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Frühlingsgrüße aus dem Wald: Mit den ersten Morcheln erwacht die Natur wieder zu neuem Leben. Foto: Sabine Franzl

Kellermann kocht

Kleiner Schwamm ganz groß

Morcheln kündigen den Frühling an. Mit ihrem würzig-erdigen Waldaroma begeistern sie Gourmets und Meisterköche. Thomas Kellermann widmet ihnen drei Rezepte.

Nicht alle Frühlingsboten blühen gelb, blau oder rot und sorgen damit für hübsche Farbtupfer. Ganz unscheinbar und dennoch markant in ihrem Äußeren gehören die Morcheln zu den ersten Abgesandten der erwachenden Natur. Der helle Schaft des Schlauchpilzes wird gekrönt von einem mit Waben übersäten, je nach Art spitz zulaufenden oder eiförmigen, beige-bräunlichen Hut. Es sieht ein bisschen so aus, als hätten sich kleine Naturschwämmchen in den Wald verirrt.


„Frische, trockene Morcheln riechen nach trockenem Holz, nasse nach feuchtem Moos.“ Thomas Kellermann

Apropos Wald: Morcheln schmecken, als würden sie die Aromen ihres Lieblingsstandorts Auwald direkt in den Kochtopf transportieren. „Frische, trockene Morcheln riechen nach trockenem Holz, nasse nach feuchtem Moos“, sagt Thomas Kellermann. In ihrem Geschmack findet der 2-Sterne-Koch, der die Oberpfalz bald in Richtung Tegernsee verlassen wird, Würze, Erde und einen Hauch von Lakritze. In seinen Rezepten kombiniert er die edlen Pilze gerne mit trockenem Sherry und Muskatnuss, aber ebenso mit dezenten Zitrusaromen. „Sie passen auch sehr gut in ein Risotto mit viel Parmesan“, sagt er.

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Thomas Kellermann in der Küche des Restaurant "Kastell" auf der Burg Wernberg Foto: Sabine Franzl

Wichtig sei es, sie gut zu waschen, „mindestens drei-, viermal“, rät Kellermann. Denn in den Waben verfängt sich eine Menge Sand. Außerdem sollten sie unbedingt frisch sein. Und: Lange gekocht werden, denn roh sind Speisemorcheln leicht toxisch. „Anders als Steinpilze oder Champignons halten sie das Kochen von ihrer Textur her gut aus“, sagt Thomas Kellermann. Morcheln sind nur für kurze Zeit zu ernten – falls man überhaupt welche entdeckt – und deshalb ziemlich teuer. Schwammerlsucher hüten das Geheimnis ihrer Fundplätze daher wie einen Schatz. Ein Tipp: Morcheln gesellen sich gerne zu Schlüsselblumen. In Deutschland ist die „Morchella“ übrigens geschützt. Sie darf nur für den Eigenbedarf gesammelt werden.

Welche Sorte die beste ist, darüber scheiden sich die Geister. Auch der französische Meisterkoch Georges Auguste Escoffier, Wegbereiter der Haute Cuisine, wollte sich nicht festlegen. Er sagte: „Es gibt zwei Morchelarten: die helle (Speisemorchel) und die dunkle (Spitzmorchel), über deren gastronomischen Wert sich ein Streit erhoben hat, der kein Ende findet, aber leicht beigelegt werden könnte, da beide Arten ausgezeichnet sind.“

Thomas Kellermanns
Morchelrezepte

Gefüllte Morcheln mit Entenleber
und Orangen-Hollandaise

Gefüllte Morcheln mit Entenleber und Orangen-Hollandaise

  • Zutaten Morchelfüllung: 50 g Bauernbrot ohne Rinde, klein gewürfelt; 100 g Entenleber, gewürfelt; 2 Schalotten, gewürfelt; Morchelstiele, klein geschnitten; etwas Butter; Kerbel, gehackt; Schnittlauch, fein geschnitten
  • Zutaten Morcheln: je nach Größe 8-16 Morcheln ohne Stiel; Butter; trockener Sherry; Salz; weißer Pfeffer; Muskat
  • Zutaten Orangen-Hollandaise: Reduktion: 75 g Weißwein; 75 g weißer Essig; 50 g Schalottenwürfel; 20 schwarze Pfefferkörner. Hollandaise: ca. 40 g von der Reduktion; 100 g Eigelb; 150 g braune Butter; 25 g flüssige Sahne; Abrieb und Saft einer Orange; Salz; Pfeffer

Die Zutaten sind für 2-4 Personen bemessen.

Für die Morchelfüllung Schalotten und Morchelstiele mit dem Brot in Butter anrösten. 50 g Leber mitbraten. Abkühlen lassen und 50 g rohe Leber sowie die Kräuter unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun die Morchelköpfe mit dem Spritzbeutel füllen. Die Morcheln in einen gebutterten, feuerfesten Topf geben. Etwas Sherry angießen, würzen. Im Ofen bei 200 Grad 15 Minuten backen.

