es gibt eine Stelle, da muss alles durch. Sie ist gut beleuchtet, das blitzblanke Chrom glänzt, Lampen wärmen von oben. Pass heißt diese Brücke zwischen drinnen und draußen, auf der kleine Kunstwerke Gestalt annehmen, rosige Fleischstreifen sich kreuzen und Gemüsespäne zu Häuflein geschichtet werden, wo Sauce das Porzellan tüpfelt, zartgrüne Kräuterblättchen cremeweißes Mousse krönen und rote Chilistreifen Kringel auf die Teller malen wie mit einem feinen Pinsel gezogen. Anton Schmaus besetzt diese Position – wenn er da ist. Er ist der Mann am Pass, der Dreh- und Angelpunkt seiner Küche im Regensburger Sternerestaurant Storstad und ihrer Mannschaft.

250 0008 33678663 U1 Titelfoto Aschmaus
„Alles, was sich durchzieht, ist, dass sich immer alles verändert.“ Anton Schmaus

Der Pass ist auch sonst ein passender Standort – oder besser Standpunkt – für den 36-Jährigen. „Alles, was sich durchzieht, ist, dass sich immer alles verändert“, sagt er. Der Übergang von einem zum andern, das ist sein Ding. Der Patron belässt es nicht beim lichtdurchfluteten Storstad hoch über den Dächern Regensburgs. Er entwickelt das Sticky Fingers, eine lebendige, nachtdunkle Genuss- und Cocktailbar in der Unteren Bachgasse. Er erfindet das Café Antoinette im Schloss St. Emmeram neu. Und vor einem Jahr fädelt Klaus Eder, Physiotherapeut der Deutschen Fußballnationalmannschaft aus Donaustauf, einen Spielzug ein, an dessen Ende Anton Schmaus Koch des DFB-Teams wird. Der Job passe übrigens auch rein optisch, neckt Oliver Bierhoff den Sternekoch: „Man sieht, dass er Koch ist und kein Ernährungsberater“, zitiert Schmaus den Teammanager. Wobei Schmaus freilich Geschmack und Gesundheit unter einen Hut bringen muss – das ist die Herausforderung. „Die Reise geht weiter“, sagt er. Seit dieser Woche ins Trainingslager nach Eppan in Südtirol und ab 9. Juni nach Moskau ins WM-Quartier der deutschen Mannschaft in Russland.

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    Als Kind war der Stammtisch sein Stammplatz. Jetzt ist es das Storstad. Foto: Sabine Franzl
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    Die Barterrasse zur Donau hin mag Anton Schmaus fast noch lieber als den Freisitz mit Domblick. Foto: Sabine Franzl

Begonnen hat die Reise im August vor 37 Jahren. Anton Schmaus wird quasi in die Gastronomie hineingeboren. Seine Eltern führten bis 2013 in 13. Generation das Hotel Schmaus am Viechtacher Stadtplatz. „Meine Schwester und ich sind mehr oder weniger im Wirtshaus aufgewachsen. Der Stammtisch war mein Stammplatz.“ Arbeiten, wenn andere frei haben: Der Rhythmus geht ihm in Fleisch und Blut über. Mit 15 reift zum ersten Mal die Idee, Koch zu werden. Sein Vater Josef rät ihm: „Wenn, dann richtig. Du musst in einem Top-Haus lernen.“ Nach dem Abitur am Gymnasium im Kloster Metten, wo Anton das Internat besucht, macht er zunächst Zivildienst am Regensburger Krankenhaus Barmherzige Brüder. Die Arbeit dort „berührt und bewegt“ ihn. „Es war auch hart, aber das hat mir nicht geschadet.“ Anton Schmaus fragt sich, ob er nicht lieber etwas tun soll, das der Gesellschaft mehr nützt, als gut zu kochen. Beinahe hätte er mit dem Medizinstudium begonnen. Dann kommt die Zusage, beim Sternekoch Franz Feckl in Ehningen zu lernen. Nach einem ersten durchwachsenen Jahr dort platzt plötzlich der Knoten und Schmaus weiß, er ist auf dem richtigen Weg – der Durchbruch.

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    Josef Weig (l.) ist Anton Schmaus’ Küchenchef im Storstad. Foto: Sabine Franzl
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    Besprechung am Pass mit Restaurantleiterin Barbara Berger Foto: Sabine Franzl
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    Das Führungsteam des Storstad: Weig, Berger und Schmaus Foto: Sabine Franzl
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    Warten auf den Ansturm Foto: Sabine Franzl
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    Während des Mittagsservice greift in der Küche ein Rädchen ins andere. Foto: Sabine Franzl

Nach den Vorspeisen gehen nun die Hauptgerichte über den Pass: Bärlauch-Risotto, Dorade, Perlhuhn. Das Storstad ist an diesem Mittag voll besetzt. Die Küche arbeitet wie ein gelassenes Uhrwerk, präzise greift ein Rädchen ins andere. Schmaus ist die Unruh, der Taktgeber, der den Stil prägt: fruchtig, international, ausdrucksstark. „Stillstand ist der Tod“, zitiert er Herbert Grönemeyer. Aber die Uhr läuft auch ohne ihn. Muss ja. „Würde ich meinen, unersetzbar zu sein, wäre ich verloren.“

Das Team als Star und als Familie

Der Patron lenkt ein Unternehmen mit mittlerweile 55 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. „Wir sind ein Familienbetrieb“, sagt Schmaus, und er meint das so: Das Team ist die Familie. Längst hat er den Platz in der Küche mit dem Schreibtisch ein paar Stockwerke weiter unten getauscht. Er ist wie ein Spielertrainer, der sich nur einwechselt, wenn es sein muss. „Ich entwickle die Guideline, ausfüllen müssen es die anderen.“ Sein Spielführer im Storstad ist Josef Weig, im Sticky Fingers Raphael Schönberger. Ohne sie und die „Familie“ hätte Anton Schmaus das DFB-Engagement nicht annehmen können. Und nicht ohne seine Frau Anna. 

