Gz Schmaus Weihnachtsmenue Gang 02 09

Ein Schmaus

Schlemmen mit Schmaus

Der Sternekoch aus Regensburg kredenzt ein Wintermenü, das auch unter dem Jahr schmeckt. Anlässe, groß aufzutischen, gibt es schließlich genug.

Routine ist der Feind jeder kreativen Meisterleistung. Anton Schmaus scheut sie deshalb wie der Teufel das Weihwasser. Der Patron der ambitioniertesten Küche Regensburgs will sich nicht in Sicherheit wiegen, auch wenn er es könnte. Im Dezember 2015 blickte er auf die letzten Jahre im Storstad und zuvor im Historischen Eck zurück: 2011 einen Stern im Guide Michelin erkämpft, seither immer verteidigt, Aufsteiger des Jahres im Gault Millau. Das Vertrauen ins eigene Können tritt mit dem Misstrauen gegenüber der täglichen Praxis in eine spannungsreiche Dialektik. Im besten Fall entstehen daraus neue Ideen.

In der Zeit, in der die Sterne und andere Restaurantbewertungen verkündet werden, ist es dem 34-Jährigen freilich zu spannend. „Diese Woche macht mir wirklich keinen Spaß. Ehrlich gesagt, geht es mir da alle Jahre wieder gleich beschissen“, gibt Anton Schmaus unverblümt zu. Wenn am Ende dann doch wieder die Korken knallen, ist das Trost für die Leiden und Ansporn fürs nächste Jahr zugleich.

Vereinfachte Sterneküche

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Sternekoch Anton Schmaus hat für die Aufgetischt-Seite im Dezember 2015 winterliche Gerichte zubereitet. Foto: Gabi Schönberger

Als Gast in dem spektakulären Restaurant im fünften Stock eines Geschlechterturms im Gassengewirr unweit des Doms spürt man die unverkrampfte Leistungsbereitschaft im Team des Storstad: Es geht gelassen zu, aber nicht lässig. So muss es sein. Auf der Karte finden sich Gerichte, die in die Jahreszeit passen. In den letzten Wochen des Jahres 2015 wird „winterlich, aber nicht weihnachtlich“ gekocht, sagt Anton Schmaus.

Drei Gänge hat er damals für die MZ-Aufgetischt-Serie etwas vereinfacht und zu einem festlichen Menü arrangiert. Es gibt als Einstieg Kalbshaxen-Carpaccio mit Rosenkohlcreme und Boskopapfel. Die Hauptrolle übernimmt eine rosa gebratene Entenbrust mit Quitte, Datteln und Topinamburpüree. Das Mandelhalbgefrorene mit Trauben, Rosinen und Zabaione bildet den süßen Abschluss. Guten Appetit!

Anton Schmaus'
festliches Menü

Kalbshaxen-Carpaccio
mit Rosenkohlcreme

Zutaten für vier Personen

  • Kalbshaxe: 1 Haxe, 5 Zwiebeln, 2 Karotten, 1/2 Knollensellerie, 1/2 Bund Rosmarin, 1/2 Bund Thymian, 1 EL Tomatenmark, 2 EL brauner Zucker, 1 l Kochrotwein, 0,5 l Kochportwein, Salz, Pfeffer, weißer Pfeffer, 1/2 Knolle Knoblauch, Wacholder, Nelke, Piment, 0,5 l Fleischbrühe, Meerrettich, Senf, Wurstdarm
  • Marinade: 1 Schalotte, 1/2 Bund Schnittlauch, Olivenöl, Apfelessig, Salz, Pfeffer
  • Rosenkohlcreme: 300 g Rosenkohl, 100 ml Sahne, 1/2 Schalotte, 20 g Speck, Salz, Pfeffer, 10 g Butter
  • Rosenkohlblätter: 50 g Rosenkohl, Apfelessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer
  • Eingelegte Zwiebeln: 1 rote Zwiebel, 100 ml weißer Essig, 200 g Zucker, 300 ml Wasser, Salz, Pfeffer
  • Anrichten: Boskop-Apfel

