Erbse Teaser Bs3

Kellermann kocht

Die grüne Süße aus der Hülse

Thomas Kellermann unterstreicht den frischen Charme der Erbse mit jungem Gemüse und exotischer Frucht.

Viele kennen Erbsen vor allem aus der dicken Würstelsuppe in der Skihütte. Dort fristete sie grünbraun verkocht und dumpf schmeckend Jahrzehnte lang ein Schattendasein als billiger Sattmacher. Aber das ist nicht ihr wahrer Charakter. „Wer die Erbse zur normalen Hülsenfrucht degradiert, macht einen Fehler“, sagt Thomas Kellermann. Der Küchenchef auf der Burg Wernberg schätzt ihr süßes Aroma. „Und sie schmeckt genauso frisch, wie sie aussieht“, sagt er.

Als Grundnahrungsmittel und Lieferant von Proteinen, Ballaststoffen und Vitaminen begleitet sie den Menschen schon sein Jahrtausenden. Die ältesten Funde aus Syrien sind über 10 000 Jahre alt. Auch in Europa waren Erbsen weit verbreitet. In Redewendungen, Sagen und Märchen steht die Erbse sinnbildlich für ein einfaches und ärmliches Leben. Auch im Begriff „Erbsenzähler“ wird die Kleinlichkeit sinnbildlich.

Tkellermann1809 Ol
Thomas Kellermann in der Küche des 2-Sterne-Restaurant "Kastell" auf der Burg Wernberg Foto: Sabine Franzl

Dabei hat sie richtig große Stärken – sofern man sie nicht zur Erbswurst, einem der ältesten industriell produzierten Fertiggerichte, presst. Drei Gerichte hat Thomas Kellermann der Erbse auf den kleinen, kugelrunden Leib geschrieben. Zur Not, so meint er, könne man dafür auch qualitativ hochwertige Tiefkühlprodukte verwenden. Doch eigentlich rät er dringend zu frischen Erbsen. Im eigenen Garten können sie in warmen Jahren bereits ab Juni geerntet werden. Auf dem Markt müsste es sie jetzt schon zu kaufen geben.

Püree, Salat, Risotto - drei Variationen mit Erbse

Das erste Rezept ist ein klassisches Erbsenpüree. Thomas Kellermann unterstreicht die Süße der Hülsenfrucht noch mit einer Prise Puderzucker. Wenig Limette sorgt für zarte Säure. Dazu ein Frikassee – also ein Sammelsurium – von jungem Gemüse: saftige Radieschen, knackiger Kohlrabi, zarte Zuckerschoten in einer Kräutermehlschwitze.

Blanchierte Erbsen, exotische Mango und knackiger Kopfsalat verbinden sich unter der Regie einer Reisessigmarinade zu einem Salat mit dezent asiatischen Anklängen. Dazu schmeckt gebeizter Lachs oder Saibling.

„Schwarz und grün, wild und borstig“, beschreibt Thomas Kellermann sein Erbsen-Wildreis-Risotto. Wildreis ist teurer als normaler Risottoreis, hat eine kräftige Struktur und muss länger kochen. Gekrönt von gegrillten und mit scharfer Chorizo gefüllten Zuckerschoten entsteht ein ungewöhnliches, attraktives Gericht.

Thomas Kellermanns Erbsen-Rezepte

Erbsenpüree mit Radieschen-Kohlrabi-Frikassee

Zutaten für das Erbsenpüree

  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • 800 g frische Erbsen
  • 3 EL Crème fraîche
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Puderzucker
  • Limettensaft

Die Erbsen in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben und ca. zwei bis drei Minuten kochen. Dann abschütten und in Eiswasser geben, anschließend nochmals abschütten. Knoblauch und Schalotte in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit der Butter zwei Minuten dünsten. Erbsen zugeben, mit Salz, Pfeffer und Puderzucker würzen und zwei Minuten dünsten. In einem Mixer zusammen mit Creme fraiche pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer, Puderzucker und Limettensaft abschmecken.

