Schwarzer Rettich Teaser Ol9913

Kellermann kocht

Raße Rübe in Schwarz-Weiß

Der Schwarze Winterrettich ist zu Unrecht in Vergessenheit geraten. Thomas Kellermann verkleidet die elegante Knolle als Saure Zipfel, lustige Nudel und asiatisch angehauchten Brotaufstrich.

Der weiße Radi, der uns im Sommer in den Biergarten begleitet und – nachdem er schön geweint hat – hervorragend zum Butterbrot schmeckt, hat einen winterlichen Bruder. Der wirft sich in eine schwarze Schale und tritt in runder oder länglicher Form auf den Plan. Obwohl ihn schon die Alten Ägypter schätzten, geriet er in den letzten Jahrhunderten in Vergessenheit. Ganz klar: Der Rivale mit der weißen Weste lief ihm eindeutig den Rang ab.

Allerdings ändert sich das gerade, was längst alle wissen, die eine Gemüsekiste vom Biobauern beziehen und ein paar Exemplare des „Raphanus sativus“ in der Varietät „niger“ darin vorgefunden haben. Viele alte Gemüsesorten werden neu entdeckt und kultiviert, so auch der Schwarze Rettich. Seine Saison beginnt im Oktober. Pünktlich zur Erkältungszeit liefert die durchaus rasse Rübe die Vitamine A, C und E. Daneben enthält die Knolle auch ätherische Öle und Mineralstoffe. Sie soll bei Husten und Heiserkeit den Schleim lösen, sowie antibakteriell, krampflösend, reinigend und beruhigend wirken, den Gallenfluss fördern und den Darm anregen.

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Thomas Kellermann in der Küche des Restaurant "Kastell" auf der Burg Wernberg Foto: Sabine Franzl

Hinzu kommt: Sie schmeckt und sieht auch noch gut aus. „Sehr elegant“ findet Thomas Kellermann das Auftreten des Schwarzen Rettichs, insbesondere wenn er sich mit seiner Hilfe als breite Nudel mit Nadelstreifen verkleidet: „Nero Rettocine“ taufte er augenzwinkernd seine Kreation, die er mit Parmesan und Pecorino würzt und einer kräftigen Bolognese begleitet. Im Geschmack kann der Schwarze Winterrettich seine Gene nicht verleugnen. „Er hat schon diese spezielle Radischärfe. Hinzu kommt eine leichte Süße und ein Kohlrabi-Touch, auch in der Konsistenz“, sagt Thomas Kellermann.

Als Saure Zipfel macht sich die Knolle ebenso bestens. Im klassischen Sud ziehen normalerweise Würste gar, hier sind es fingerdick geschnittene Radistifte. Den Brotaufstrich aus geraspeltem Schwarzem Rettich darf man getrost als Hommage an die Spielwiese des bleichen Bruders verstehen. Ein bisschen Biergartenstimmung kann im Winter schließlich auch nicht schaden. Die Aromen freilich lenken den Blick nach Fernost: Koriander, Sesam, Mango. „Asiatisch-bayerische Fusionsküche“ nennt es Thomas Kellermann.

Thomas Kellermanns Rezepte mit Schwarzem Rettich

Brotaufstrich vom Schwarzen Rettich

Zutaten für den Aufstrich

8 Scheiben Schwarzbrot oder Sauerteigbrot, 1 Schwarzer Rettich, 2 TL schwarzer Sesam, 2 TL weißer Sesam, 100 g Bier, etwas feingehackter Koriander, ¼ Mango, 2 EL Crème fraîche

Den Rettich waschen und ungeschält fein reiben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und 15 Minuten ziehen lassen. Danach die Mango in feine Streifen schneiden. Den Rettich mit geröstetem Sesam, Bier, Koriander, Mango und Crème fraîche vermischen. Auf das geröstete Brot geben und genießen.

