Ein Schmaus

Schön schwedisch speisen

Anton Schmaus, Sternekoch im Regensburger „Storstad“, kreiert festliche drei Gänge mit Klassikern aus Schweden.

Schweden – Sehnsuchtsweihnachtsland, wo es den Schnee gibt, auf den wir hierzulande meist vergeblich warten. Wo die Rentiere daheim sind, die den Schlitten von Santa Claus ziehen. Wo Lisa, Lasse und Bosse, Inga und Britta, Ole und seine kleine Schwester Kerstin in Bullerbü um den Christbaum tanzen. Und wo der Michel aus Lönneberga die hungrigen Alten im Armenhaus mit den Würsten aus dem Vorrat seiner Mutter bewirtet.

Würste tischt Anton Schmaus zwar keine auf, aber dafür ein Menü mit schwedischen Klassikern: Toast Skagen als Vorspeise, Rentierfilet mit herrlich buttrigen Haselbackskartoffeln und zum Abschluss ein Dessert, das sich mit dem vielversprechenden Namen „Rocky Road“ schmückt und in Schmaus’ Version als Schoko-Mousse-Bombe mit Passionsfrucht-Sorbet und Baiser-Häppchen in heißer Karamellsauce einschlägt. Damit lassen sich Menschen in rauen Nächten gut für die Christmette wappnen.

Eine Rarität vom Schwiegervater

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Das Rentierfilet ist eine echte Rarität. Anton Schmaus hat diese von seinem Schwiegervater bekommen. Foto: altrofoto.de/Moosburger

„Etwas Fettes gehört in Schweden immer dazu“, sagt Anton Schmaus. Das Rentierfilet – eine Rarität, die man in seinem Rezept durch ein Reh- oder Hirschfilet ersetzten kann, hat er übrigens von seinem Schwiegervater bekommen. Schmaus’ Frau Anna ist Schwedin und hat den aus Viechtach stammenden Wirtssohn für ihre Heimat im hohen Norden begeistert. Allerdings werden die beiden auch in diesem Jahr Weihnachten nicht dort verbringen können: ausgebuchte Flüge, zu viel Arbeit. Auf Anton Schmaus wartet ein spannendes Jahr. Bereits jetzt ist er als neuer Koch der Deutschen Fußball-Nationalmannschaft mit Planungen für die WM 2018 in Russland eingespannt. „Ich will meinen Beitrag zur Titelverteidigung leisten“, sagt er. Und dann, nächstes Jahr – endlich! – einmal Weihnachten in Schweden verbringen.

Anton Schmaus' Weihnachtsmenü

Vorspeise:
Toast Skagen

Zutaten für 4 Personen

300 g Shrimps, 2 rote Zwiebeln, 2 EL Mayonnaise, frischer Meerrettich, 100 g Saiblingskaviar, 6 Scheiben Toastbrot oder Brioche, Butter, 1 Bund Dill, 3 Zitronen, Salz, Pfeffer

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Die Shrimps auf einem Tuch abtropfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Shrimps mit frisch geriebenem Meerrettich, Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb verfeinern. Nun die Mayonnaise unterziehen, so dass eine Bindung hergestellt wird. Danach nochmals mit Salz nachschmecken.

Anschließend die Toastbrot- oder Briochescheiben in Butter goldgelb braten, auf einem Tuch abtropfen lassen und dann halbieren. Die roten Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in kaltes Wasser einlegen. Danach schöne Spitzen vom Dill abzupfen, die restlichen Zitronen vierteln und die Kerne entfernen.

Die Shrimps nun auf dem Toast anrichten und das Ganze mit frisch gehobeltem Meerrettich, den Dillspitzen und den roten Zwiebeln ausgarnieren.

Hauptspeise:
Rentierrücken mit Haselbackskartoffeln, Preiselbeeren und Haselnuss-Sellerie

Zutaten für 4 Personen

600 g Rentier oder Rehrücken, 300 g kleine Kartoffeln (Grenaille oder Bamberger Hörnchen), 50 g Semmelbrösel, 500 g Butter, 1 Knollensellerie, 50 g Haselnüsse ohne Schale, 100 g Preiselbeeren, 50 g Zucker, 1 grüner Apfel, halbe Zwiebel, frischer Thymian, Pflanzenöl

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Die Zubereitungsschritte

Aus dem rohen Filet wird ein wird ein schmackhafter Hauptgang mit Crumble, Haselbackskartoffeln, Haselnuss-Sellerie und Preiselbeeren gezaubert.

