Kellermann Radicchio 1

Kellermann kocht

Ein Gemüse, das bitter erfreut

Thomas Kellermann, Küchenchef auf der Burg Wernberg, bereitet drei verschiedene Radicchio-Sorten zu.

Wenn es draußen kalt wird, wirft sich der Radicchio in Schale. Dann legt er je nach Sorte ein zartes oder kräftiges Rouge auf und bereitet sich auf große Auftritte vor. Optisch kommt der Spross aus der Familie der Zichorien in Salaten besonders gut zur Geltung. Sein Rot leuchtet frisch, manche Knospen erinnern in der Form gar an Rosen. Auch geschmacklich ist der italienische Verwandte von Chicorée und Endivie ein absoluter Hauptdarsteller.

„Radicchio schmeckt bitter, rot, reinigend, mit einer trockenen Kräuternote.“ Thomas Kellermann

Als „sehr bestimmend“ beschreibt Thomas Kellermann denn auch das Gemüse, das er für die Januar-Folge seiner Aufgetischt-Reihe ausgewählt hat. „Bitter, rot, reinigend, mit einer trockenen Kräuternote“ schmecke das klassische Wintergemüse. Erst seit den 80er Jahren wird es auch in nördlichen Gefilden angebaut. Zuvor war es vor allem in Italien daheim. Dort kultivierten die Gemüsebauern einen Reihe von Sorten, die sich in der Form, aber auch im Aroma unterscheiden.

Für seine Rezepte hat der Küchenchef auf der Burg Wernberg drei Sorten ausgesucht. Der Rosso di Treviso ist dabei die kräftigste Variante. Sie kombiniert er eingekocht in Rotwein mit Kartoffelnudeln, Pesto und Kräutern. Honig und Puderzucker balancieren die Bitternis des Gemüses aus.

Den Radicchio Rosé verwendet Kellermann am liebsten als Salat. Gorgonzola, überhaupt Käse in jeder Form, passe perfekt zu den radikalen Geschmacksnoten des Radicchio, wie nicht zuletzt sein Salat aus Radicchio Rosé mit Preiselbeermarinade, frittierten Walnüssen und Gorgonzola-Creme beweist.

Reich an Ballast- und Mineralstoffen

Den feinmilden Castelfranco füllt Thomas Kellermann mit Kabeljau. In Tempurateig gehüllt und frittiert bleibt der Radicchio dabei besonders saftig. Als süß-scharfe Beigabe flankiert die Honig-Ingwercreme die mit dem Fisch gefüllten Radicchiotaschen.

Doch nicht nur Geschmack und Charakter sprechen für den Radicchio – er ist noch dazu gesund. Der enthaltene Bitterstoff Lactucopikrin (früher: Intybin) regt Gallenblase und Bauchspeicheldrüse an und wirkt sich damit positiv auf die Verdauung aus. Er enthält wenig Kalorien, aber reichlich Ballast- und Mineralstoffe. Und mit rund 28 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm bringt Radicchio außerdem die Abwehrkräfte in Schwung. Was will man mehr von einem winterlichen Gemüse?

Thomas Kellermanns Radicchio-Rezepte

Radicchio-Salat mit Preiselbeermarinade und Gorgonzola-Creme

Zutaten

  • 2 Köpfe Radicchio Rosé 
  • Preiselbeermarinade: 100 g kalt gerührte Preiselbeeren; 15 g weißer Balsamessig; 30 g Traubenkernöl; Salz
  • Frittierte Walnüsse: 250 g Zucker; 375 ml Wasser; 150 g Walnusskerne; Maiskeimöl
  • Gorgonzola-Creme: 100 g Gorgonzola; 100 g Crème fraîche; 50 g Ziegenkäse; Walnüsse, geschnittener Radicchio

Zur Vorbereitung die beiden Köpfe Radicchio Rosé in einzelne Blätter lösen, waschen und trocknen. Die größeren, äußeren Blätter für die Gorgonzola-Creme in feine Streifen schneiden. 

Die kleinen Blätter werden später mit Preiselbeermarinade mariniert, die aus kalt gerührten Preiselbeeren, Balsamessig, Traubenkernöl und etwas Salz gemixt wird. 

Garniert wird der Salat mit frittierten Walnüssen. Dafür die Nüsse 15 Minuten in Zuckerwasser leicht köcheln lassen. Herausnehmen, auf ein Tuch legen und trocknen. In heißem Maiskeimöl etwa zwei Minuten frittieren. Herausnehmen und zum Abtropfen auf ein Tuch legen.

Für die Gorgonzola-Creme die Crème fraîche und den Ziegenkäse temperiert verrühren, abschmecken. Kurz kalt stellen, damit die Creme anzieht. Die kleinen Radicchio-Blätter mit Preiselbeermarinade abschmecken, in die großen blätter die Käsecreme geben. Mit frittierten Walnüssen garnieren.