„Saure Zipfel“ vom Schwarzen Rettich

Zutaten für ca. 4 Portionen

"Saure Zipfel": 

1 Schwarzer Rettich, 1 EL brauner Zucker, 2 Zwiebeln, mittelscharfer Senf, 1 l Brühe oder Wasser, 2 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 4 Wacholderbeeren, 6 Pimentkörner, 20 schwarze Pfefferkörner, 4 EL Weißweinessig, Salz, 1 Knoblauchzehe, 1 Streifen Zitronenschale, 40 g Butter, Zucker zum Abschmecken

Garnitur:

2 EL Schnittlauchröllchen; feine Streifen Karotte (blanchiert), grüner Lauch und Knollensellerie

Mit dem Kernhausausstecher längs etwa fingerlange und -dicke Stifte aus dem Rettich ausstechen. Diese in gut gesalzenem Wasser für 30 Sekunden blanchieren und sofort noch heiß in den zuvor vorbereiteten Sud geben. Und so geht der Sud: Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Ein Esslöffel braunen Zucker in einem Topf hell karamellisieren. Zwiebelstreifen und Senf hinzufügen und glasig andünsten. Salzen und mit Weißweinessig ablöschen. Danach mit der Fleischbrühe bzw. dem Wasser auffüllen. Lorbeerblatt, Nelken, Wacholderbeeren, Pimentkörner und schwarze Pfefferkörner in die Brühe geben. Den Sud einmal aufkochen und zehn Minuten ziehen lassen, bis die Zwiebeln weich sind. Danach nochmals kräftig mit Essig, Salz und Zucker abschmecken. Den noch warmen, blanchierten Schwarzen Rettich, Bio-Zitronenschale und die Knoblauchzehe dazugeben und 3-5 Minuten darin ziehen lassen. Dann die Gemüsegarnitur dazugeben und mit Schnittlauch servieren.

Tagliatelle vom Schwarzen Rettich mit
Bolognese von Rettich und Schwein

Zutaten für 4 bis 6 Personen

Tagliatelle:

Schwarzer Rettich, Olivenöl, Senfkörner (weichgekocht in Salzwasser), Basilikum, Parmesan oder Pecorino (fein gerieben)

Bolognese:

200 g Schweineschulter, 100 g Pancetta oder Lardo Colonnata, 200 g geschälter Schwarzer Rettich, Öl zum Anbraten, 15 g Schalottenwürfel, 10 g Karottenwürfel, 5 g Knoblauch, 10 g weiße Lauchwürfel, 10 g Staudenselleriewürfel, 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer, 8 g Tomatenmark, 0,2 l Fleischbrühe oder Wasser, 10 g Ahornsirup, 10 g dunkler, alter Balsamico-Essig

Die Tagliatelle

Rettich waschen, nicht schälen. Mit einem Hobel der Länge nach aufschneiden und dann in breite Streifen – Tagliatelle – schneiden. In etwas Olivenöl in einer Pfanne heiß anbraten. Senfkörner dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Feuer nehmen und Basilikum und Parmesan zugeben. Mit der Gabel aufdrehen.

Die Bolognese

Schweineschulter, Pancetta und Rettich durch den Fleischwolf drehen. Danach langsam in Öl anbraten. Das Gemüse dazugeben, weiter anbraten und leicht würzen. Tomatenmark und schwarzen Pfeffer hinzugeben, mit der Fleischbrühe ablöschen und einkochen. Den Vorgang wiederholen bis der Fond aufgebraucht und das Fleisch weichgekocht ist. Das dauert in etwa 20 bis 30 Minuten. Zum Schluss mit Ahornsirup und Balsamico-Essig abschmecken.

Rezepte: Thomas Kellermann
Fotos: Sabine Franzl
Text: 
Angelika Sauerer, MZ

Hier geht es zu weiteren Rezepten von Thomas Kellermann.

Kapitel
Brotaufstrich "Saure Zipfel" Bolognese
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