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Die beste Art, Unkraut zu vertilgen: Feldsalat nach Art von Thomas Kellermann Foto: Sabine Franzl

Kellermann kocht

Hasenöhrchen und Rawinzchen

Nahrung für die Nerven, Vitamine für die Gesundheit und ganz viel nussiges Aroma – Thomas Kellermann serviert Feldsalat.

Manche der Namen, die sich die Menschen für den Feldsalat ausgedacht haben, kann man sich direkt auf der Zunge zergehen lassen: Mäuseöhrchen und Hasenöhrchen, Nüsschen, Rawinzchen, Schoofsmeiala, Döchderle, Sunnewirbeli, Ritscherli und Vogerlsalat – um nur ein paar zu nennen. Klingt fast, als ob man seinem Lieblingsgrünzeug Kosenamen gegeben hätte.

Es ist tatsächlich eine uralte Liebe, die hier zum Ausdruck kommt. Wahrscheinlich haben bereits die Menschen in der Jungsteinzeit die feinen Blättchen gepflückt. Und als sie mit den Ackerbau begannen, wucherte der Feldsalat bald wild zwischen dem Getreide auf den Feldern. Vertilgt wurde dieses Unkraut auf besonders umweltfreundliche Art: Es landete auf dem Esstisch.

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Thomas Kellermann in der Küche des Restaurant "Kastell" auf der Burg Wernberg Foto: Sabine Franzl

Gezielt angebaut wird Feldsalat erst seit 100 Jahren. In Deutschland belegt er Platz zwei hinter dem Eisbergsalat mit rund 2400 Hektar Anbaufläche. Die größten Anbaugebiete liegen in Rheinland-Pfalz und Baden-Württemberg. Jetzt beginnt gerade die Erntezeit. Deshalb hat sich Thomas Kellermann drei Arten ausgedacht, auf die man den aromatischen Salat mal etwas anders zubereiten kann.

„Feldsalat ist ein eigenständiger Winterklassiker“, sagt der Küchenchef von der Burg Wernberg. Er passe sehr gut zu Fleisch und Speck, auch zu Kartoffeln. Mit zwei außergewöhnlichen Marinaden betont Kellermann die Stärken des Feldsalats: Sowohl die Kürbis-Orangen-Marinade als auch die Sauerkraut-Kartoffel-Marinade umspielen die starke Haselnussnote der grünen und roten Blätter. Der Feldsalat-Lassi schmeckt nicht nur kräftig, sondern macht es auch – denn Valerianella locusta, so der wissenschaftliche Name – ist gesünder als jeder andere Salat.
An Provitamin A, das im Körper zu Vitamin A wird, sowie Vitamin C ist er besonders reich. Vitamin A unterstützt das Wachstum und die Sinnesorgane. Vitamin C stärkt das Immunsystem und hilft beim Aufbau von Bindegewebe und Knochen. Folsäure, ebenfalls enthalten, ist wichtig für die Zellbildung. Der beachtliche Eisenanteil fördert den Sauerstofftransport. Nennenswert vorhanden sind auch Kalium, Kalzium und Magnesium. Nicht nur aromatisch, sondern gut für die Nerven sind die ätherischen Öle im Feldsalat. Schließlich gehört er zur Familie der Baldriangewächse.

Thomas Kellermanns Feldsalat-Variationen

Roter Feldsalat mit Kürbis-Orangen-Marinade

Roter Feldsalat mit Kürbis-Orangen-Marinade

Für die Marinade:

  • 150 g Butternusskürbis, gehobelt
  • 3 g Salz
  • 10 g weißer Balsamicoessig
  • 150 g Wasser
  • 60 g roter Feldsalat, grob gehackt
  • 20 g Essiggurkenwasser
  • 10 g Essiggurke, klein geschnitten
  • 10 g Blattpetersilie, grob gehackt
  • 60 g Lauch, gegrillt und grob geschnitten
  • 80 ml Olivenöl
  • 1 Orange, enthäutet, die Filets herausgeschnitten
  • 1 EL Honig
  • 1 TL mittelscharfer Senf

Für den Salat:

  • Roter Feldsalat für zwei Personen, gut gewaschen und zerpflückt
  • Dazu passen außerdem gebratene Kürbisstreifen, gebratene Lauchstreifen und geröstete Kürbiskerne.

Die Zutaten sind für zwei Portionen bemessen.