Für die Orangen-Hollandaise zunächst die Zutaten für die Reduktion in einem kleinen Topf aufkochen, dabei die Flüssigkeit fast vollständig reduzieren lassen und dann passieren. Das Eigelb und mit 40 g Reduktion bei mäßiger Hitze aufschlagen – das heißt, bei bis zu 80 Grad zur Rose abziehen (ergibt eine cremig-weiche Konsistenz). Dann die Butter einrühren und mit etwas flüssiger Sahne, dem Orangensaft und Orangenabrieb sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Morchelragout mit Apfelpüree und Fenchelsalat

Morchelragout mit Apfelpüree und Fenchelsalat

  • Morcheln: Pro Person braucht man etwa 50 g Morcheln. Die Stiele abschneiden – sie werden für die Morchelsauce verwendet. Pilzköpfe und Stiele mehrmals gut waschen und trocknen.
  • Zutaten Morchelsauce: 1 Schalotte, fein gewürfelt; 1 Knoblauchzehe, angedrückt; 2 Zweige Thymian; die geputzten Morchelstiele; etwas Butter; 1 l Geflügel-/Gemüsefond zum Aufgießen; 150 g trockener Sherry; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; Muskatnuss
  • Zutaten Morchelragout: 1 Schalotte, geschält und klein gewürfelt; Knoblauchzehe, ungeschält, leicht angedrückt; Thymianzweig; Butter zum Anbraten; die gewaschenen Morchelköpfe; 100 ml trockener Sherry; 300 ml Morchelsauce, siehe oben; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; Muskatnuss; kalte Butter zum Aufmixen; 3 EL Parmaschinkenwürfel; 3 EL getrocknete Tomaten; 3 EL Kaiserschotenwürfel
  • Zutaten Apfelpüree: 2 Elstaräpfel; 0,5 l klarer Apfelsaft
  • Fenchelsalat: 1/2 Fenchelknolle; Salz; Olivenöl; weißer Balsamicoessig

Die Zutaten sind für etwa 4 Personen bemessen.

Für die Morchelsauce die Schalotten mit Knoblauch und Thymian in Butter glasig anbraten, die Morchelstiele zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit Sherry ablöschen. Bis zur Hälfte einkochen lassen, mit Fond aufgießen und fünf Minuten kochen lassen. Passieren und mit Butter aufmixen. Das ergibt etwa 0,3 l Morchelsauce.

Für das Morchelragout die Schalottenwürfel mit Knoblauch und Thymian in Butter glasig braten. Morchelköpfe, Parmaschinkenwürfel und getrocknete Tomaten zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit Sherry ablöschen. Mit Morchelsauce auffüllen und die Morcheln drei Minuten kochen lassen. Die Sauce sollte dabei sämig einkochen. Mit Butter, Salz und Zuckerschotenwürfeln abschmecken.

Für das Apfelpüree zwei Elstaräpfel schälen und entkernen und in 0,5 l klarem Apfelsaft so lange garen, bis die Flüssigkeit weg ist. Danach fein pürieren.

Für den Fenchelsalat einen halben Fenchel sehr fein hobeln, leicht salzen. Nach 30 Minuten ausdrücken. Mit Olivenöl, weißem Balsamicoessig und gehacktem Fenchelgrün abschmecken.

Morchelknödel auf Meerrettich-Zitronen-Spinat

Morchelknödel auf Meerrettich-Zitronen-Spinat

  • Zutaten Morchelknödel: Gebratene Morcheln: 500 g frische Morcheln, gewaschen und gewürfelt; 3 Schalotten, geschält und gewürfelt; 1 Knoblauchzehe, geschält und gewürfelt; Sesamöl; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; Muskatnuss. Knödel: 400 g gebratene Morcheln (s. o.); 190 g Quark, über Nacht in einem Tuch abgehängt; 160 g Vollei; 5 EL Semmelbrösel; 1 1/2 EL Stärke; 42 g geriebener Parmesan; Blattpetersilie, fein gehackt; Schnittlauch; Salz; Pfeffer; Muskat. Kochfond: Wasser; Salz; Stiele der Morcheln; Stängel der Blattpetersilie; Muskatnuss; Saft einer Zitrone; ein Schuss Sherry. Fertigstellung: braune Butter, Semmelbrösel, Parmesan
  • Zutaten Meerrettich-Zitronen-Spinat: 4 Hände voll junger Spinat; 2 Stangen Frühlingslauch, klein geschnitten; Sesamöl; Salz; 1/2 bis 1 EL Meerrettich aus dem Glas; ca. 10 g Honig; Saft und Abrieb einer Zitrone

Die Zutaten sind für etwa 4 Personen bemessen.

Für die Morchelknödel das Sesamöl in einer breiten Pfanne erhitzen und Morcheln, Schalotten und Knoblauch zugeben. So lange braten bis die komplette Flüssigkeit verdampft ist. Würzen und abkühlen lassen. 400 g dieser gebratenen Morcheln mit Ricotta, Eiern, Semmelbröseln, Stärke, Parmesan, Kräutern und Gewürzen vermengen. Den Teig ruhen lassen und mindestens eine halbe Stunde kühl stellen; Knödel formen. Die Zutaten für den Kochfond mit dem Wasser einmal aufkochen und dann fünf Minuten ziehen lassen. Für die Knödel den Sud nochmals aufkochen und diese für etwa zehn Minuten in den kochenden Fond geben. Herausnehmen und in brauner Butter mit Semmelbröseln kurz anbraten. Mit feingeriebenem Parmesan servieren.

Für den Meerrettich-Zitronen-Spinat in einem flachen Topf das Sesamöl erhitzen und den Spinat mit dem Frühlingslauch kurz anschwitzen, mit Salz würzen. Vom Herd nehmen und mit Meerrettich, Honig, Zitrone abschmecken.

Rezepte: Thomas Kellermann
Fotos: Sabine Franzl
Text: 
Angelika Sauerer

Hier geht es zu weiteren Rezepten von Thomas Kellermann.

Kapitel
Gefüllte Morcheln Morchelragout Morchelknödel
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