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Das Filet 

Das Filet in vier gleich große Stücke portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 30 Sekunden von jeder Seite bei mittelstarker Hitze anbraten. Dann in den auf 130 Grad Umluft vorgeheizten Ofen geben und darin für ca. fünf Minuten garen (Kerntemperatur maximal 52 Grad). Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt für etwa zehn Minuten ruhen lassen. Anschließend in geschäumter Butter nachbraten.

Der Crumble

Zwiebel fein würfeln und leicht mehlieren, das Mehl abstauben und die Zwiebeln in 160 Grad heißem Pflanzenöl goldgelb frittieren. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Etwas Thymian fein hacken, den Apfel schälen und fein würfeln. Anschließend alles zusammen vermengen.

Die Haselbackskartoffeln

Kartoffeln waschen und fächerförmig tief einschneiden, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit etwas zerlassener Butter beträufeln. Semmelbrösel darüber streuen. Bei 130 Grad 30-40 Minuten bei Umluft garen, bis die Kartoffeln weich sind. Bei 200 Grad Umluft nochmal für etwa 5 Minuten garen, um den Kartoffeln Farbe zu geben.

Der Haselnuss-Sellerie

Sellerie schälen, in 3 x 3 cm große Würfel schneiden. Diese zu Kugeln abrunden und in Butter weichkochen. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und fein hacken. Die Selleriekugeln nochmals erwärmen, salzen und pfeffern und in den Haselnüssen wälzen.

Die Preiselbeeren

Preiselbeeren mit Zucker übergießen, durchrühren und mit Folie bedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Abtropfen lassen, Saft auffangen und mit Wildfond verkochen. Mit Thymian und Salz würzen. Die Preiselbeeren hinzugeben.

Das Anrichten

Filets mit Crumble bestreuen, Kartoffeln und Sellerie anrichten, Preiselbeersauce angießen.

Dessert:
Valrhona Schokolade „Rocky Road“

Zutaten für 4 Personen

  • Mousse: 180 g Valrhona Schokolade (mindestens 70 Prozent), 120 ml Olivenöl, 3 Eigelbe, 110 g Zucker, 3 Eiweiß, 200 g geschlagene Sahne
  • Baisermasse: 120 g Eiweiß, 200 g Zucker
  • Gebrannte Nüsse: 50 g Erdnüsse, 50 g Zucker, 60 ml Wasser, Salz
  • Karamellsauce: 100 g Zucker, 10 ml Wasser, 25 g Butter, 50 ml Sahne, 50 ml Milch
  • Sorbet: 250 g Passionsfruchtpüree, 20 g Mangopüree, 50 ml Läuterzucker
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    Foto: altrofoto.de/Moosburger
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    Foto: altrofoto.de/Moosburger

Die Zubereitungsschritte

Von der Schokoladentafel zur himmlischen Verführung 

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Die Mousse

Die Schokolade zusammen mit dem Olivenöl bei maximal 35 Grad schmelzen. Nebenbei die Sahne steif schlagen. Eier trennen und zuerst die Eigelbe mit 55 g Zucker schaumig schlagen. Danach das Eiweiß mit den restlichen 55 g Zucker steif schlagen. Nun die Schokoladenmasse mit dem Eigelb vermengen, dann nach und nach wechselweise Sahne und Eiweiß unterheben. Die Mousse am besten 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Baisermasse

Das Eiweiß steif schlagen und den Zucker nach und nach einarbeiten. Anschließend dünn auf Backpapier aufstreichen und bei 120 Grad ca. 70-100 Minuten trocknen.

Die gebrannten Nüsse

Nüsse und Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, dann auf einem Blech auskühlen lassen, salzen und grob hacken.

Die Karamellsauce

Zucker und Wasser zum Karamell kochen. Dann die Butter hinzugeben und zusammen mit Sahne und Milch einkochen.

Das Sorbet 

Alles zusammen aufkochen, abkühlen lassen und mit Hilfe einer Eismaschine frieren.

Rezepte: Anton Schmaus
Fotos: Uwe Moosburger (altrofoto.de)
Text: Angelika Sauerer, MZ

Kapitel
Toast Skagen Rentierrücken "Rocky Road"
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