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Die Kerbelwurzel alias Knolliger Kälberkropf schmeckt leicht süß und nussig und sieht aus wie eine Mini-Pastinake. Foto: Sabine Franzl

Kellermann kocht

Pimperlimpimp und Beperle

Die Kerbelwurzel hat viele Namen, darunter auch sehr lustige. Gourmetköche wie Thomas Kellermann holen das alte Gemüse wieder aus der Versenkung.

Kerbelwurzel? Nie gehört. Und tatsächlich ist die kleine Rübe ein kulinarischer Bodenschatz, der erst noch – oder besser gesagt: wieder neu – gehoben werden muss. In der Gourmetküche ist das alte Wintergemüse, das irgendwann in den letzten hundert Jahren aus den Bauerngärten verbannt und anschließend vergessen wurde, bereits angekommen. Thomas Kellermann ist einer der Ersten, der sie auf seine Speisekarte holte. In Frankreich findet man den Cerfeuil tubéreux bereits auf den Märkten, aber hierzulande tut man sich noch ein bisschen schwerer, Exemplare davon zu ergattern.

Und auch sprachlich lässt sich die kleine Knolle, die aussieht wie eine Mini-Pastinake, gar nicht so leicht dingfest machen. Sie gehört wie das allseits bekannte und namensverwandte Küchenkraut Echter Kerbel zur Familie der Doldenblütler. Aber eigentlich heißt die Pflanze mit ihrer nur wenige Zentimeter langen Rübe Knolliger Kälberkropf. Viel hübscher indes sind viele ihrer anderen Bezeichnungen, darunter Barebächer, Beperle, Erdkastanien, Nappenkörfel, Päperläpä, Peperlepep und Pimperlimpimp – um nur ein paar zu nennen.

„Im Vergleich zur Esskastanie schmeckt die Kerbelwurzel intensiver und fruchtiger. Ihre Konsistenz ist eher cremig." Thomas Kellermann, Küchenchef im "Kastell" auf der Burg Wernberg

Die Kerbelwurzel ist ein eurasisches Gewächs aus Mittel- und Südosteuropa, das im Mittelalter zunächst von Mönchen kultiviert wurde. Die Rübe enthält viel Stärke und Eiweiß sowie die Mineralstoffe Kalium und Magnesium, aber relativ wenig Fett. Ihr Geschmack erinnert ein bisschen an den von Esskastanien – er ist leicht süß und nussig.

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Thomas Kellermann in der Küche des Restaurant "Kastell" auf der Burg Wernberg Foto: Sabine Franzl

Thomas Kellermann hebt ihren Pernod-Ton, ihre Anis-Note hervor. „Im Vergleich zur Esskastanie schmeckt die Kerbelwurzel intensiver und fruchtiger. Ihre Konsistenz ist eher cremig und nicht mehlig-pappig“, sagt der Küchenchef des „Kastell“ auf der Burg Wernberg. Ihm imponiert die Eigenständigkeit der Rübe, die ihre Aromen sowohl roh als auch gekocht zum Ausdruck bringt. „Zur Kerbelwurzel passen sehr gut frische und kräftige Geschmacksnoten“, sagt Kellermann. In seinen Rezepten stellt er ihr unter anderem Zitrone, Ingwer, Orange, Reiswein und Soja-Sauce zur Seite und sagt: „Die Kerbelwurzel verträgt so einiges.“ Ihren Anis-Charakter unterstreicht er zum Beispiel im Ragout mit einem Schuss Pernod. Was auch gut passt, ist die Beigabe des gleichnamigen Gewürzkrauts: Kerbel trifft Kerbel.

