Kellermann Avocado Aufmacher

Kellermann kocht

Avocado für Gewissenhafte

Die Avocado schmeckt, ist gesund und boomt – aber ein Superfood ist sie deshalb noch lange nicht, findet Thomas Kellermann.

Alligatorbirne und Butterfrucht – schon die Namen zergehen auf der Zunge, wie das cremige Fruchtfleisch eines reifen Exemplars. Die Azteken, in deren mexikanischer Heimat die Wiege der Avocado steht, gingen in ihren Vergleichen sogar bis unter die Gürtellinie: In ihrer Sprache, dem Nahuatl, hieß die dickschalige grüne Frucht „ahuacatl“ – und das bedeutet auch „Hoden“. Ob der Avocado deshalb eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt wird?
Wie auch immer. Fest steht, dass das fettreiche Beerenobst des immergrünen Avocadobaums aus der Familie der Lorbeergewächse in den letzten Jahren einen regelrechten Boom hingelegt hat. Angesichts des Gehalts an vielen ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen ist das kein Wunder – die Avocado gilt als Superfood par excellence.

„Ich finde, die Avocado schmeckt gut. Aber ein ‚Wow!‘ entlockt sie mir nicht.“ Thomas Kellermann, Küchenchef auf der Burg Wernberg

Thomas Kellermann allerdings bleibt zurückhaltend. „Ich finde, die Avocado schmeckt gut. Aber ein ‚Wow!‘ entlockt sie mir nicht“, sagt er. Die Möglichkeiten der Zubereitung seien beschränkt, gar nicht zu vergleichen etwa mit einer Roten Bete.

Auch den Anbau infolge der explodierenden Nachfrage muss man kritisch sehen. Die Avocado mag es sehr warm und trinkt viel Wasser (eine Frucht 70 Liter) – das ergibt eine fatale Mischung in wasserarmen Gegenden. Problematisch sind auch der Einsatz von Pestiziden und die illegale Abholzung von Wald für Anbauflächen, vor allem in Mexiko, sowie der weite Transport.

Avocado aus Mexiko
Avocados sind ein Exportschlager aus Mexiko. Hier werden sie sortiert. Foto: dpa

Wer sich das bewusst macht, wird also nicht tagtäglich sein Brot mit Billig-Avocado aus dem Supermarkt belegen, sondern gewissenhaft auf die Herkunft achten und sich nur ab und zu richtig Mühe machen mit der Krokodilsbirne – etwa so: Das Avocado-Spiegelei von Thomas Kellermann ist ein Hingucker. Eine Avocadoscheibe spielt Eiweiß und das Eiweiß tritt als Taco auf und das Beste ist: Die optische Spielerei schmeckt auch noch.

Neben den bunten Gemüse-Chips mit Suchtfaktor wird die Guacamole fast zum Nebendarsteller. „Wer einmal seine Chips selbst hergestellt hat, wird keine anderen mehr mögen“, prophezeit Kellermann. Vor seinem Avocado-Feldsalat-Smoothie spricht er eine kleine Warnung aus: „Der ist sehr sättigend. Und bitte nicht salzen oder zuckern, das wird sonst zu intensiv.“ Erdig mit dezenter Frucht im Hintergrund – so beschreibt er das Aroma.

Thomas Kellermanns Avocadorezepte

Avocado-Spiegelei
mit Eiweiss-Taco und Avocado-Tatar
(für 2 Personen)

Zutaten für die gegrillte Avocadoscheibe

  • 1 Avocado
  • 2 EL Avocado- oder Olivenöl
  • Salz & Pfeffer
  • Piment d’Espelette
  • etwas Honig
  • Limettensaft und Abrieb von der Limette etwas Öl zum Anbraten

Die Avocado schälen, längs halbieren und vorsichtig den Kern herauslösen. Zwei fingerdicke Längsscheiben abschneiden. Den Rest der Avocado für das Tatar aufheben. 2 EL Öl mit Salz, Pfeffer, Piment, Honig Limettensaft und -abrieb in einem tiefen Teller verrühren. Die Avocadoscheiben darin für ca. 30 Minuten einlegen. In der Pfanne von beiden Seiten ca. eine Minute in etwas Öl goldgelb anbraten. In die Marinade zurückgeben.

