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Kellermann kocht

Sommer, Sonne, Kokosnuss

Tom Kha Gai, Bounty und Eis liegen einem auf der Zunge, wenn man an Kokos denkt. Thomas Kellermann hat sie zubereitet.

Man muss es nicht so weit treiben wie der Nürnberger Aussteiger August Engelhardt (1875-1919). Er fand auf Kabakon (Papua-Neuguinea) sein Glück in Form einer Kokosnuss. Man brauche nur die Sonne und die Frucht der göttlichen Kokospalme, meinte der Naturschwärmer und gründete auf einer Plantage einen Sonnenorden. Fortan verschrieb er sein Leben dem Kokovorismus und hinterließ Sätze wie zum Beispiel diesen hier: „Der kokovore Sonnenmensch ist der Mensch, wie er sein soll. Die Kokosnuss ist der Stein der Weisen.“

Auch etwas nüchterner betrachtet hat die Kokosnuss durchaus eine gewisse Verehrung verdient. In den Tropen versorgt sie die Menschen nicht nur freigiebig mit ihren an Nährstoffen reichen Steinfrüchten, sondern auch mit Baumaterial: Blätter zum Dachdecken, Fasern zum Flechten von Seilen, Matten, Körben und Wänden, Brennmaterial aus Schalen. Etwa acht Prozent des weltweiten Pflanzenölbedarf wird mit der Kokosnuss gedeckt. Seit mindestens 3000 Jahren nutzt der Mensch diese Alleskönner.

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Thomas Kellermann Foto: Sabine Franzl

Auch Thomas Kellermann zieht den Hut vor einer Pflanze, die sich derart nützlich macht. Naturgemäß liegt sein Interesse beim Genuss. „Das Besondere an Kokos ist, dass bei dieser Frucht Geruch und Geschmack eins zu eins gleich sind“, sagt Kellermann. Essen bzw. trinken kann man das Fruchtfleisch (Kopra) und das süße Kokoswasser, das in noch grünen Nüssen reichlich vorhanden ist. Kokosmilch wird produziert aus mit Wasser pürierter und ausgepresster Kopra.

„Kokos und würzig – da kommt für mich eigentlich nur eins in Frage: Tom Kha Gai“, sagt Thomas Kellermann. Diese Suppe gibt es zwar in vielen Varianten, doch ihr Aroma beruhe immer auf der Frische der Frucht in Verbindung mit Hühnersuppe. „Kokos und süß – ist gleich Bounty“, der Geschmack der Kindheit. Als Parfait in Schokolade getunkt und erneut gefroren wird daraus ein witziges Dessert, das Erinnerungen weckt. Zwingend ist auch die Kombination von Kokos und Vanille – das pure Aroma von Sommer, Sonne, Strand. Bei so viel Kokosgenuss darf man sich fast fühlen wie der kokovore Sonnenmensch.

Thomas Kellermanns Kokos-Rezepte

Tom Kha Gai

Tom Kha Gai

Zutaten für die Hühnerbrühe:

  • 250 g Karotten, geschält und gewürfelt
  • 250 g Lauch, gewürfelt
  • 250 g Schalotten, geschält und gewürfelt
  • 250 g Staudensellerie, gewürfelt
  • 3 Hühnerkeulen
  • 2 l Hühnerfond oder Wasser

Zutaten für den Kokosfond:

  • 1 l Kokosnussmilch
  • 200 g Kokosflocken

Zutaten für die Gewürzmischung:

  • 20 g Ingwer
  • 8 Limonenblätter
  • 10 g Korianderblätter
  • 2,5 Stück Zitronengras
  • 2 Chilischoten

Zutaten für die Fertigstellung:

  • Salz & Pfeffer
  • etwas Limettensaft
  • Karottenstreifen
  • Kaiserschotenstreifen
  • grüne Papayastreifen
  • Limettenfilets
  • Korianderblätter
  • klein gewürfelte Hühnerkeule (aus der Suppe)

Für die Hühnerbrühe die Hühnerkeulen in Butter anschwitzen. Mit Geflügelfond oder Wasser ablöschen und das Gemüse zugeben. So lange köcheln, bis die Hühnerkeulen weich sind. Fleisch auslösen, klein würfeln und warm halten.

