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Kirschen harmonieren mit blumigen Aromen, mit Balsamico und passen gut zu cremigen Desserts, findet Thomas Kellermann. Foto: Sabine Franzl

Kellermann kocht

Sehr gut Kirschen essen

Kirschen sind im wahrsten Sinn lukullische Gaumenfreuden – besonders nach Art von Thomas Kellermann.

Lucius Licinius Lucullus (117 bis 56 v. Chr.) war ein römischer Feldherr mit feinem Sinn für die Köstlichkeiten des Lebens. Da der Mann in seinem Brotjob erfolgreich war, konnte er sich ausschweifende Gelage leisten. Außerdem kam er bei seinen Feldzügen sehr weit in der antiken Welt herum – und lernte dabei Genüsse jenseits römischer Hausmannskost kennen. Nicht von ungefähr sprechen wir heute noch von lukullischen Gaumenfreuden und nennen einen Gourmet auch mal „Lukull“. In Kleinasien, auf dem Gebiet der heutigen Türkei, kostete Lucullus der Überlieferung nach im Jahre 74 v. Chr. erstmals von dickfleischigen, knackigen, roten Kirschen – und war hin und weg. Das denkwürdige Erlebnis fand in der Hafenstadt Kerasos statt. In deren Hinterland sollen die Kirschen, von denen die heutigen Süßkirschen abstammen, bereits seit 400 v. Chr. kultiviert worden sein.

Lucullus importierte die köstliche Steinfrucht nach Europa. Bis heute hielt sich auch die Stadt Kerasos in der deutschen Bezeichnung „Kirsche“ sowie zum Beispiel auch im französischen „cerise“, im spanischen „cereza“, im türkischen „kiraz“ oder im englischen „cherry“. Nicht nur die Früchte, sondern auch die schneeweißen bis dunkelrosafarbenen Blüten am noch blattlosen Baum aus der Familie der Rosengewächse ziehen die Menschen weltweit in ihren Bann. Vor allem in der japanischen Kultur stehen sie für Schönheit, Reinheit, aber auch Vergänglichkeit.

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Thomas Kellermann in der Küche des 2-Sterne-Restaurant "Kastell" auf der Burg Wernberg Foto: Sabine Franzl

Vergänglich sind freilich auch die kulinarischen Kirschgenüsse, die Thomas Kellermann serviert. Dennoch spielt die Kirsche in seinen Rezepten ihre knackige Unverkennbarkeit mit nachhaltiger Wirkung aus. Bei den eingelegten Kirschen unterstreicht der süße Balsamico die süßsaure Note der Früchte. Sie passen gut zu Käse und hellem Grillfleisch. Im Kirschcocktail mit Buttermilch begleitet Lavendel die Steinfrüchte mit einer duftigen Blumennote, die der Kirsche grundsätzlich gut stehe. „Holunder, Rose und Kamille harmonieren auch sehr gut mit ihr“, sagt Kellermann. Seine gesalzene Mandel-Crème-brûlée umgibt er mit Amarenakirschen, denn „cremig und Kirsche – das passt immer“.

„Holunder, Rose und Kamille harmonieren auch sehr gut mit der Kirsche.“ Thomas Kellermann, Küchenchef auf der Burg Wernberg

So ist jedenfalls sehr gut Kirschen essen. Nicht gut Kirschen essen war indes im Mittelalter mit manchen Leuten, die sich das damals seltene und deshalb teure Steinobst leisten konnten: Sie bespuckten lästige Schnorrer so lange mit Kirschkernen, bis sich diese trollten.

Thomas Kellermanns Kirschen-Rezepte

Eingelegte Essigkirschen

Zutaten für die eingelegten Essigkirschen

  • 200 ml Kirschsaft
  • 150 g dunkler Balsamico-Essig (3 Jahre alt)
  • 120 g Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1/2 Vanilleschote
  • 400 g Kirschen

Die Kirschen entsteinen und in Weckgläser füllen. Den Saft mit den restlichen Zutaten aufkochen und die Kirschen damit übergießen. Die Gläser luftdicht verschließen und im Dampf bei 100 Grad Celsius 15 Minuten lang einwecken.