Die Kalbshaxe kräftig salzen und pfeffern. Scharf von allen Seiten anbraten. Zwiebeln in einem Topf langsam goldbraun rösten, walnussgroß geschnittene Karotten und Sellerie hinzugeben, mitrösten. Gewürze in den Topf geben, mit braunem Zucker karamellisieren. Tomatenmark mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, komplett einkochen lassen. Den Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Genauso mit dem Portwein verfahren. Das Gemüse nun in ein tiefes Blech geben und die angebratene Haxe daraufsetzen. Fleischbrühe bis zur Hälfte aufgießen und das Blech bedecken. Im Ofen bei 150 Grad Umluft eine Stunde garen, dann die Haxe wenden. Nochmals eine Stunde garen, dann wenden. Nun in 20-Minuten-Schritten wenden. Die Haxe ist fertig, wenn Sie sich nach dem Einstechen problemlos von der Gabel lösen lässt.

Haxe abkühlen lassen. Fleisch vom Knochen lösen, von Fett befreien; in 2 mal 2 cm große Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer, passierter Sauce vom Ansatz, frischem Meerrettich und Senf würzen und in den Wurstdarm pressen. 24 Stunden durchkühlen lassen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Beiwerk

So wird aus einer Kalbshaxe ein exklusiver Gaumenschmaus.

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Vinaigrette

Schalotte und Schnittlauch fein schneiden, mit Essig und Öl vermengen. Salzen und pfeffern.

Rosenkohlcreme

Strunk herausschneiden und den Rosenkohl in Salzwasser richtig weichkochen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten und Speck fein schneiden, in Butter anschwitzen. Rosenkohl zugeben, mit Sahne ablöschen. Leicht einkochen lassen. Rosenkohl mit dem Mixer pürieren; salzen und pfeffern.

Rosenkohlblättchen

Strunk entfernen und Blätter abzupfen. Mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Öl marinieren.

Eingelegte Zwiebeln

Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Essig mit Zucker und Wasser aufkochen, salzen. Zwiebeln darin einmal aufkochen und ca. 2 Stunden im Fond ziehen lassen.

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Kalbshaxenscheiben auf dem Teller anrichten, mit grobem Salz würzen, mit Marinade beträufeln. Rosenkohlcreme mit drei Punkten aufspritzen, die marinierten Blätter dekorativ verteilen. Den Boskop-Apfel schälen. Die Viertel in feine Streifen schneiden und ebenfalls auf dem Teller anlegen. Mit Schnittlauch ausgarnieren.

Gebratene Entenbrust
mit Topinamburpüree

Zutaten für vier Personen

  • Ente: Salz, Pfeffer, 10 g Butter
  • Glasage: 1 Orange, 1 Pomelo, 1 rote Grapefruit, 1 Limette, Honig
  • Dattel-Zitrusfruchtvinaigrette: 1 Pomelo, 1 rote Grapefruit, 2 Limetten, 2 Blutorangen, 1 Orange, 1 Zitrone, Olivenöl, 2 Datteln
  • Dattelcreme: 5 Datteln, Salz, 1 Limette
  • Topinambur-Crumble: 2 Topinambur, 20 g Quinoa weiß, 20 g Quinoa schwarz, Salz, Vadouvan (Gewürzmischung), Fett
  • Topinamburpüree: 700 g Topinambur, 200 ml Sahne, Salz
  • Entensauce: 500 g Entenkarkassen, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1/2 Knollensellerie, Vadouvan, 1 EL Tomatenmark, 1 EL brauner Zucker, 500 ml Portwein, 250 ml Rotwein, Butter

Haut der Entenbrust kreuzförmig einschneiden, alle Seiten salzen, pfeffern. Mit wenig Fett bei geringer Hitze 5 Minuten auf der Haut braten. Umdrehen und 30 Sekunden braten. Im vorgeheizten Ofen (130 Grad Umluft) 5 Minuten nachgaren (Kerntemperatur 50 Grad), herausnehmen, in Alu wickeln; an einem warmen Ort 10 Minuten ruhen lassen. Ofengrill auf 220 Grad erhitzen. Ente mit der Glasage einstreichen, für 1 Minute direkt unter den Grill geben. Sobald die Haut kross ist, herausnehmen und aufschneiden.

Gz Schmaus Weihnachtsmenue Gang 02 01

Das gehört zur Ente

Glasage, Crumble, Sauce, Vinaigrette und Dattelcreme sollten vorbereitet sein. Die Brust muss jedoch frisch braten.