Zutaten für das Radieschen-Kohlrabi-Frikassee

  • 80 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 50 ml Weißwein
  • 800 ml Gemüsefond oder Wasser
  • 75 ml Schlagsahne
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • Cayennepfeffer
  • 1 EL Sojasauce (hell)
  • 400 g Kohlrabi
  • 300 g Radieschen
  • 200 g Zuckerschoten
  • 2 Stiele glatte Petersilie
  • 2 Stiele Estragon
  • Kerbel
  • 2 TL Zitronensaft

Butter in einem Topf zerlassen. Mehl mit dem Schneebesen unterrühren und aufschäumen. Wein und Fond unter Rühren zugießen und aufkochen. Sahne und Lorbeer zugeben und mit Salz, Sojasauce, Cayennepfeffer und einer Prise Zucker würzen. Offen 30 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, dann warm halten. Kohlrabi schälen und stifteln. Radieschen putzen und vierteln oder halbieren. Zuckerschoten putzen und schräg halbieren. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Kohlrabi und Radieschen darin vier Minuten kochen, dann Zuckerschoten 30 Sekunden mitgaren. Das Gemüse herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und im Sieb abtropfen lassen. Inzwischen Petersilien- und Estragonblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Kerbelblätter von den Stielen zupfen. Alles in die heiße Sauce geben und mit Zitronensaft abschmecken. Das Frikassee mit dem Erbsenpüree anrichten und restliche gezupften Kräutern garnieren.

Die Mengenangaben sind für etwa vier Personen bemessen.

Salat von Erbse, Mango und Kopfsalat

Zutaten für die Reisessigmarinade

  • 0,1 l Reisessig
  • 5 g Meersalz
  • 1 EL Sesamkörner
  • 40 g Akazienhonig
  • 100 g Sesamöl
  • 100 g Maiskeimöl
  • etwas Sojasauce
  • brauner Zucker

Zutaten für den Salat

  • 200 g Erbsen aus der Schote, in Salzwasser blanchiert
  • 1/2 Kopfsalat, gewaschen und gezupft
  • 1 Mango, geschält und in Streifen geschnitten
  • 4 EL gehackte Pistazien
  • gehackte Minzblätter
  • Abrieb einer 1/2 Zitrone

Die Zutaten für die Reisessigmarinade zu einer Vinaigrette verrühren.

Alle Salatzutaten miteinander vermischen und mit der Reisessigmarinade abschmecken. Auf einem Teller anrichten und mit Erbsensprossen garnieren. Dazu passt sehr gut gebeizter Lachs oder Saibling.

Die Mengenangaben sind für etwa vier Personen bemessen.

Erbsen-Wildreis-Risotto mit gefüllten Zuckerschoten

Zutaten für das Erbsen-Wildreis-Risotto

  • 4 Schalotten, geschält und gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen
  • ca. 100 g Erbsen, aus der Schale gelöst und in Salzwasser blanchiert
  • 160 g schwarzer Wildreis
  • 100 g Weißwein
  • Geflügelbrühe oder Wasser
  • 1-2 EL Mascarpone
  • 50 g geriebener Parmesan
  • 4 EL Olivenöl

Schalotten und Knoblauch in Olivenöl kurz anschwitzen, den Wildreis hinzugeben und lange auf kleiner Hitze dünsten. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen und nach und nach mit Geflügelfond/Wasser auffüllen, bis der Reis gar ist; das dauert 25 bis 30 Minuten. Mascarpone hinzugeben und mit Parmesan abschmecken. Zum Schluss blanchierte Erbsen unterheben.

Zutaten für die gegrillten Zuckerschoten mit Chorizo-Füllung

  • pro Person 3 Zuckerschoten
  • pro Zuckerschote ca. 15 g Chorizo
  • 1 kleine Schalotte, geschält und gewürfelt
  • etwas gehackte Blattpetersilie
  • Joghurt zum Abschmecken
  • 2 EL Butter
  • Salz & Pfeffer

Die Chorizo fein würfeln und mit den Schalotten in Butter anschwitzen. Kräuter dazugeben und mit Joghurt abschmecken. Die Zuckerschoten grillen oder braten, salzen und pfeffern. Wie eine Tasche öffnen, die Chorizo einfüllen und zum Risotto servieren.

Die Mengenangaben sind für etwa vier Personen bemessen.

Rezepte: Thomas Kellermann
Fotos: Sabine Franzl

Hier geht es zu weiteren Rezepten von Thomas Kellermann.

Kapitel
Erbsenpüree Erbsensalat Erbsenrisotto
Teilen