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    Anna Schmaus hatte nichts mit Gastronomie zu tun, bevor sie ihren Mann kennenlernte. Foto: Sabine Franzl
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    Anton Schmaus dreht nur mehr selten die Runde durchs Lokal. Dafür begrüßt seine Frau Anna die Gäste. Foto: Sabine Franzl
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    Weniger Küche, mehr Schreibtisch: Die Aufgaben haben sich verlagert. Foto: Sabine Franzl
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    Das Team als Familie: Alle stehen vor dem Alten Rathaus in Regensburg Spalier bei der Hochzeit eines Kollegen. Foto: Sabine Franzl

Neben der Restaurantleiterin Barbara Berger ist sie es, die die Gäste begrüßt und verabschiedet. „Sie kann das besser als ich“, sagt Schmaus mit dem typischen Schmaus-Grinsen, das aus dem dreitagebärtigen Mann sogleich den Buben macht. Er selbst dreht nur mehr selten die Runde durchs Lokal. Er ist ja auch nicht immer da. Manchmal stößt das auf Unverständnis bei den Gästen. „Typisch deutsch“ findet er diese Erwartungshaltung. Wie es anders geht, hat er in Schweden gelernt.

Das F12 in Stockholm ist 2007, als Schmaus dort arbeitet, eines der angesagtesten Restaurants in Europa. Und trotzdem geht da der Küchenchef ganz selbstverständlich in Elternzeit – kein Problem, alle anderen sind ja da. Die innovative Küche, das klare Design und die schwedische Mentalität, sich selbst nicht so wichtig zu nehmen, prägen den jungen Bayerwäldler nachhaltig. Das skandinavische Land geht ihm nicht mehr aus dem Kopf.

Das Storstad ist Anton Schmaus' kleines Schweden.
Dem Himmel ganz nah: Bevor die Gäste kommen, speist die Teamfamilie des Storstad. In den Scheiben spiegeln sich die Domtürme. Foto: Sabine Franzl

Das Storstad wird sein kleines Schweden. „Großstadt“ heißt es übersetzt, und der Name ist nicht ohne Augenzwinkern gewählt. Als er nach fünf Jahren – 2009 bis 2014 – im Historischen Eck das Angebot bekommt, sein eigenes Restaurant im Turm und auf dem angrenzenden Dach des Goliathhauses zu kreieren, ist Schmaus schon fast auf dem Sprung. Kapstadt, London oder Bangkok? Ein Headhunter lockt mit Weltstädten. Doch die Vision in Regensburg ist größer und krasser: der Himmel über Regensburg, die Domtürme zum Greifen nah. Die seit 2011 mit einem Stern ausgezeichnete Schmaus-Küche wechselt auf die andere Seite der Gasse. Als das spektakuläre Restaurant fast fertig ist, lernt Anton die Designerin Anna aus Schweden kennen, die zu der Zeit bei Ikea Regensburg arbeitet. Schmaus zeigt ihr sein Projekt: „Es hat ihr gefallen.“ Und nicht nur das. Die Hochzeit ein halbes Jahr später feiern sie bei 2-Sterne-Koch Thomas Kellermann auf der Burg Wernberg. Im Sommer erwarten sie ihr erstes Kind.

„Kochen ist emotional. Kochen kommt aus dem Bauch raus.“ Anton Schmaus

Davor muss noch ein anderes Kind geschaukelt werden. Jeden Tag und jedes Essen während der Fußball-WM hat Anton Schmaus von Regensburg aus durchgeplant. Er schrieb Menüs, testete Lieferanten, bestellte Waren, mischte Müslis. Als Erstes wird er vor Ort seine Brühe aus Wurzelgemüse ansetzen, das ist die Basis. Schmaus überlässt nichts dem Zufall. Und doch wird er ihm ausgeliefert sein, ebenso wie Jogis Jungs auf dem Rasen, wie seine Köchinnen und Köche jeden Tag daheim im Storstad und im Sticky Fingers. „Kochen ist emotional. Kochen kommt aus dem Bauch raus.“ Köche sind Menschen und Gäste sind subjektiv. Das Gleiche könnte man von Spielern und Zuschauern behaupten. Entschieden wird das Spiel fast immer mit einem genialen Pass. Anton Schmaus freut sich darauf, während der WM wieder selbst auf dem Platz zu stehen.

Im Video von Sabine Franzl erklärt Anton Schmaus seine Philosophie. Es zeigt auch einen Blick in die Küche des Sternerestaurants Storstad:

Text von Angelika Sauerer
Fotos & Film von Sabine Franzl

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