Einwecken (Weck ist ein Hersteller von Einmachgläsern) oder Einmachen macht den Inhalt haltbar. Während des Kochens entweicht Dampf aus den mit Gummi, Glasdeckeln und Metallspangen verschlossenen Gläsern. Beim Abkühlen zieht der Unterdruck die Deckel fest auf die Gläser – wenn Glasränder und Gummis sauber sind.

Die Mengenangaben sind für etwa zwei 400-Gramm-Einweckgläser bemessen.

Kirschcocktail mit Buttermilch und Lavendel

Zutaten für den Kirschcocktail

  • 1 cl Gin
  • 3 cl Kirschwasser
  • 3 cl Läuterzucker
  • 10 cl Kirschsaft
  • 10 cl Buttermilch
  • Spritzer Limettensaft

Zutaten für die Buttermilch

  • 100 g Buttermilch
  • 25 g Ahornsirup
  • 1/2 Limette (Saft und Abrieb)

Die Zutaten für den Kirschcocktail im Bar-Shaker mit Eiswürfeln mixen und in Cocktailgläser füllen. Auch die Zutaten für die Buttermilch mischen und langsam in die Cocktailgläser laufen lassen.

Außerdem muss ein Lavendelschaum zubereitet werden. Hierfür werden 200 g Sahne  und 100 g Lavendelblütensirup benötigt. Für den Sirup 100 g Zucker, 100 g Wasser und 20 g Lavendelblüten einmal aufkochen und über Nacht ziehen lassen; dann passieren.

Sahne und den am Vortag vorbereiteten Lavendelsirup in eine Isi-Flasche (Sahnebereiter) füllen, kräftig schütteln und den Schaum als Topping auf die Cocktails sprühen.

Die Mengenangaben sind für etwa zwei Cocktails bemessen.

Amarenakirschen mit salziger Mandel-Crème-brûlée

Zutaten für die Amarenakirschen

  • 300 g Kirschsaft
  • 500 g Zucker
  • 50-80 ml Amaretto
  • 500 g Kirschen

Zutaten für die salzige Mandelcreme

  • 400 g Sahne
  • 175 g Mandelstifte
  • 50 g Milch
  • 50 g Crème fraîche
  • 15 g Zitronensaft
  • 60 g Zucker
  • 130 g Eigelb
  • 1 Blatt Gelatine
  • 3 g Salz

Zutaten für die karamellisierten Mandeln

  • 2 EL gehobelte Mandeln
  • 100 g Läuterzucker
  • Öl zum Frittieren

Kirschsaft und Zucker auf 110 Grad Celsius kochen. Anschließend nach Geschmack mit Amaretto abschmecken. Nun die Kirschen in den Fond einlegen und darin durchziehen lassen.

Für die salzige Mandelcreme am Vortag die Mandelstifte im Ofen bei 150 Grad rösten und in die heiße Sahne geben. Eine Nacht ziehen lassen. Die Milch dazugeben und passieren. Nun in 250 g Mandelsahne 50 g Crème fraîche, 15 g Zitronensaft, 60 g Zucker, 130 g Eigelb, 1 Blatt Gelatine und 3 g Salz einrühren und in eine hitzebeständige Form füllen. Bei 185 Grad Heißluft 45 Minuten im Ofen stocken lassen. Erkalten lassen, durch ein Sieb streichen.

Für die karamellisierten Mandeln die Mandelblätter in Läuterzucker aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, passieren. Im Ofen bei 80 Grad trocknen (öfter wenden, sonst kleben die Blätter nicht zusammen). In 175 Grad heißem Öl goldbraun frittieren; heiß salzen.

Für die Fertigstellung die salzige Mandelcreme in Schalen portionieren, etwas zuckern und die Oberfläche mit dem Bunsenbrenner leicht karamellisieren. Mit Amarenakirschen umlegen und mit Mandelblättern bestreuen.

Die Mengenangaben sind für etwa vier Personen bemessen.

Rezepte: Thomas Kellermann

Fotos: Sabine Franzl

Hier geht es zu weiteren Rezepten von Thomas Kellermann.

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Eingelegte Essigkirs Kirschcocktail Amarenakirschen
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