Das Rezept ist für zwei bis vier Personen bemessen.

Radicchio Castelfranco in Tempura frittiert und mit Fisch gefüllt

Zutaten

  • 1-2 Köpfe Radicchio Castelfranco
  • Ausbackteig: 100 g Mehl; 100 g Kartoffelstärke; 5 g Backpulver; ca. 200 g kaltes Wasser; Salz; Currypulver
  • Kabeljautaschen: pro Person 40 g Kabeljaufilet; 6 Blätter klein geschnittener Radicchio; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; 4 Filets Ofentomaten; 10 schwarze Oliven; 1 Msp. Curry; 4 große Blätter Radicchio; Mehl; Ausbackfett
  • Dip: 1/2 TL mittelscharfer Senf; 1 Knoblauchzehe; 2 TL Ingwersaft (geriebener Ingwer, ausgepresst); 50 g Vollei; 40 g Eigelb; 40 g Reisessig; 250 g Maiskeimöl; 7 g Salz; weißer Pfeffer; 2 1/2 EL Honig

Den Radicchio Castelfranco vom Strunk lösen. Die großen Blätter einzeln waschen und trocknen – sie werden zum Ausbacken verwendet. Die kleineren Herzen klein schneiden – sie kommen in die Fischfüllung.

Für den Ausbackteig Mehl, Kartoffelstärke, Backpulver, kaltes Wasser, Salz und etwas Currypulver in einer Schüssel verrühren. 30 Minuten kalt stellen und ruhen lassen.

Für die Kabeljautaschen den Fisch klein würfeln, mit den geschnittenen Radiccioherzen, Tomatenfilets und Oliven mischen, mit Salz, Pfeffer und Curry würzen. Die großen Radicchioblätter mit Fischmasse bestreichen und mit Hilfe einer Klarsichtfolie rollen. Festbinden, portionieren. Rollen mit Mehl stäuben, in den Backteig tauchen. In Fett bei 180 Grad zwei Minuten backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Senf, Knoblauch, Ingwersaft, Ei, Reisessig, Salz, Pfeffer und Honig für den Dip vermixen. Dann das Öl langsam unterrühren und zu einer Mayonnaise verarbeiten.

Das Rezept ist für vier Personen bemessen.

Kartoffelnudeln mit Radicchio Rosso und Pesto

Zutaten für das Radicchio-Gemüse

  • 4 Köpfe Radicchio (ca. 100 g geschnittener Radicchio pro Person)
  • 200 g Butter
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz & weißer Pfeffer
  • Puderzucker
  • 400 ml roter Portwein
  • 160 ml Rotwein
  • 4 EL Balsamicoessig
  • 60 g Honig

Radicchio in einzelne Blätter lösen, von jedem Blatt den mittleren weißen Strunk wegschneiden. Die Blätter für 20 Minuten in lauwarmes Wasser legen, damit die Bitterstoffe milder werden. Die Blätter trocknen und fein hacken. In einem Topf die Butter aufschäumen, Knoblauch und Honig dazugeben sowie den gehackten Radicchio. Salzen, pfeffern, dann mit Portwein und Rotwein ablöschen und Flüssigkeit fast ganz einkochen lassen. Mit Balsamicoessig, Butter, Salz und eventuell Honig abschmecken.

Zutaten für die Kartoffelnudeln

  • 50 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 200 g Mehl
  • ca. 100 ml kaltes Wasser
  • Hartweizengrieß
  • Salz

Die Kartoffeln in der Schale kochen, kurz ausdämpfen lassen, pellen und passieren. Das Mehl zufügen und alles mit Wasser zu einem festen, glatten Teig verkneten. Etwa eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig dann dünn ausrollen, mit einem Teigrad in einen Zentimeter breite Streifen schneiden und diese zwischen den Händen zu kleinen, dünnen Schupfnudeln drehen. Auf ein mit Grieß bedecktes Blech legen. Die Nudeln bissfest kochen.

Zutaten für das Pesto

  • 40 g gezupftes Basilikum
  • 50 g gezupfte Blattpetersilie
  • 1 Knoblauchzehe, geschält
  • 150 ml Olivenöl
  • Salz & Pfeffer
  • 20 g Pinienkerne
  • 20 g Parmesan

Basilikum, Blattpetersilie, Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Pinienkerne und Parmesan im Mixer glatt pürieren. 

Zum Schluss das Radicchio-Gemüse in einem breiten Topf mit den Nudeln mischen und durchschwenken. Mit Pesto und Kräutern wie Basilikum, Petersilie, Kerbel oder Staudensellerieblätter und Radicchioblätter garniert servieren.

Das Rezept ist für vier Personen bemessen.

Rezepte: Thomas Kellermann
Fotos: Sabine Franzl

Hier geht es zu weiteren Rezepten von Thomas Kellermann.

Kapitel
Radicchio-Salat Gefüllter Radicchio Radicchio-Nudeln
Teilen