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Variationen vom Grünem Spargel nach Rezepten von Thomas Kellermann Foto: Sabine Franzl

Kellermann kocht

Der Spargel, der sich sonnen darf

Die grünen Sprossen des Asparagus haben eine viel ältere Tradition als die weißen. Thomas Kellermann mag ihre Eigenheit.

Grün ist gemeinhin eine Metapher für Jugend. Beim Spargel ist das anders: Da sind die grünen Triebe die älteren Brüder der blassen Jungspunde, die auf keinen Fall in die Sonne dürfen. Auch historisch gesehen hat der grüne Asparagus viele Jahre mehr auf dem Buckel. Seit 4500 vor Christus ist der Spargel in seiner Urform als Gemüse- und Heilpflanze bekannt. Derweil werden die weißen Stangen erst seit gut 100 Jahren geerntet.

Selbstbewusstes Gewächs

Wenn also passionierte Spargelesser wie der Schriftsteller Henrik Ibsen oder der Komponist Gioacchino Rossini von neuen Rezepten schwärmten, dann meinten sie immer die grüne Sorte. Über Thomas Kellermanns neue Variationen wären sie also höchst erfreut gewesen. Der Küchenchef auf der Burg Wernberg schätzt am grünen Gewächs das gereifte Selbstbewusstsein. „Während weißer Spargel intensiver nach Spargel schmeckt und wegen seines höheren Wassergehalts mehr Geschmacksnoten aufnimmt, behauptet sich die grüne Sorte mit eigenständigem Charakter“, sagt er. Selbst neben herzhaften Aromen wie gerösteten Nüssen, Sesam oder Pilzen beweist sie Stehvermögen.

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Thomas Kellermann in der Küche des Restaurant "Kastell" auf der Burg Wernberg Foto: Sabine Franzl

Drei Rezepte stellt Thomas Kellermann vor. Witzig ist der Spargelsalat, kombiniert mit Quinoa und zwei kräftigen, gut säuerlichen Vinaigrettes: Sieht aus wie Schalen – dabei sind es in dünne Streifen gehobelte Stangen. Kellermanns Favorit ist der gegrillte Spargel mit Morcheln, die ebenfalls gerade Saison haben. Die Morchelsauce löscht er mit trockenem Sherry, den er auch als Getränk zu diesem Spargelgericht empfiehlt. „Er passt auch zu weißem Spargel sehr gut“, ergänzt er.

Den im Pergament gebackenen grünen Spargel mit Zitronensabayon sieht Thomas Kellermann als Beilage zu einem Stück kurz gebratenen Fleisch, zum Beispiel Huhn. „Das ist ein einfaches, feines Essen, das schnell fertig ist“, sagt er. Man könne übrigens auch weißen Spargel so zubereiten.

Egal, ob weiß oder grün – gesund ist Spargel in jedem Fall: Er enthält viele Ballaststoffe, liefert unter anderem Folsäure, Kalium und B-Vitamine. Außerdem wirkt er harntreibend. Sein angeblich aphrodisierender Effekt ist jedoch nicht belegt – das muss jeder selbst für sich herausfinden.

Thomas Kellermanns Rezepte mit grünem Spargel

Grüner Spargelsalat mit Spargel-Vinaigrette und Quinoa

Zutaten für den Spargelsalat

  • 8 dickere Stangen grüner Spargel
  • 120 ml weißer Balsamessig
  • 30 g Zucker
  • 5 g Salz
  • 180 g Olivenöl, mit Zitrone aromatisiert

Den grünen Spargel von den Blütenansätzen befreien und das untere holzige Stück abschneiden. Mit einem Küchenhobel oder Sparschäler dünne Streifen hobeln. Essig erhitzen, Zucker und Salz hinzugeben. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und das Olivenöl einrühren. Noch lauwarm über die Spargelscheiben geben.

Zutaten für die Spargel-Vinaigrette

  • 300 g grüner Spargel, klein geschnitten
  • 50 g Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • 60 g Rotweinessig
  • 1 l Hühnerbrühe
  • Salz

Butter in einem Topf aufschäumen, Spargel dazugeben und etwa vier Minuten dünsten. Das Tomatenmark einrühren und eine Minute mitdünsten. Mit Rotweinessig ablöschen, einreduzieren lassen und mit Brühe auffüllen. Auf ein Drittel einkochen, mixen, passieren und auf ca. 100 ml einkochen. Mit Salz abschmecken.

