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Kellermann kocht

Kellermanns süße Gurkenzeit

Salzig und sauer, so kennt man die Gurke. Sie hat aber viel mehr drauf, findet Thomas Kellermann.

Nichts gegen einen ganz normalen Gurkensalat. Zu Schnitzel oder Bratwürstln, am besten noch vermischt mit Kartoffelsalat, ist er der Hit im Biergarten. Aber damit allein wird man der Gurke hinten und vorne nicht gerecht, findet Thomas Kellermann. „Um die Gurke kümmern sich die wenigsten so richtig“, sagt der Küchenchef vom „Kastell“ auf der Burg Wernberg. Nicht zuletzt weil gerade die Saure-Gurken-Zeit beginnt, wollen wir diesen Fehler nicht machen.

Denn die Gurke ist nicht nur gesund, wasserreich und kalorienarm – und damit ein Sommerklassiker –, sondern hat auch geschmacklich viel Potenzial. Kellermann mag die dickschaligere Bauerngurke lieber als die gesichtslose Schlangengurke. „Grün, frisch, blumig, kalt und ein klein bisschen bitter“, beschreibt Kellermann ihr Aroma. Man könne die Gurke salzig interpretieren, aber auch süß, wie etwa in einem schnell gemixten Gurken-Gin-Mojito. „Der schmeckt unglaublich süffig, leicht herb, mit einer deutlich grünen Note“, sagt Thomas Kellermann.

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Thomas Kellermann Foto: Sabine Franzl

Auch seine zwei weiteren Rezepte beinhalten einen Hauch Süße, denn in beiden kommt unter anderem eine feine, leicht gezuckerte Wacholder-Crème-fraîche zum Einsatz. „Gurkensalat – mal anders“ nennt Thomas Kellermann seine Variante des Klassikers. Passionsfrucht und Apfel verleihen dem Rezept Frucht und Exotik. „Wir schneiden die Gurken sowohl in dünne Scheiben, als auch in dicke Stücke. Das ergibt zwei völlig unterschiedliche Texturen“, erklärt Kellermann. Die Granité auf selbst eingelegten Gurken unterstreicht den kühlen, erfrischenden Charakter der mit dem Kürbis verwandten Panzerfrucht. Kellermann empfiehlt das Rezept als sommerliches Amuse Gueule an heißen Tagen.

Die Gurke selbst übrigens hat gar nichts gegen ein etwas kühleres Klima. Sie stammt wohl ursprünglich aus Indien, war bereits bei den Römern beliebt, gedeiht aber auch im Norden Europas. Angebaut werden vor allem zwei Sorten: die schlanke Schlangengurke und die kleineren Einlegegurken. Übrigens: Weil es früher die haltbaren sauren Gurken auch dann gab, wenn sonst Mangel herrschte, taufte man die nachrichtenarme Zeit im Sommer Saure-Gurken-Zeit.

Thomas Kellermanns Gurkenrezepte

Gurkensalat - mal anders

Gurkensalat

Zutaten für den Salat: 

  • 1 Bauerngurke, in Stücke und Scheiben geschnitten
  • halber grüner Apfel, in Scheiben
  • 2 EL Cashewkerne, geröstet
  • 1 EL gehackter Dill
  • 1 herkömmliche Essiggurke, in dicke Scheiben geschnitten
  • etwas Salz. Zum Abschmecken: Saft von 1 Passionsfrucht
  • Wacholder-Crème-fraîche, siehe Rezept weiter unten

Zutaten für den Holunderblütenschaum:

  • 100 g Holunderblütensirup
  • 20 g Zitronensaft
  • 50 g Milch
  • Salz

Die Zutaten für den Salat in einer Schüssel zusammen vermischen, ansalzen und mit Passionsfruchtsaft und der Wacholder-Crème-fraîche marinieren.

Die Zutaten für den Holunderblütenschaum miteinander verrühren und auf ca. 80 Grad Celsius erhitzen, mixen und abkühlen lassen; den Salat damit garnieren.

