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Kellermann kocht

Elegant, grün und so gesund

Grünkohl ist ein Wintergemüse der Superlative, das wussten schon die Griechen und Römer. Thomas Kellermann bereitet es schonend zu, damit möglichst viele Vitalstoffe erhalten bleiben.

Wenn die kräftige Farbe ein Indiz für die gesunden Inhaltsstoffe eines Gemüses ist, dann hat der Grünkohl schon allein durch seine Optik gewonnen. Und tatsächlich ist er genauso unschlagbar gesund wie grün. Er enthält für ein Gemüse enorm viel Protein (4 g pro 100 g), liefert fast so viel Calcium (200 mg/ 100 g) wie die Brennnessel und lässt sich auch in Sachen Eisengehalt nicht lumpen (2 mg/100 g). Der Grünkohl ist außerdem eine gute Vitamin-A-, Vitamin-K-, Vitamin-C-Quelle, hat wenig Kalorien (87 kcal/100g) und viele Ballaststoffe. Wenn ein Gemüse also den schicken Modenamen „Superfood“ wirklich verdient, dann der Grünkohl.

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Thomas Kellermann in der Küche des "Kastell" auf Burg Wernberg Foto: Sabine Franzl

Wie alle Kohlsorten stammt er vom Wildkohl ab. In Griechenland wird der Grüne Krauskohl – Brassica oleracea var. sabellica – seit dem 3. Jahrhundert v. Chr. angebaut. Hippokrates verordnete einen Sud aus Grünkohlblättern gegen Magenweh, Durchfall, Husten und Heiserkeit. Auch die Folgen eines Katers dämpften die alten Griechen mit grünem Kohl. Was den Griechen gefiel, schmeckte auch den Römern. Grünkohlbauern fanden reißenden Absatz für ihr Gemüse. In Deutschland finden sich erste schriftliche Belege für die weltweit beliebte Kohlsorte im 16. Jahrhundert. Ihr krass krauses Aussehen trieb an verschiedenen Orten sprachliche Blüten: Im Norden gibt es die Friesische oder Lippische Palme, die Hamburger nennen sie Lerchenzungen, die Westländer Halbhohes Fingerkraut.

„Ich bin sehr begeistert, wie elegant der Grünkohl schmeckt.“ Thomas Kellermann

Weniger kreativ behandelten hingegen die Köche zumeist den grünen Kohl. Viel zu lange fristete er klein gehäckselt und totgekocht an der Seite fetter Würstel sein winterliches Dasein. Nichts gegen Grünkohl mit Pinkel – sofern der krause Kohl nicht allein darauf reduziert wird. Seine beeindruckenden inhaltlichen und geschmacklichen Stärken kann er kurz blanchiert, geröstet oder roh in einem Smoothie jedoch viel besser ausspielen, findet Thomas Kellermann.

„Ich bin sehr begeistert, wie elegant der Grünkohl schmeckt“, schwärmt er. Der Kohlgeschmack sei dezent und angenehm, nicht so derb wie etwa beim Rosenkohl. Er brauche auch gar nicht so viel Fett – nur ein wenig gutes Öl und Butter, ähnlich wie Spinat – um die Aromen herauszukitzeln und die Vitamine aufnehmen zu können.

Kellermanns Grünkohl-Rezepte

Gebratener Grünkohl
mit Zitronenbutter und
würzigen Champignons

Zutaten für ca. vier Portionen

Für den gebratenen Grünkohl:

  • 700 g Grünkohl (frisch); 50 g Schalotten; 2 EL Mandelblättchen; 6 EL Rapsöl; 30 g Butter; 2-3 Prisen Piment d’Espelette; Salz; 2 TL Zucker (braun)

Für die Zitronen-Beurre-blanc:

  • 50 g Schalotten; 140 g Butter (eiskalt; in ca. 1 cm großen Würfeln); 3 EL Wermut (trocken); 150 ml Weißwein; 100 ml Gemüsefond; 2 EL Zitronenschale (fein gerieben, Bio); Salz; Pfeffer (weiß); Zucker

Für die würzigen Champignons: 

  • 1 EL Zitronensaft; 1 Sternanis; 1 TL Muskatblüte (Macis); 1 TL Szechuan-Pfeffer; 5 Pfefferkörner (schwarz); 1 TL Koriandersaat; Fleur de sel; 400 g Champignons, geputzt, ohne Stiel; 20 g Butter; 3 EL Rapsöl

Gebratener Grünkohl: Grünkohl putzen, waschen, gut aus- drücken und grob schneiden. Schalotten fein würfeln. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Alles beiseitestellen. Rapsöl und Butter in großem, flachem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Grünkohl zugeben und bei mittlerer bis starker Hitze 5-6 Minuten braten. Mandeln unterheben und mit Piment d’Espelette, Salz und braunem Zucker würzen.

