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Spinat ist viel zu gesund, um cool zu sein? Stimmt gar nicht! Foto: Sabine Franzl

Kellermann kocht

Der Spinat und sein Image

Thomas Kellermann findet, das grüne Gemüse ist viel besser als nur gesund.

Nicht nur in der Politik gibt es Opfer von Fake News, sondern auch unter jungem Gemüse. Eine Falschmeldung aus dem Jahr 1890 hat das Ansehen des Spinats ramponiert: 100 g enthielten sagenhafte 35 mg Eisen, behauptete der Schweizer Wissenschaftler Gustav von Bunge. Was auch stimmt – aber nur in getrocknetem Zustand; bei frischem Spinat sind es lediglich 3,5 mg. Doch die Legende war nun mal in der Welt und der Spinat wurde zum Feindbild unzähliger Kinder, deren Eltern ihnen Mengen von dem Grünzeug vorsetzten. Weder die Richtigstellung des Fehlers, noch der Blubb oder Popeyes starke Unterarme konnten daran etwas ändern: Spinat galt als viel zu gesund, um cool zu sein. Und hatte damit ein Imageproblem.

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Thomas Kellermann in der Küche des 2-Sterne-Restaurant "Kastell" auf der Burg Wernberg Foto: Sabine Franzl

Wahre Kenner lassen sich davon nicht abschrecken. Thomas Kellermann sagt: „Ich mochte als Kind keinen Salat. Aber Rahmspinat schmeckte mir schon immer.“ Spinat sei auch heute noch ein „unterbewertetes Gemüse“. Vielleicht können seine Spinatknödel daran etwas ändern? Er kombiniert sie, jahreszeitlich passend, mit Kürbisgemüse. Der Clou an den drei weiteren Rezepten – Spinatsuppe, Spinatsalat und Spinat-Flan – ist die Spinatpaste. Sie ist Grundlage für die Suppe, würzt die Marinade und gibt dem Eierflan einen grünen Anstrich. Für den Salat verwendet Kellermann Baby-Spinat. Ansonsten bevorzugt er den geschmacklich präsenteren Blattspinat. „Er hat eine kräftige, erdige Note.“ Und noch ein Hinweis für Gourmets, die es sich leisten können: Spinat harmoniert sehr gut mit Trüffel.

„Es darf angenommen werden, dass ‚Spinatwachtel‘ aus ‚spinnerte Wachtel‘ entstanden ist.“ Ludwig Zehetner

Nachdem geklärt ist, dass Spinat keine Eisenbombe ist, sondern ein normal gesundes Blattgemüse mit viel Potenzial, bleibt noch eine Frage: Warum nennt man in Bayern eine wunderliche ältere Frau ausgerechnet Spinatwachtel? Darauf hat Dialektpapst Ludwig Zehetner in dieser Zeitung so geantwortet: „Es darf angenommen werden, dass ‚Spinatwachtel‘ aus ‚spinnerte Wachtel‘ entstanden ist.“ Damit wäre der Spinat also voll rehabilitiert.

Thomas Kellermanns Spinatrezepte

Spinatknödel mit Kürbisgemüse

Spinatknödel mit Kürbisgemüse

Zutaten für die Spinatknödel:

  • 500-600 g blanchierter Spinat 
  • 250 g Ricotta
  • 3 Eier
  • 6 EL Semmelbrösel
  • 1-2 EL Stärke
  • 50 g geriebener Parmesan
  • Butter
  • Oregano, Salz & Pfeffer, Muskat

Zutaten für das Kürbisgemüse:

  • 50 g weißer Zucker
  • 400 g Kürbis, in feine Würfel geschnitten
  • 2 Zitronengras, geschnitten und angedrückt
  • 3 Scheiben Zitrone
  • 3 Limettenblätter
  • 3 Scheiben frischer Ingwer
  • 50 g Weißwein
  • 100 g weißer Balsamicoessig
  • Salz & weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 rote Paprika, gewürfelt
  • 2 EL Kürbiskerne

Die Mengenangaben reichen je nach Portionsgröße für fünf bis acht Personen.

Für die Spinatknödel den Spinat gut ausdrücken und klein hacken, eventuell die in der Pfanne verbliebene Flüssigkeit verdampfen lassen. Ricotta, Eier, Semmelbrösel, Stärke, Parmesan und Gewürze dazugeben. Den Teig ruhen lassen und mindestens eine halbe Stunde kühl stellen. Knödel formen, in kochenden Fond einlegen. Etwa zehn Minuten leicht köcheln lassen. Mit flüssiger Butter, Semmelbröseln und Parmesan servieren.