Gehobelten Kürbis, Balsamico, Wasser, Feldsalat, Essiggurkenwasser, Essiggurke, Petersilie und Lauch in einer Schüssel mit Olivenöl und Salz verkneten. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Gut mit einem Spitzsieb ausdrücken, dass die ganze Flüssigkeit und alles Öl herausgepresst wird. Öl und Flüssigkeit auffangen und in einen hohen Behälter geben. Nach etwa drei Minuten Wartezeit setzt sich das Öl oben komplett ab und man kann es vorsichtig abgießen. Nun aus der restlichen Flüssigkeit, den Orangenfilets, dem Honig und dem Senf im Mixer eine Emulsion herstellen. Dabei das zuvor abgegossene Öl nach und nach untermischen. Es ist wichtig, dass das Öl am Ende extra zugefügt wird, sonst emulgiert die Marinade nicht so gut.

Grüner Feldsalat mit Sauerkraut-Kartoffel-Marinade

Grüner Feldsalat mit Sauerkraut-Kartoffel-Marinade

Für die Marinade:

  • 120 g Sauerkraut, aus dem Glas oder frisch vom Metzger
  • 75 ml Maiskeimöl
  • 40 ml weißer Balsamicoessig
  • 4 g Zucker
  • 18 g grüner Feldsalat, grob gehackt
  • 22 g Kirschtomaten, in kleine Stücke geschnitten
  • 12 g Schalottenscheiben, blanchiert
  • 5 g junger Knoblauch, geschält, in Scheiben geschnitten und blanchiert
  • 5 g Parmaschinken oder Frühstücksspeck, klein geschnitten
  • 6 g Anchovis, gehackt
  • 2,5 g Maldon-Salz
  • 37 g rohe, fein geriebene, mehlig kochende Kartoffel
  • 150 ml Sauerkrautsaft
  • 60 g griechischer Schafsjoghurt
  • etwas Salz zum Abschmecken

Für den Salat:

  • grüner Feldsalat für zwei Personen, gut gewaschen
  • Steinpilze, roh in sehr dünnen Scheiben und mit Salz und Olivenöl mariniert
  • Anchovis nach Geschmack
  • gebratene Kartoffelwürfel, gebratene Speckwürfel

Die Mengenangaben sind für zwei Portionen bemessen.

Das Sauerkraut etwa drei Minuten lang in Maiskeimöl anbraten. Alle anderen Zutaten (außer Schafsjoghurt und Salz zum Abschmecken) ebenfalls dazugeben und mit dem Sauerkrautsaft auffüllen. Einmal aufkochen und anschließend etwa 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Haarsieb passieren. Zum Schluss mit dem Schafsjoghurt aufmixen und mit etwas Salz abschmecken.

Den gut gewaschenen Feldsalat auf Tellern anrichten und mit den marinierten Steinpilzen und Anchovis garnieren. Gebratene Speck- und Kartoffelwürfel passen auch sehr gut dazu.

Feldsalat-Lassi

Feldsalat-Lassi

Zutaten für den Lassi:

  • 170 g griechischer Joghurt
  • 50 g Mineralwasser
  • 18 g Ingwersirup
  • eine Prise Salz
  • 20 g weißer Zucker
  • 10 g Limettensaft, frisch gepresst
  • 5 g gehackter Koriander
  • 100 g grüner Feldsalat, grob gehackt
  • 50 g Eiswürfel

Zutaten für den Haselnussknusper:

  • eine Hand voll gehackte geröstete Haselnüsse
  • etwas Butter und Salz
  • rosa Pfeffer, gehackter Koriander, Limettenabrieb, Zitronenpfeffer

Die Mengenangaben sind für zwei Gläser bemessen.

Die Zutaten für das Joghurtgetränk (ohne Eis) sehr fein mixen. Dann die Eiswürfel dazugeben und nochmals mixen.

Die gehackten gerösteten Haselnüsse werden in Butter mit Salz angebraten. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Dann etwas Schalen von rosa Pfeffer, gehackten Koriander, Limettenabrieb und Zitronenpfeffer daruntermischen. Den Haselnussknusper über den Lassi streuen.

Rezepte: Thomas Kellermann
Fotos: Sabine Franzl
Text: Angelika Sauerer, MZ

Hier geht es zu weiteren Rezepten von Thomas Kellermann.

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Roter Feldsalat Grüner Feldsalat Feldsalat-Lassi
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