Die Mengenangaben sind für etwa zwei Personen bemessen.

Gurken-Gin-Granité

Gurken-Gin-Granité auf Essiggurke und Wacholder-Crème-fraîche

Zutaten für die eingelegten Gurken:

  • 1 TL rosa Beerenpfeffer
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 TLFenchelsamen
  • 7 kleine Bauerngurken, mit Schale ohne Enden
  • weißer Balsamicoessig
  • Zitronensaft

Fünf Gurken im Mixer sehr stark mixen. Durch ein Sieb passieren. Die Gewürze in einer Pfanne trocken anrösten und zum passierten Gurkensaft geben, einmal aufkochen lassen und sofort auf Eis kalt rühren. Mit weißem Balsamicoessig und Salz abschmecken. Etwas Zitronensaft hinzugeben. Zwei Gurken schälen, ansalzen und 10 Minuten ziehen lassen, danach trocken abtupfen. Die Gurken in den Fond legen, mit einem Teller beschweren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Wacholder-Crème-fraîche​​

Zutaten für den Wacholder-Orangen-Zucker:

  • 25 Wacholderbeeren
  • 60 g brauner Zucker
  • Abrieb von 3 Orangen
  • Prise Salz

Zutaten für die Crème fraîche:

  • 100 g Crème fraîche
  • etwas Läuterzucker (Zuckersirup)
  • 1 dünne Scheibe Ingwer, geschält und sehr fein gehackt
  • 1 EL weißer Balsamicoessig
  • Prise Salz
  • etwas Limettensaft
  • gehackter Dill
  • Orangen-Wacholder-Zucker

Für den Wacholder-Orangen-Zucker zunächst die Wacholderbeeren in einer Pfanne trocken anrösten. Dann den Zucker und die Wacholderbeeren mit dem Zauberstab mahlen. Nun den Orangenabrieb sowie eine Prise Salz dazugeben und gut miteinander vermischen.

Crème fraîche, Läuterzucker, fein gehackten Ingwer, weißen Balsamico, eine Prise Salz, etwas Limettensaft und gehackten Dill miteinander verrühren. Anschließend schmeckt man die Creme mit dem Wacholder-Orangen-Zucker ab.

Gurken-Gin-Granité

  • 175 ml Gurkensaft von frisch entsafteten Gurken (dazu braucht man etwa 4 Bauerngurken)
  • 160 g Bitter Lemon
  • 70 g Lime Juice
  • 90 g Gin
  • 90 g Läuterzucker (Zuckersirup)
  • 2 g Salz

Gurkensaft, Bitter Lemon, Lime Juice, Gin, Läuterzucker und Salz vermischen. Einfrieren und mit Hilfe einer Gabel aufkratzen.

Anrichten

Die Essiggurken halbieren, entkernen und mit der Granité füllen. Mit Dill und Crème fraîche garnieren und sofort servieren. Das Gericht ist als kleiner Appetizer oder Amuse Gueule für etwa vier Personen gedacht.

Gurken-Gin-Mojito

Zutaten

  • 6 cl Gin
  • 1 TL weißer Rohrzucker
  • 5 dicke Scheiben Gurke
  • 15 Blätter Minze
  • 3 cl Limettensaft
  • Mineralwasser zum Aufgießen
  • Crushed Ice (zerstoßenes Eis)

Die Gurken, den Zucker sowie die Minze in ein Glas füllen und leicht andrücken. Crushed Ice daraufgeben, dazu den Gin und den Limettensaft. Mit Mineralwasser aufgießen und einmal kurz umrühren.

Rezepte: Thomas Kellermann
Fotos: Sabine Franzl
Text: Angelika Sauerer, MZ

Hier geht es zu weiteren Rezepten von Thomas Kellermann.

Kapitel
Gurkensalat Gurken-Granité Gurken-Gin-Mojito
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