Zutaten für das pochierte Eigelb

  • Traubenkernöl
  • 2 Eigelbe
  • Porzellanschälchen
  • Klarsichtfolie

Kleine Porzellanschälchen (ersatzweise kleine Porzellantassen) mit 60 Grad Celsius warmem Traubenkernöl füllen. Eigelbe vom Eiweiß trennen (aufheben für die Tacos), inklusive Hagelschnur. Je ein Eigelb vorsichtig in ein Schälchen geben. Es muss komplett von Öl umgeben sei. Mit einer geölten Klarsichtfolie straff bedecken. Im Ofen bei ca. 50-70 Grad Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten garen, bis das Eigelb wachsweich ist und sich herausnehmen lässt.

Zutaten für die Eiweiß-Tacos

  • Eiweiß von zwei Eiern
  • Öl
  • Salz & Pfeffer

Das getrennte Eiweiß in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht anschlagen. In einer Teflonpflanne mit etwas Öl von einer Seite langsam anbraten. Herausnehmen und kleine Tacos ausstechen. Diese mit dem Avocado-Tatar füllen.

Zutaten für das Avocado-Tatar

  • die Abschnitte der Avocado (ca. halbe Avocado)
  • Saft und Abrieb einer Limette
  • 1 kleine rote Zwiebel, gewürfelt und blanchiert
  • Salz & weißer Pfeffer aus der Mühle
  • kleine Würfel von 1 Strauchtomate
  • 1/2 Chilischote, fein geschnitten, ohne Kerne
  • Petersilien-, Koriander- und Minzblätter, fein gehackt
  • 2 EL Joghurt

Alles mischen und abschmecken. Fertigstellung: Avocadoscheiben auf die Teller legen, ins Loch jeweils ein Eigelb setzen, die gefüllten Tacos daneben anrichten. Mit etwas Marinade beträufeln.

Guacamole mit Kartoffelchips
und bunten Gemüsechips
(für 3-4 Personen)

Zutaten für die Guacamole

  • 200 g Avocado
  • 30 g Avocadoöl
  • 50 g Crème fraîche
  • 2 Msp. Piment d’Espelette
  • Salz
  • Saft einer halben Zitrone

Die Avocado in Würfel schneiden und mit Salz, Piment d’Espelette, Avocadoöl und Crème fraîche in der Moulinette mixen.

Zutaten für die Kartoffel-, die Topinambur- und die Süßkartoffelchips

  • 1 kleine festkochende Kartoffel; Salz; Öl; Paprikapulver edelsüß
  • 1 kleine Topinambur; Salz; Öl; Meersalz
  • 1 kleine Süßkartoffel; Salz; Öl; Currypulver

Die Kartoffel schälen und sehr dünn aufschneiden – am besten hobeln. Die Scheiben ansalzen und zwischen zwei Küchentücher legen. Dort für 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend im heißen Öl schwimmend bei 160 Grad Celsius unter ständigem Rühren ausbacken. Zum Abtropfen auf ein Küchentuch geben und mit Paprikapulver edelsüß würzen. Die Topinambur und die Süßkartoffel werden auf die gleiche Weise zubereitet. Am Ende bestreut man die Topinambur mit Meersalz und würzt die Süßkartoffel mit Currypulver.

Zutaten für die Rote-Bete-Chips

  • 1 kleine Rote Bete
  • etwas Öl
  • Salz
  • Puderzucker
  • Kümmel & Korianderkörner

Die Rote Bete schälen, sehr dünn aufschneiden – am besten hobeln. Die Scheiben anschließend in einer Pfanne mit etwas Öl, Salz und Puderzucker langsam ausbacken. Mit Kümmel und Korianderkörnern würzen.

Avocado-Feldsalat-Smoothie
(für 2 Gläser)

Zutaten für den Avocado-Feldsalat-Smoothie

  • 1 reife Avocado, geschält ohne Kern
  • 15 g Olivenöl oder Avocadoöl
  • 100 g Ananas, geschält
  • 100 g Mango, geschält
  • 75 g Feldsalat
  • 250 g Ayran
  • 200 g Mineralwasser

Alle Zutaten zusammenmixen und kalt servieren.

Rezepte: Thomas Kellermann
Fotos: Sabine Franzl

Hier geht es zu weiteren Rezepten von Thomas Kellermann.

Kapitel
Avocado-Spiegelei Guacamole Avocado-Smoothie
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