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Das Brot seines Lebens

Der Lebensinhalt wird einem in die Wiege gelegt, sagt Ludwig Polanz (94) aus Schwandorf. Bei ihm war es Natursauerteigbrot.

Es braucht nicht viel, um ein gutes Brot zu backen. Roggenmehl und Wasser. Ludwig Polanz ist früh aufgestanden und hat den Vorteig angesetzt. Nun schüttet er warmes Wasser dazu, kämmt mit den Fingern durch die Schüssel, schaufelt das abgewogene Mehl hinein, würzt mit Salz, Koriander, Kümmel und Fenchel. Dann knetet er den Teig, von unten nach oben, immer rundum.

Seine Hände: kräftig, aber nicht grob, ein bisschen faltig zwar, aber nicht die eines 94-Jährigen. Sie fühlen die Temperatur und die Feuchtigkeit, spüren, ob die Masse zu fest oder zu weich, zu zäh oder zu klebrig ist. Wenn er zu Hause in seiner hellen Küche im Schwandorfer Ortsteil Krondorf Natursauerteigbrot backt – und das ist immer noch mindestens einmal in der Woche der Fall – dann kann er sich auf seine Hände verlassen.

Viele Jahre hat er damit verbracht, herauszufinden, wie das geht: das perfekte Brot aus Natursauerteig. Es ist ganz einfach, sagt Ludwig Polanz, während er mit dem Schaber den Teig von den Fingern kratzt und dann den Laib mit gekonntem Schwung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gleiten lässt. Und doch so schwierig, so facetten- und abwechslungsreich, dass es ein langes Leben füllt.

Natursauer statt Fertigmischungen

Wenn man es genau nimmt, ist er längst nicht fertig damit. Der Bäckermeister ist immer noch im Dienst. Während früher große Brotmengen in seiner Backstube sein Thema waren, sind es jetzt die kleinen. „Es ist viel schwieriger, ein gutes Brot aus Natursauerteig zu backen, als 300 oder 400“, sagt er. Sein Wissen will er weitergeben an die Bäckerinnen und Bäcker zu Hause. Wenn schon Bäckereien aussterben, Supermärkte mit ihren Fertigmischungen den Geschmack und das Geschäft verderben, dann sollen wenigstens die Leute daheim wissen, wie man ein gutes Brot backt.

Hier verrät Ludwig Polanz sein Rezept für Natursauerteigbrot.

Wenn Ludwig Polanz über sein Berufsthema spricht, reden die Hände mit. Sie pointieren die Kritik an der Innung, unterstreichen seine bitteren Sätze über den Verlust der Backkunst. „Ich gab meine ganze Kraft für unser tägliches Brot“, schrieb er 2003 im Vorwort seiner Erinnerungen. Manuskriptseite für Manuskriptseite hat er dafür mit gestochen feiner Handschrift gefüllt. Das ginge jetzt nicht mehr. Beim Schreiben kann er sich nicht mehr auf die Hände verlassen, da zittern sie.

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Das Manuskript seiner Erinnerungen Foto: Sabine Franzl

Ludwig Polanz kam am 23. Juli 1922 in Schönstein zur Welt. Der kleine Ort liegt in der Untersteiermark und heißt auf Slowenisch Šoštanj. Er war das sechste von acht Kindern einer deutschen Familie. Der Vater war Schuster, die Mutter Schneiderin. Auf einem Foto von 1925 sieht man ihn als zarten Buben mit kantigem Kopf, der die hohe Stirn von der Mutter geerbt hat. Ludwig war der erste, der in der Früh aufstand. Er machte Feuer, kochte Kaffee und lernte für die Schule. Frühaufsteher ist er zeit seines Lebens geblieben. Es hat ihm nie was ausgemacht, kurz nach Mitternacht schon in der Backstube zu arbeiten.

Da ist einer, der führt

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Brot liegt Ludwig Polanz am Herzen. Er kämpft dafür, die alte Backtradition zu bewahren. Foto: Sabine Franzl

„Der Brotkorb hing bei uns daheim ziemlich hoch“, erinnert sich Ludwig Polanz. Aber das war es nicht, was ihn Bäcker werden ließ. Er sagt: „Ich glaube fest daran, dass es ein Wesen gibt, das uns führt.“ Ihn führte es als Laufburschen zu einer jüdischen Bäckerei, bei der er dann eine Lehre machte. Es führte ihn über die Grenze nach Österreich, ließ ihn weder den Nazis noch den Kommunisten trauen, machte ihn zum Bäckermeister, hielt ihn vor einer reichen Witwe zurück und schickte ihn schließlich nach München, wo er plötzlich im Bahnhofsrestaurant der schönen Emma aus Amberg, einer angehenden Berufsschullehrerin, gegenübersaß und ihr auf die Frage, was er denn so mache, antwortete: „Ich backe kleine Brötchen.“