Für den Kokosfond die Kokosflocken mit der Kokosmilch einmal aufkochen. 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Haarsieb passieren, durch ein Tuch auspressen.

Den passierten Hühnerfond zusammen mit der Gewürzmischung einmal aufkochen und 15 min ziehen lassen. 

Zur Fertigstellung die gewürzte Hühnersuppe mit dem Kokosfond, etwas Salz, Pfeffer und Limettensaft aufmixen. Als Einlage bieten sich Karottenstreifen, Kaiserschotenstreifen, grüne Papayastreifen, Limettenfilets, Korianderblätter sowie das klein gewürfelte Fleisch der Hühnerkeulen an.

Die angegebene Menge ist für ca. vier Personen bemessen.

Bounty-Parfait mit Brombeergelee

Kokos-Parfait

  • 500 g Kokosmilch, ungesüßt
  • 45 g Eigelb
  • 100 g Zucker
  • 50 g Kokossirup oder Läuterzucker
  • 180 g kalte Butterstücke
  • 250 g 72-prozentige Schokolade

Für das Bounty-Parfait die Kokosmilch aufkochen. Eigelb, Zucker und Sirup im Standmixer mixen und die heiße Kokosmilch langsam zugeben. Butterstücke nach und nach einemulgieren. Den Mixer auf zehn Minuten langsam weiterlaufen lassen. Die Creme mindestens ein bis zwei Tage kalt stellen, dann in der Küchenmaschine wie Sahne aufschlagen. Auf ein Blech streichen und einfrieren. Gefroren in Rechtecke schneiden und in flüssige Schokolade tauchen. Erneut einfrieren.

Brombeergelee

  • 75 g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • 1 Vanilleschote, ausgekratzt
  • 125 g roter Portwein
  • 125 g Sherry trocken
  • 70 g frische Himbeeren
  • 70 g frische Brombeeren
  • auf 100 ml Beerensauce je ein Blatt Gelatine

Für das Brombeergelee den Zucker mit den Gewürzen karamellisieren, mit Portwein und Sherry ablöschen. Beeren zugeben und ca. fünf Minuten kochen. Passieren. Gelatine in kaltes Wasser einweichen, dann in der warmen Sauce auflösen. Die Beerenmasse ein bis zwei Zentimeter hoch in eine Form gießen, erkalten lassen, ausstechen.

Die Mengenangaben sind für ca. vier Portionen bemessen.

Kokos-Vanilleeis mit Cookie-Streusel

​Kokos-Vanilleeis

  • 300 ml Milch
  • 200 ml Kokosmilch
  • 100 g brauner Rohrzucker
  • 2 Vanilleschoten, halbiert und ausgekratzt
  • 100 g Eigelb

Für das Kokos-Vanilleeis die Milch, Vanillemark, Vanilleschoten und Kokosmilch aufkochen. Eigelb und braunen Zucker verrühren, anschließend mit der heißen Kokosmilch mischen und zur Rose abziehen (über dem warmen Wasserbad schlagen, bis eine cremige Bindung erreicht ist). Passieren und in der Eismaschine frieren. Ergibt zehn bis 15 Kugeln.

Schokocookie-Streusel

  • 100 g Mehl
  • 90 g Haselnussgrieß
  • 100 g Butter
  • 60 g Zucker
  • 40 g Muscovado-Zucker
  • 200 g Mandelstifte
  • Läuterzucker (aus 200 g Zucker und 0,2 l Wasser)
  • 1 l Öl zum Frittieren
  • Zartbitterschokolade

Für die Schokocookie-Streusel das Mehl, Haselnussgrieß, Butter und Zucker zu Streuseln verarbeiten und goldbraun backen. Mandelstifte in Läuterzucker aufkochen, zehn Minuten ziehen lassen. In 160 Grad heißem Öl goldbraun frittieren, abtropfen lassen, salzen und trocknen. Streusel, Mandeln und gefrorene dunkle Zartbitterschokolade gehackt zu gleichen Teilen mischen.

Rezepte: Thomas Kellermann
Fotos: Sabine Franzl
Text: Angelika Sauerer, MZ

Hier geht es zu weiteren Rezepten von Thomas Kellermann.

Kapitel
Tom Kha Gai Bounty-Parfait Kokos-Vanilleeis
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