Zitronen-Beurre-blanc: Für die Beurre blanc die Schalotten fein würfeln. 10 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen, mit Wein und Fond auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Die Zitronenschale zugeben, Reduktion beiseitestellen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb gießen und gut ausdrücken. Reduktion aufkochen, mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Zitronensaft würzen. Die restlichen kalten Butterstückchen nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren (dabei darf die Sauce nicht mehr kochen). Sauce bei milder Hitze warm halten.

Würzige Champignons: Für die Gewürzmischung Sternanis, Muskatblüte, beide Pfeffersorten, Koriander und 1 TL Fleur de sel im Mörser zermahlen. Champignons rundum mit Gewürzmischung bestreuen. Butter und Rapsöl in großer beschichteter Pfanne erhitzen. Champignons bei starker Hitze eine Minute anbraten. Eventuell nochmals nachwürzen.

Knusprige Grünkohl-Chips

Zutaten für 2-4 Portionen

  • 250 g Grünkohl
  • Saft von ½ Zitrone
  • 1 EL Sesamsaat
  • etwas Meersalz
  • 2 EL Olivenöl

Den Grünkohl waschen. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Blätter des Grünkohls vom Strunk abzupfen. Den Zitronensaft über die Grünkohlblätter gießen. Die Sesamkörner sowie eine Prise Meersalz über die Grünkohlblätter geben. Das Olivenöl hinzugeben und alles gut vermischen. Den Grünkohl auf dem Backblech verteilen und für maximal fünf Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Dann den Grünkohl wenden und nochmals maximal fünf Minuten backen. Die Grünkohl-Chips sind fertig, wenn sie eine leicht braune Färbung angenommen haben. Achtung: Nicht zu dunkel werden lassen!

Grünkohlsalat
mit Couscous und
Cranberrys

Zutaten für ca. vier Portionen

Für den Grünkohl: 

  • 400 g Grünkohl (frisch); 1 Avocado (reif); 3 EL Zitronensaft

Für das Dressing:

  • 2 Schalotten, geschält und gewürfelt; 2 Knoblauchzehen, geschält und gewürfelt; 0,2 l Blanchierfond vom Grünkohl; 2 Eigelbe; 2 EL Senf (grobkörnig); 5 EL Sonnenblumenöl; 2 EL Weißweinessig; 1 TL Zucker; Salz; Pfeffer (frisch gemahlen)

Für den Couscous:

  • 100 g Couscous; 4 EL Olivenöl; 30 g getrocknete Cranberrys; 0,2 l Blanchierfond vom Grünkohl; 5 Stängel Minze, die Blätter gezupft; 100 g Schafskäse; 6 EL Zitronensaft; Salz; Pfeffer (frisch gemahlen); Kreuzkümmel (frisch gemahlen)

Grünkohl: Von den Kohlblättern den Strunk abschneiden. Blätter gründlich abspülen, abtropfen lassen und in Stücke zupfen. In sprudelndes Salzwasser geben und 2-3 Minuten darin kochen lassen. Ca. 0,2 l Blanchierfond für das Dressing und 0,2 l Blanchierfond für den Couscous aufbewahren. Grünkohl in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Avocado schälen, halbieren, den Stein herauslösen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Avocadowürfel mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Den noch warmen Grünkohl mit den Avocadowürfeln mischen, mit Dressing beträufeln und am besten lauwarm servieren.

Dressing: Den Fond in einem kleinem Topf nochmals aufkochen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin eine Minute dünsten und beiseite stellen. Eigelb, Senf und die Schalottenmischung zusammen mit einem Stabmixer in einem hohen Mixbecher fein pürieren. Öl und Essig in feinem Strahl dazugießen und dabei ständig weitermixen. Es sollte eine dickliche Sauce entstehen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Couscous: Couscous in einem kleinem Topf ohne Fett anrösten bis er leicht braun wird. Dann die Cranberrys dazugeben. Das Olivenöl und den Blanchierfond dazu und abgedeckt ca. 15 min quellen lassen. Couscous mit einer Gabel auflockern und Minze, Käse und Zitronensaft dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken. 

Grünkohl-Shake mit Banane

Zutaten für ca. vier Portionen

120 g frischer Grünkohl; 2 kleine Bananen; Saft und Fruchtfleisch von 2 Orangen; 1 Boskop-Apfel, geviertelt und entkernt, nicht geschält; 1 EL Walnussöl; 3 EL geröstete Walnüsse; ca. 400 g kaltes Mineralwasser

Alle Zutaten bis auf das Wasser in den Mixer geben. Die Früchte dabei halbieren oder vierteln. 30 Sekunden auf hoher Stufe pürieren. Anschließend das Wasser hinzugeben und noch mal mixen.

Rezepte: Thomas Kellermann
Fotos: Sabine Franzl
Text: 
Angelika Sauerer, MZ

Hier geht es zu weiteren Rezepten von Thomas Kellermann.

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Gebratener Grünkohl Grünkohl-Chips Grünkohlsalat Grünkohl-Shake
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