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Glasage 

Früchte schälen, auspressen, Schalen fein schneiden. Stark einkochen (Sirup). Honig zugeben, salzen.

Vinaigrette 

Zitrusfrüchte schälen; Schalen in feine Streifen schneiden. Filetsegmente mit dem Messer herauslösen. Saft auffangen, Reste gut auspressen. Zitrussaft halb einkochen. Schalenstreifen 3- bis 5-mal in frischem Wasser 30 Sekunden aufkochen und in Eiswasser abschrecken (so verlieren sie die Bitterkeit). Fruchtfilets 1 Stunde in Olivenöl legen (Segmente lösen sich). Abtropfen lassen; mit den abgekochten Schalen zum reduzierten Saft geben. Datteln schälen, möglichst fein würfeln (Tipp: kurz vorher einfrieren). Würfel zu den Früchten geben. Vinaigrette mit Salz, Honig und einem Spritzer Limette abschmecken.

Dattelcreme 

Datteln schälen und mit Limettensaft pürieren. Salzen.

Crumble 

Topinambur schälen, klein würfeln. In Salzwasser blanchieren. Abgetropft in heißem Fett knusprig ausbacken, mit Vadouvan und Salz würzen. Quinoa frittieren, abtropfen lassen, salzen. Beides vermischen.

Püree 

Topinambur schälen, in Salzwasser weichkochen. Sahne um die Hälfte einkochen, weiche Topinambur hinzugeben. Fein mixen. Salzen.

Sauce 

Entenkarkassen bei 220 Grad Umluft rösten. Zwiebeln im Topf golden bräunen, walnussgroße Karotten- und Selleriestücke sowie Vadouvan zugeben, mit Zucker karamellisieren. Tomatenmark mitrösten, mit Rotwein löschen, einkochen lassen – ebenso mit Portwein. Karkassen zum Gemüse geben, mit Wasser bedecken. Sauce 6 Stunden köcheln. Passieren, nochmals halb einkochen. Salzen, pfeffern und mit kalter Butter aufmontieren.

Mandel-Halbgefrorenes mit
Trauben, Rosinen und Zabaione

Zutaten für vier Personen

  • Eis: 230 g Eigelb, 150 g Zucker, 4 Blatt Gelatine, 365 g Sahne, 584 g Crème double, 200 g Zucker, 330 g Mandelpaste
  • Zabaione: 1 Vanilleschote, 1 EL Zitronenabrieb, 1 EL Zitronensaft, 250 ml Marsala, 120 g Zucker, 6 Eigelb
  • Traubensalat: 200 g rote Trauben, 200 g grüne Trauben, Zucker, alter Balsamico, 20 g Rosinen, 10 ml Marsala
  • Karamellmandeln: 100 g Mandeln, 60 ml Wasser, 50 g Zucker

Die Zubereitung im Detail

Dieses himmlische Dessert setzt sich aus vier Komponenten zusammen. 

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Eis

Eigelb aufschlagen, Zucker mit etwas Wasser auf 115 Grad bringen. Heißen Zucker mit Eigelb vermengen. Gelatine in etwas Sahne auflösen, unter die Eimasse heben. Sahne, Zucker und Crème double steif schlagen. Mandelpaste warm rühren, unter das aufgeschlagene Eigelb ziehen, dann die steife Sahne unterheben. Die Masse in einer Form 10 Stunden frieren lassen. 10 Minuten vor Gebrauch temperieren.

Zabaione 

Zitronensaft, Abrieb, Marsala, Zucker, Eigelb, Vanillemark mischen, über heißem Wasserbad aufschlagen. Die Masse sollte kurz vorm Kochen und leicht angedickt sein.

Trauben 

Trauben halbieren, leicht zuckern, 30 Minuten marinieren; dazu ein Spritzer alter Balsamico und über Nacht in Marsala getränkte Rosinen.

Mandeln 

Alles in einen Topf geben, erhitzen, ständig rühren. Sind die Mandeln karamellisiert, auf Backpapier verteilt auskühlen lassen. Hacken.

Rezepte: Anton Schmaus
Fotos: Gabi Schönberger
Text: Angelika Sauerer

Kapitel
Kalbshaxen-Carpaccio Gebratene Entenbrust Halbgefrorenes
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