Zutaten für den Quinoa

  • 200 g Quinoa, abgespült
  • etwas Spargel-Vinaigrette
  • etwas Einlegfond vom Spargel-Salat
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • Estragon, Kerbel und Schnittlauch, alles fein geschnitten
  • Salz

Den gespülten Quinoa in Salzwasser weichkochen (ca. 30 Minuten). Abgießen und mit Schalotte, den Marinaden und Kräutern abschmecken. Dazu passt Ziegenfrischkäse.

Die Zutaten für den Spargelsalat sind für ca. vier Personen bemessen.

Gegrillter grüner Spargel mit Morcheln

Zutaten für den gegrillten grünen Spargel

  • 20 Stangen grüner Spargel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Maiskeimöl

Den Spargel von den seitlichen Blütenansätzen befreien, das untere holzige Stück abschneiden, die Stangen von der Spitze her schälen. Nun entweder in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Tuch trocknen. Oder längs halbieren, 15 Minuten vorm Grillen mit Salz, Pfeffer und Maiskeimöl marinieren. Dann auf dem Grill oder in der Grillpfanne langsam grillen und öfter wenden. Mit der übrigen Öl-Salz-Pfeffer-Mischung einreiben.

Zutaten für die Morchelsauce

  • Stiele von 400 g Morcheln
  • ca. 100 g Butter
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Thymian
  • 100 g trockener Sherry
  • 200 g Geflügelfond
  • Saft und Abrieb einer Orange

Morcheln gut waschen, Stiele abschneiden und Köpfe beiseitelegen. Die Morchel-Abschnitte mit Schalotte, Knoblauch und Thymian in Butter anschwitzen. Mit Sherry ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen; auf die Hälfte reduzieren. Mit Orangensaft und Abrieb abschmecken. Passieren.


Zutaten für die Morcheln

  • Morchelsauce
  • geputzte Morchelköpfe
  • 1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
  • 50 g Butter
  • 100 g Frühstückspeck, fein gewürfelt
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle

Speck mit Butter anschwitzen, Schalottenwürfel und Morcheln dazugeben, weiter anschwitzen. Salzen, pfeffern und mit Morchelsauce auffüllen. Sämig einkochen lassen und nochmals abschmecken.

Die Zutaten sind für ca. vier Personen bemessen.

Grüner Spargel im Ofen in Pergament gegart mit Zitronensabayon

Zutaten für den Spargel

  • 20 Stangen grüner Spargel
  • 1 junger Knoblauch mit Schale, in 4 Scheiben
  • 4 Zweige Thymian
  • 4 EL Butter
  • Salz
  • Prise Zucker
  • 4 Scheiben Tomate
  • 4 dünne Scheiben Zitrone

Den grünen Spargel von den Blütenansätzen befreien und das untere holzige Stück abschneiden. Die Stangen von der Spitze her schälen. Backpapier zurechtschneiden und den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Jeweils 5 Stangen Spargel in die Mitte eines Backpapiers legen; salzen, etwas zuckern. Mit Thymian, Butter, Tomaten- und Zitronenscheibe belegen. Das Backpapier zusammenfalten und die Enden mit Küchengarn fixieren. Für 12-15 Minuten in den Ofen geben. Herausnehmen, kurz ruhen lassen und mit der Zitronensabayon servieren.

Zutaten für die Zitronensabayon

  • 100 g Eigelb (von 5-6 Eiern)
  • 150 g flüssige Butter
  • 20 g Weißwein
  • 100 g geschlagene Sahne
  • 1 Zitrone, gewaschen
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Prise brauner Zucker

Eigelb, Wein, Salz und Zucker überm Wasserbad zur Sabayon schlagen. Abkühlen lassen, Butter einrühren. Mit Cayennepfeffer, Zitronenabrieb und -Saft würzen. Sahne unterheben.

Die Zutaten sind für ca. vier Personen bemessen.

Rezepte: Thomas Kellermann
Fotos: Sabine Franzl

Hier geht es zu weiteren Rezepten von Thomas Kellermann.

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