Aschmaus Zander 3458

Ein Schmaus

Stadt, Land, Fluss auf dem Teller

Kross gebratener Zander mit karamellisierter Wassermelone, grünem Curry und zweierlei Erbsen

Frucht und Frische ist das Leitmotiv für die Küche von Anton Schmaus. In diesem sommerlichen Rezept vereint er gebratene Melone – die Sommerfrucht schlechthin – mit zweierlei Erbsen, seinem weltläufigen, asiatischen Curry-Schaum und einem kross gebratenen, heimischen Zander: Stadt, Land, Fluss auf dem Teller. Den nussigen Geschmack der Erbsen frischt er mit grünem Apfel und Minze auf. „Zander hat ein festes Fleisch und gebraten einen sehr guten, ein wenig erdigen Eigengeschmack“, erklärt der Sternekoch. „Im Gegensatz zu manch anderen Fischen bildet er einen starken Konterpart zu asiatischen Aromen.“ Für die sorgt in seinem Rezept der Curry-Schaum.

Die Zutaten sind für vier Portionen bemessen.

Curry-Schaum

Zutaten für den Curry-Schaum

1 Schalotte, etwas Pflanzenöl; 70 g grüne Curry Paste (aus dem Asia-Laden); 50 ml Noilly Prat; 750 ml Kokosmilch; 50 g frischer Ingwer; 1 kleine rote Chili; 6 Limettenblätter; Honig; 6 Limetten; Salz

Für den Curry-Schaum die Schalotte grob würfeln und in etwas Pflanzenöl glasig dünsten, dann die grüne Currypaste hinzugeben und diese bei milder Hitze leicht mitrösten. Das Ganze nun mit dem Noilly Prat ablöschen und mit der Kokosmilch auffüllen. Den geschälten und klein geschnittenen Ingwer, die Limettenblätter und die gehackte rote Chili hinzugeben. Den Fond für etwa eine Stunde bei milder Hitze köcheln lassen und anschließend durch ein grobes Sieb passieren. Mit Limettenabrieb, Salz, Honig und frisch gepresstem Limettensaft abschmecken.

Gebratene Wassermelone

Gebratene Melone

1 Wassermelone; grobes Meersalz; etwas fein geschnittene frische Minze

Die Wassermelone schälen und in drei mal drei Zentimeter große Würfel schneiden. Die Würfel in einer Pfanne ohne Fett von allen Seiten kräftig anbraten, damit die Wassermelone auskaramellisiert. Nun die Wassermelone mit etwas grobem Meersalz und fein geschnittener Minze abschmecken.

Zweierlei Erbsen

Zweierlei Erbsen

  • Erbsenpüree: 400 g TK Erbsen; 1/2 grüner Apfel; 100 ml Gemüsebrühe; frische Minze; Salz
  • Buttererbsen: 200 g frische Erbsen; Salzwasser; Butter; Salz; frische Minze

Für das Erbsenpüree die gefrorenen Erbsen mit etwas Gemüsebrühe und einem halben grünen Apfel mixen. Nach und nach die kalte Gemüsebrühe einlaufen lassen. So lange mixen, bis das Püree fein ist. Mit etwas fein geschnittener Minze und Salz abschmecken.

Die Erbsen aus der ersten Schale lösen und in Salzwasser 30 Sekunden kochen. In kaltem Salzwasser abschrecken und die Haut abpulen. Die Erbsen dann in etwas Butter schwenken und mit Salz und Minze abschmecken.

Gebratener Zander

Zanderfilet

600 g Zanderfilet mit Haut; Salz & Pfeffer; etwas Mehl; etwas Pflanzenöl; Butter

Das Zanderfilet in vier gleich große Stücke teilen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite in etwas Mehl wälzen und dann das Mehl gut abklopfen. Den Zander nun in einer vorgeheizten Pfanne mit wenig Pflanzenöl bei milder Hitze zuerst auf der Hautseite für vier Minuten braten, bis die Haut kross ist. Dann etwas Butter hinzugeben und den Zander wenden. In der Butter dann nochmals etwa eine Minute braten und dabei immer wieder mit der Butter übergießen.

Anton Schmaus

Zander Report 2750

Anton Schmaus ist Patron des Regensburger Sternelokals „Storstad“, er führt das Bar-Restaurant „Sticky Fingers“ in der Unteren Bachgasse sowie das Café „Antoinette“ im Schloss St. Emmeram.

Im August 2017 wurde der 36-Jährige zum Chefkoch der Deutschen Fußballnationalmannschaft berufen. Einmal im Monat kocht er auch für die MZ.

Hier geht es zur Nahaufnahme mit Anton Schmaus.

Rezept: Anton Schmaus
Fotos: Sabine Franzl
Redaktion: Angelika Sauerer

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Curry-Schaum Gebratene Melone Zweierlei Erbsen Gebratener Zander
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