Mangold Teaser1 1969 Ol
Der Mangold ist eine Kulturform der Rübe, was man ihm aber nicht ansieht. Gegessen werden seine Stängel und Blätter. Foto: Sabine Franzl

Kellermann kocht

Blatt für Blatt grünes Gold

Sein Markenzeichen ist es, aus dem Einfachen das Besondere herauszuholen. Ganz in diesem Sinne verabschiedet sich 2-Sterne-Koch Thomas Kellermann mit Mangold von der Aufgetischt-Seite.

Zwei in einem – so könnte man den Mangold charakterisieren. „Stiele und Blätter sind jeweils fast eigenständige Gemüse“, sagt Thomas Kellermann. Wer Mangold zubereitet, müsse sich für beide Teile etwas überlegen. Eine Herausforderung für den Koch – und nicht zuletzt auch ein Grund dafür, dass Thomas Kellermann den grünweißen Krautstiel interessant findet.

Gerne wird der Mangold mit Spinat verglichen. Und tatsächlich ähneln sich die grünen Blätter leicht im Geschmack. Verwandt sind sie indes nur ganz weitschweifig miteinander, beide gehören zu den Fuchsschwanzgewächsen. Darin ist der Spinat eine eigene Art, der Mangold eine Kulturform der Rüben. „Beta vulgaris“ lautet sein botanischer Name. Er ist verschwägert mit der Roten Rübe und der Zuckerrübe, wobei sein Potenzial nicht in der Wurzel, sondern vielmehr in den Trieben über der Erde liegt. Sie enthalten besonders viel Vitamin K.

Tkellermann1874
Thomas Kellermann in der Küche des Restaurant "Kastell" auf der Burg Wernberg Foto: Sabine Franzl

„Intensiv und leicht metallisch“, so beschreibt Thomas Kellermann das Aroma. „Mangold verträgt starke Gewürze, zum Beispiel Chili und Curry.“ Also nicht zimperlich sein, rät der 2-Sterne-Koch. Im Vergleich zum „Allerweltsgemüse Spinat“ sei der Mangold noch nicht wieder in aller Munde. Der „Blubb“ hat ihn aus den heimischen Kochtöpfen verdrängt, aber seit ein paar Jahren erobert er sein Terrain wieder zurück.

Thomas Kellermann, der die Burg Wernberg Mitte Mai in Richtung Tegernsee verlassen wird, serviert den Mangold zum Abschluss seiner Rezeptreihe hier auf der Aufgetischt-Seite in drei Variationen: in einem kräftigen, gehaltvollen Drink, als Nocken zu würzigem Linsen-Gemüse sowie in einer mit frischen Feigen verfeinerten Tarte. Wichtig sei bei allen drei Rezepten, dass die Stängel extra und länger als die Blätter gegart werden müssen, betont der Oberbayer. Seit Januar 2012 veröffentlichte der 47-Jährige jeden Monat eine Rezeptseite im Wochenend-Magazin der Mittelbayerischen Zeitung. Diese Ausgabe ist die Nummer 76.

Zum letzten Mal: Kellermanns Gemüse

  • Thomas Kellermann ist noch bis Mai Küchenchef im Restaurant „Kastell“ auf Burg Wernberg. Seit 2011 trägt er neben zahlreichen weiteren Auszeichnungen zwei Sterne des Guide Michelin. Sein Nachfolger wird ab 1. Juni 2018 Robert Morgan, bisheriger Sou-Chef auf der Burg.
  • Kellermann wechselt ab Juni an den Tegernsee und übernimmt die Küche in den Egerner Höfen bzw. im Gourmetrestaurant „Dichterstub’n“ in Rottach-Egern. 
  • Einmal im Monat bereitete Kellermann in den letzten Jahren für die MZ-Leser Gemüse und Früchte nach seiner Art zu. Seit 2012 sind 76 Rezeptseiten erschienen

Begonnen hat die Serie mit einem regionalen Schwerpunkt. Kellermann suchte in der Region Lieferanten für unterschiedliche Grundprodukte und stellte die Bauern, Züchter oder Jäger zusammen mit den Rezepten vor. Von Andreas Rösch, Fischzüchter aus Bärnau, bezieht die Burg Wernberg zum Beispiel immer noch ihre Saiblinge. „Das war ein Meilenstein, dass wir ihn gefunden haben,“ sagt Thomas Kellermann. Aus der guten Zusammenarbeit sei sogar eine Freundschaft entstanden. 

"Mit dem Kopf bin ich noch im Hier und Jetzt.“ Thomas Kellermann

2013 und 2014 kochte sich Kellermann durch internationale Klassiker, von Crêpes Suzette bis Coq au vin, von Szegediner Gulasch bis Bœuf Bourguignon. Danach waren Gemüse und Obst die Hauptdarsteller auf seinen Aufgetischt-Seiten – und er holte dabei jedes Mal das Besondere aus dem Einfachen.

Am 13. Mai 2018 (Muttertag) ist sein letzter Tag im „Kastell“, ab Juni kocht er in den Dichterstub’n in Rottach-Egern am Tegernsee. Ob er bereits auf gepackten Koffern sitzt? „Ehrlich gesagt, nein. Dafür bin ich mit dem Kopf noch zu sehr im Hier und Jetzt.“ Am 1. Juli kommt Kellermann übrigens noch einmal auf die Burg: als Gastkoch bei den „Sternen der Oberpfalz“.