Thomas Kellermanns
Kerbelwurzel-Rezepte

Kerbelwurzel-Chips
mit Joghurt-Orangen-Dip

Zutaten (2-4 Personen)

Kerbelwurzel-Chips:

  • einige größere Kerbelwurzeln
  • Salz, Öl zum Frittieren

Joghurt-Orangen-Dip

  • je 30 g Joghurt und Quark
  • 40 g gezupfte Kerbelblätter (Echter Kerbel) mit Stielen
  • Saft und Abrieb einer halben Orange
  • Salz & weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Chips größere, ungeschälte Kerbelwurzeln mit einem Gemüsehobel oder mit der Aufschnittmaschine so dünn wie möglich in Scheiben hobeln. Leicht ansalzen und zwischen Küchenkrepp legen. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Anschließend im heißen Öl bei 160 Grad Celsius goldgelb frittieren.

Die Zutaten für den Dip in einen Mixer geben und fein zerkleinern. 

Kerbelwurzelsuppe
mit Kerbel-Ingwer-Salat
als Einlage

Zutaten (4-6 Personen)

Kerbelwurzelsuppe: 

  • 100 g weiße Zwiebelbrunoise (sehr klein geschnittene Würfel); 500 g Kerbelwurzel, geschält; 150 g Sake oder Weißwein; 200 g Butter; ca. 1,5 l Geflügelfond oder Wasser zum Auffüllen; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; Milch zum Mixen; frischer Limettensaft

Marinade für den Kerbel-Ingwer-Salat: 

  • 100 g helle Soja-Sauce; 75 g Ahornsirup; 25 g Reis-Essig; 50 g Olivenöl

Kerbel-Ingwer-Salat:

  • 5 EL fein geschnittener Schnittlauch; 3 EL Brunoise von rosa Sushi-Ingwer (sehr fein gewürfelt); 2 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer; 3 EL fein geschnittene Anchovis; einige rohe Kerbelwurzelstreifen; etwas Kerbel; Zuckerschoten, roh, in feinen Streifen

Für die Suppe Zwiebeln in Butter langsam ohne Farbe anschwitzen, Kerbelwurzel dazugeben und kurz mitgaren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Danach mit Sake ablöschen und den Reiswein fast ganz einreduzieren lassen. Danach mit Geflügelfond bedecken und kochen. Sobald das Gemüse weich ist, mit etwas Milch lange mixen. Mit Limette abschmecken.

Alle Zutaten für die Marinade warm rühren und dann kalt stellen.

Die Einlagen fein hacken beziehungsweise schneiden und kurz vor dem Anrichten mit der Marinade mischen.

Kerbelwurzel-Ragout
mit Kerbel-Vanille-Pesto

Zutaten (2-4 Personen)

Ragout: 

  • 12 Kerbelwurzeln; 50 g Butter; 50 g Schalottenwürfel; 12 g Pernod; 12 g weißer Portwein; 200 g Geflügelfond oder ein anderer heller Gemüsefond; 1 TL gehackte Kerbelblätter (Echter Kerbel); 1 TL gehackte getrocknete Tomatenfilets; 1 TL Zuckerschoten, in sehr feine Würfel geschnitten; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle

Kerbel-Vanille-Pesto: 

  • 60 g Olivenöl; 1 Msp. Vanillemark; 50 g Echter Kerbel mit Stielen, sehr fein geschnitten; 10 g geröstete Pinienkerne; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle

Für das Ragout die Kerbelwurzel waschen und schälen. Dann die Segmente mit einem kleinen Messer zurechtschneiden. In einem kleinen Topf die Kerbelwurzeln in Butter anschwitzen, die Schalotten zufügen, mit Pernod und Portwein ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen und etwa zehn Minuten weich kochen. Kurz vor dem Anrichten mit Kerbelblättern, Tomatenfilets, Zuckerschoten, Salz und Pfeffer abschmecken.

Alle Zutaten für das Pesto in die Moulinette geben und fein mixen.

Rezepte: Thomas Kellermann
Fotos: Sabine Franzl
Text: 
Angelika Sauerer

Hier geht es zu weiteren Rezepten von Thomas Kellermann.

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Kerbelwurzel-Chips Kerbelwurzelsuppe Kerbelwurzel-Ragout
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