Für das Kürbisgemüse den Zucker leicht karamellisieren lassen. Den Kürbis dazugeben und mitkaramellisieren. Dann Zitrone, Zitronengras, Limettenblätter und Ingwer hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Reduzieren lassen, mit Wasser bedecken und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Zum Schluss mit dem Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Unter die noch warme Kürbismasse die Paprikawürfel und die Kürbiskerne unterheben.

Spinatsuppe mit Knoblauchbaguette
und Spinat-Flan

Spinatpaste

  • 50 g Blattpetersilie
  • 300 g Spinat, geputzt
  • 60 g griechischer Joghurt
  • Salz & Pfeffer

Die Spinatpaste ist nicht nur die Grundlage für die Suppe. Sie würzt auch Marinaden und gibt zum Beispiel dem Eierflan seinen grünen Anstrich. Am besten, man stellt gleich etwas mehr davon her. Den übrigen Rest kann man einfrieren. Und so geht es: Alle Zutaten miteinander vermischen, salzen, pfeffern und ganz fein mixen - fertig. 

Spinatsuppe

  • 3 Schalotten, geschält und fein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, gedrückt
  • 50 g Butter
  • Salz & weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, klein geschnitten
  • 50 g Frühstücksspeck
  • 0,2 l Weißwein
  • 0,6 l Wasser
  • Saft und Abrieb von 1 Zitrone
  • Olivenöl
  • Salz & Piment d’Espelette
  • Crème fraîche
  • Cayennepfeffer
  • etwas Zitronensaft
  • 3 EL Spinatpaste

Die Mengenangaben reichen für etwa vier Portionen.

Für die Spinatsuppe Schalotten und Knoblauch in Butter mit Speck etwa zwei Minuten dünsten; salzen und pfeffern. Die Kartoffeln dazugeben und kurz anbraten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit Weißwein ablöschen und diesen komplett einkochen lassen. Mit Wasser auffüllen, aufkochen und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Alles miteinander mixen und mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Olivenöl, Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Die Suppe mit Crème fraîche, Cayennepfeffer, Zitronensaft und der Spinatpaste nochmals aufmixen und abschmecken.

Knoblauchbaguette

  • 250 g Butter, zimmertemperiert
  • 1 EL gehackter Thymian, Salz
  • halbe Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1 mittelgroßes Baguette

Das Knoblauchbaguette geht ganz einfach. Butter, Thymian, Salz und Knoblauch miteinander vermischen und wieder kalt stellen. Die Baguettestange längs einschneiden und mit der Kräuterbutter füllen. Im Ofen bei 170 Grad noch einmal kurz für drei bis fünf Minuten aufbacken.

Spinat-Flan

  • 200 g Blattspinat
  • 2 Schalotten, geschält und fein gewürfelt
  • Butter
  • 2 Eier
  • 1 TL Kartoffelstärke, 1 EL Semmelbrösel, 1 TL Mehl
  • 2 EL Spinatpaste (siehe oben)
  • Salz & weißer Pfeffer aus der Mühle, etwas Muskatnuss

Die Mengenangaben reichen für etwa vier Portionen.

Den Spinat waschen, trocknen und in Butter zusammen mit den Schalotten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und grob schneiden. Die Eier trennen, in das Eigelb den Spinat geben; die Stärke, Semmelbrösel, Mehl und Spinatpaste ebenfalls dazugeben. Das Eiweiß steif aufschlagen und unterheben. Die Masse in eine gemehlte Backform geben und im Wasserbad bei 110 Grad eine Stunde im Backofen backen.

Spinatsalat

Spinatsalat

  • ca. 100 g Baby-Spinat
  • 3 Radieschen, in feine Scheiben geschnitten
  • von 1 Orange die Filets
  • ca. 6 halbierte Trauben
  • etwas gezupfte Blattpetersilie
  • gebratener Frühstücksspeck, je nach Geschmack 3-6 Scheiben
  • Olivenöl
  • weißer Balsamicoessig
  • etwas Spinatpaste (siehe oben)

Die Mengenangaben reichen für etwa vier Portionen.

Die Spinatblätter waschen und trockentupfen. Die Orangenfilets auslösen. Olivenöl, Balsamico und etwas Spinatpaste zu einer Marinade verrühren. Spinat, Radieschenscheiben, Orangenfilets, Trauben und Petersilie miteinander kurz vor dem Anrichten marinieren und die Speckscheibe auf den Salat dekorieren.

Rezepte: Thomas Kellermann
Fotos: Sabine Franzl
Text: Angelika Sauerer, MZ

Hier geht es zu weiteren Rezepten von Thomas Kellermann.

Kapitel
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