Thomas Kellermanns
Mangold-Rezepte

Mangold-Drink

Mangold-Drink

Zutaten für 4-6 Gläser:

  • 4 EL Maccadamianüsse, gehackt, geröstet und mit Puderzucker karamellisiert; 1-2 Bananen, geschält; 200 g rote Johannisbeeren, zur Hälfte mit Rispen, gewaschen; 50 g Petersilienblätter, gewaschen; 500 ml Wasser oder Mineralwasser; 2 Mangold-Stängel; 300 g Mangoldblätter. Zum Abschmecken: Limettensaft; Prise Salz; frisch gepresster Ingwersaft.

Für den Mangold-Drink drei Esslöffel Maccadamianüsse mit Banane, Mangold, 100 g der abgezupften Johannisbeeren und den Petersilienblättern  mit Wasser oder Mineralwasser mixen. Mit Limettensaft, Salz und Ingwersaft abschmecken und in ein vorgekühltes Glas geben. Die Drinks mit Johannisbeeren an der Rispe und den restlichen gerösteten Maccadamianüssen garnieren.

Mangoldnocken
mit Curry-Mango-Linsen

Mangoldnocken mit Curry-Mango-Linsen

Zutaten für die Mangoldnocken: 

  • 700 g Mangold; 2 Schalotten; 1 Knoblauchzehe; 70 g Rosinen; 120 g Parmesan; Salz; 3 Eier; 2 EL Semmelbrösel; 30 g Kokosraspel; 2 EL Olivenöl; 1 EL Butter; Zucker; Pfeffer; Muskatnuss; Zitronensaft; Chiliflocken

Zutaten für die Curry-Mango-Linsen:

  • 1 rote Zwiebel; 2 EL Öl; 10 g rote Currypaste; 200 g rote Linsen; 2 Dosen Kokosmilch; Salz; 1 reife Mango; 3 Stiele Minze; 1/2 TL Zucker; 4 EL helle Sojasauce

Die Zutaten sind für ca. vier Personen bemessen.

Für die Mangold-Nocken die Mangoldblätter von den Stielen schneiden. Diese in feine Spalten und die Blätter getrennt in 5 mm breite Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Öl und Butter im großen, breiten Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch andünsten, dann Mangoldstiele und Rosinen unter Rühren 3-5 Minuten mitgaren. Mangoldblätter zugeben und 1 Minute garen. Mit Cayennepfeffer, Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Das Gemüse ausdrücken, um die Mangoldmasse trockener zu machen. Parmesan fein reiben. 70 g davon in einer Schüssel mit dem gedünsteten Mangold, Eiern, Kokosflocken und Semmelbröseln vermengen. Aus der Masse mit zwei Esslöffeln 12 Nocken formen. 1 EL Butter in der Pfanne erhitzen und die Nocken von allen Seiten in ca. 5 Minuten goldbraun anbraten. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Aufs fertige Linsen-Mango-Gemüse setzen und mit 50 g Parmesan bestreuen. Mit dem Olivenöl und etwas Zitronensaft beträufeln. Nach Belieben mit Chiliflocken bestreuen.

Für das Curry-Mango-Linsen-Gemüse die Zwiebel fein würfeln. Öl im großen Topf erhitzen. Zwiebel, Currypaste und Linsen 1 Minute anbraten. Mit Kokosmilch ablöschen, aufkochen, 15 Minuten köcheln lassen. Mango schälen, Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Minzblättchen abzupfen und mit Mango vermischen. Mangomischung mit Salz und Zucker würzen. Sobald die Linsen im Curry weich sind, die Mangomischung in die Sauce rühren und mit Sojasauce abschmecken.

Mangold-Tarte
mit Feigen

Mangold-Feigen-Tarte

Zutaten für den Teig: 

  • 250 g Mehl, 125 g Butter, eine kräftige Prise Salz und 1 Ei 

Zutaten für die Füllung:

  • 500 g Mangold; 4 Schalotten; 2 EL Olivenöl; Pfeffer; Salz; 50 g Ziegenkäse; 20 g Pinienkerne; 2 frische Feigen, geviertelt; 250 ml Sahne; 100 ml Milch; 1 Ei; 1 Eigelb; Muskat; 1 TL feingemörserter Koriandersamen; 1/2 TL Piment d’Espelette; Hülsenfrüchte

Die Zutaten sind für eine Tarte-Form mit 26 cm Durchmesser bemessen.

Mehl,  Butter, Salz und Ei mit den Händen zügig zum Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.

Die Schalotten in dünne Scheiben, die Mangoldblätter und -stiele in Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten glasig dünsten. Mangoldstiele zugeben und ca. 5 Minuten garen. Dann auch Mangoldblätter durchschwenken, salzen und pfeffern. Käse fein schneiden, mit Sahne, Milch, Ei und Eigelb mischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Koriandersamen und Muskat abschmecken.

Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rund ausrollen und in eine Tarte-Form (26 cm Durchmesser) legen. Rand andrücken, Boden mit einer Gabel einstechen. Etwas Mehl auf den Boden streuen und die Löcher damit verschließen. Pinienkerne verteilen, leicht andrücken. Backpapier auflegen und die Form mit Hülsenfrüchten zum Blindbacken füllen. Im Ofen (Umluft 200 Grad) 15 Minuten vorbacken. Ohne Hülsenfrüchte und Backpapier weitere 5 Minuten backen. Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Mangold in die Form füllen, Feigen verteilen, Guss darübergeben. 30-35 Minuten backen.

Rezepte: Thomas Kellermann
Fotos: Sabine Franzl
Text: 
Angelika Sauerer

Hier geht es zu weiteren Rezepten von Thomas Kellermann.

Kapitel
Mangold-Drink Mangold-Nocken Mangold-Tarte
Teilen