Kakao Kellermann 2

Kellermann kocht

Auf der Schokoladenseite

Thomas Kellermann ist absoluter Schoko-Fan. In seinen Desserts zelebriert er die süßen und herben Seiten des Kakaos.

Samtener Schmelz am Gaumen, sahnig süßes Aroma an der Zungenspitze und dann im Abgang diese zarte Bitternis als feiner geschmacklicher Widerhaken. Nichts schmeckt wie Schokolade. Und kaum etwas, das süß ist, schmeckt besser als Schokolade.

„Ich bin ein bekennender Fan von Schokolade – in jeglicher Form.“ Thomas Kellermann, 2-Sterne-Koch auf der Burg Wernberg

„Bei anderen Süßigkeiten kann ich mich zurückhalten“, sagt Thomas Kellermann. Bei Schokolade geht es nicht. „Ich bin ein bekennender Fan von Schokolade – in jeglicher Form.“

Damit ist der Küchenchef auf der Burg Wernberg nicht allein. Kaum ein Lebensmittel ist so beliebt wie das Kakaoerzeugnis – und zwar weltweit. Wobei es „Lebensmittel“ nicht ganz trifft. Schokolade ist viel mehr als das: „Seelennahrung“, sagt Thomas Kellermann. „Götterspeise“ lautet übersetzt der wissenschaftliche Name des Kakaobaums: Theobroma cacao (aus griechisch theos für Gott und broma für Speise). Der schwedische Naturforscher Carl von Linné hat ihn so getauft. 1500 v. Chr. ist die erste Nutzung an der mexikanischen Golfküste belegt. Um 600 n. Chr. wurde Kakao von den Maya angebaut. Und die Azteken tauften das mit kaltem Wasser, Kakao und Chili vermischte Getränk „xocolatl“ – bitteres Wasser.

Kakao Kellermann Dpa
Frucht, Bohnen, Kakao und Schokolade Foto: picture alliance / obs / Alfred Ritter GmbH & Co. KG

Kakao war Jahrhunderte lang Zahlungs-, Genuss-, Rausch- und Heilmittel – zum Trinken. Ein Naschwerk zum Essen wurde die Schokolade erst im 19. Jahrhundert. Da erfand Coenraad Johannes van Houten, wie man Kakaobutter und Kakaopulver trennt (1828), und Rodolphe Lindt, wie man sie conchiert (1879) – beides Voraussetzungen für den zarten Schmelz.

Chili, Curry, Koriander, Ingwer, Zimt, Pfeffer – Schokolade schmecke eigentlich mit allen Gewürzen, sagt Thomas Kellermann. Man müsse nur auf die Dosierung achten. Er will allerdings in seinen drei Rezepten den reinen Schokoladengeschmack wirken lassen und rät daher, richtig gute Qualitätsschokolade zu verwenden. Puren Schokogenuss verspricht seine Tarte, deren Füllung obendrein mit Kakaobohnenbruch verfeinert wird.

Im Schokoladen-Mousse unterstreicht dezentes Hopfenaroma die leichte Bitternote des Kakaos. Das Bier schmeckt dabei keineswegs vor. Szechuanpfeffer schmückt das cremige Dessert mit einer blumig-pfeffrigen Note.

Dem Schokoladen-Sorbet macht ein Schuss Whisky Dampf. Chips aus Kakaobohnen-Knusper ergänzen das Geschmackserlebnis. Und obwohl Gefrorenes freilich kalt ist, offenbart sich hier für Thomas Kellermann ein weiterer Wesenszug der Schokolade: „Sie wärmt immer.“

Thomas Kellermanns Kakao-Rezepte

Schokoladen-Sorbet mit Whisky

Zutaten für das Schoko-Sorbet

  • 250 g Wasser
  • 150 g Zucker
  • 30 g Kakaopulver
  • 50 g flüssige Sahne
  • 50 g Schokolade (72 Prozent Kakaoanteil)
  • 40 g Whisky, z. B. Jack Daniels
  • ein halbes Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • Prise Salz

Das Wasser, den Zucker und das Kakaopulver miteinander aufkochen und anschließend in einen Mixbecher geben. Die Schokoladenstücke darin weich werden lassen, dann die Sahne zugeben und einmixen. Die eingeweichte Gelatine einrühren und mit Whisky und Salz abschmecken. In der Eismaschine frieren (ohne geht’s leider nicht).