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Die beiden heirateten 1961 und bald backte der Bäckermeister größere Brötchen: Er machte sich mit einer Holzofenbäckerei in Königsfeld selbstständig. 30 Brote am Tag, das war der Anfang. Auf 4000 Kilo Brot täglich brachte er es dann in seiner Großbäckerei in Krondorf. Er hatte sie gemeinsam mit seiner Frau Ende der 60er Jahre aufgebaut, als die Pacht für Königsfeld auslief. Nachts stand er in der Backstube, vormittags war er auf Werbetour in Amberg und Schwandorf. Bald stellte er einen Gesellen und einen Brotverkäufer ein, im Laufe der Jahre beschäftigte er 20 bis 25 Arbeitnehmer, belieferte 150 Geschäfte. Manche riefen sogar bei Polanz an, weil sie sein Brot haben wollten – ein Zeichen für die gute Qualität.

„Ich muss nicht nach dem Teig schauen. Der rührt sich schon.“ Ludwig Polanz, Bäckermeister

Während das Wirtschaftswunder nach Semmelteig und pappsüßem Gebäck schmeckte, erinnerte sein kräftiges Natursauerteigbrot die Leute daran, wie es früher war. Das Brot ging weg wie die warmen Semmeln. Nicht nur, weil es schmeckte, sondern auch, weil es ein Stück Identität war. Und jetzt? Das Interesse nehme wieder zu, meint Ludwig Polanz zu spüren. Aber der Markt sei beherrscht von wenigen Großen, die ein 0815-Brot backen.

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Bevor das Brot in den Ofen kann, muss es noch etwa eine Stunde an einem warmem Ort ruhen. Foto: Sabine Franzl

Sein Laib in der Küche atmet. Während er wächst und wächst, verströmt er einen milden, sauren Duft. Ludwig Polanz zieht die Luft ein und lächelt. „Ich muss nicht nach dem Teig schauen. Der rührt sich schon“, sagt er. Fünf Minuten noch, dann ist er so weit. Gut Brot will Weile haben.

In Eile waren sie nicht, als 1975 das Unglück passierte. Es war der Regen und ein unaufmerksamer Fahrer auf der Gegenfahrbahn. Frontal krachte er in Emmas Wagen. Emma: tot. Ludwigs Schwester: tot. Die beiden Töchter: schwer verletzt. Die Kinder wurden wieder gesund, und Ludwig Polanz hat den Schlag geschultert, wie alle Fügungen des Schicksals in seinem Leben: mit Gottvertrauen und dem Blick in die Zukunft. Ein zarter Wisch und die bösen Erinnerungen sind weg.

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Mit einem nassen Wedel streift Ludwig Polanz über den glänzenden Laib und schiebt ihn in den auf 230 Grad vorgeheizten Ofen. Ein Holzofen wäre sein Traum. Ein paar Mal hätte er beinahe schon Partner für das Projekt gefunden. Dann zerschlug es sich wieder.

Die eine Heimat und die andere Heimat

Nach zehn Minuten dreht der Bäckermeister die Hitze etwas zurück. Das feine Röstaroma breitet sich aus der Küche übers Esszimmer hinaus ins gediegen möblierte Wohnzimmer aus, weht durch die Terrassentür, vor der sich die Vorhänge blähen, hinaus auf den Hof, hinter dem gleich die Felder beginnen. Ludwig Polanz schaut in die Ferne und sagt: „Heimat ist da, wo du deine Existenz und eine Perspektive hast. Ich hab’ dafür meine Geburtsstadt verlassen müssen.“ Manchmal hat er sich in der neuen Heimat schon ein bisschen fremd gefühlt.

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Ludwig Polanz erkennt am Geruch, wie das Brot innen ausschaut. Dieses hier ist wunderbar gelungen. Foto: Sabine Franzl

Das Brot ist fertig. Nussbraun gebacken kommt es aus dem Ofen. Ludwig Polanz stellt es auf, so kann es am besten abkühlen. In den nächsten acht Stunden wird es weiter reifen. Dann wird er es anschneiden, hineinbeißen und sich an die Bäuerin erinnern, die dem kleinen Ludwig damals ein Brot gab, als er ihr die vom Vater reparierten Schuhe zurückbrachte. Das Brot schmeckte einmalig, auch weil die Frau etwas Maismehl beimischte. Das ist übrigens auch das Geheimnis von Ludwig Polanz’ Natursauerteigbrot.

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