Zutaten für die Kakaobohnen-Chips

  • 50 g Butter
  • 10 g Milch
  • 60 g Zucker
  • 7 g Kakaopulver
  • 60 g gehackte Kakaobohnen
  • 20 g Mehl

Alles zusammen aufkochen und erkalten lassen. Kleine Kugeln abdrehen, auf Backpapier setzen und bei 200 Grad Celsius ca. sechs Minuten backen. Ablösen und zum Eis servieren.

Mengenangaben für 4-8 Personen – je nach Appetit

Schokoladen-Tarte mit Cru de Cacao

Zutaten für den Mürbteig

  • 100 g Butter
  • 150 g Mehl
  • 50 g Zucker
  • 1 Eigelb
  • eine Prise Salz

Butter, Zucker, Mehl, Eigelb und eine Prise Salz möglichst zügig zu einem Teig kneten. Diesen in Folie einschlagen und für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Zutaten für die Schokomasse

  • 250 g flüssige Sahne
  • 85 g Zucker
  • 50 g dunkle Schokolade (72 Prozent)
  • 25 g Vollmilch-Schokolade (35 Prozent)
  • 60 g Eigelb

Die Sahne mit dem Zucker aufkochen und über beide Schokoladensorten gießen. Die Masse mit dem Schneebesen glattrühren und danach das Eigelb zufügen. Beiseite stellen.

Zutaten fürs Backen

  • Backpapier und Hülsenfrüchte zum Blindbacken
  • 50 g gehackte Kakaobohnen (Cru de Cacao)

Mürbteig ausrollen und die Tarte-Form (ca. 22 cm Durchmesser) damit auslegen. Backpapier darauflegen, mit Hülsenfrüchten oder Reis beschweren. Bei 200 Grad ca. zwölf Minuten „blindbacken“. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen. Schokomasse in die Tarte-Form gießen. Mit gehackten Kakaobohnen bestreuen. Bei 120 Grad (Umluft) ca. 20 Minuten stocken lassen. Erkalten lassen und aus der Form nehmen.

Die Mengenangaben reichen für eine Tarte-Form mit 22 Zentimetern Durchmesser.

Schokoladen-Mousse mit Bier und Szechuanpfeffer

Zutaten für das Schoko-Mousse

  • 120 g Bier, z. B. Augustiner Edelstoff
  • 80 g Eigelb (von 4 Eiern)
  • 50 g Zucker
  • 2 g Szechuanpfeffer
  • eine Prise Salz
  • 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 100 g Bier
  • 180 g Schokolade (72 Prozent Kakaoanteil)
  • 350 g geschlagene Sahne

120 g Bier mit Eigelb, Zucker, Szechuanpfeffer und Salz zuerst auf 80 Grad über dem Wasserbad warm schlagen, danach auf Eiswasser kalt schlagen. Gelatine mit 100 g Bier erwärmen und vorsichtig unter die Eischaummasse heben. Anschließend die geschmolzene Schokolade unterheben. Zum Schluss die geschlagene Sahne hinzufügen. Kühl stellen.

Die angegebenen Mengen ergeben etwa acht Portionen.

Rezepte: Thomas Kellermann
Fotos: Sabine Franzl

Hier geht es zu weiteren Rezepten von Thomas Kellermann.

Kapitel
Schoko-Sorbet Schoko-Tarte Schoko-Mousse
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