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Ein Schmaus

Klassisches Geschmacksbild

Das goldgelb gebackene Kalbsbries mit Kartoffel-Gurken-Salat und Senfschaum erinnert Anton Schmaus an seine Kindheit. „Ich mag das Einfache sehr gerne“, sagt der Regensburger Sternekoch.

Man muss das Kalbsbries nicht gleich mit Gänseleber, Trüffel und Champagnersauce aufbrezeln wie Eckart Witzigmann einst im Münchner Gourmettempel Tantris. Der zarten Thymusdrüse des Kalbs steht auch ein zünftiges Gewand aus knuspriger Semmelbrösel-Panade und ein klassischer Begleiter in Form eines Kartoffel-Gurken-Salats sehr gut. Umgeben von feinwürzigem Senfschaum bildet das Rezept die bodenständige Seite von Anton Schmaus ab.

Das Bries ist ein Organ der Immunabwehr, bei erwachsenen Tieren bildet es sich wieder zurück. Es enthält viel Kalium und Vitamin C und der Gehalt an Purinen ist hoch – Menschen mit Gicht sollten es nicht zu oft essen.

"Bei uns ist das der Renner." Anton Schmaus, Sternekoch

Schon bei Marie Schandri stand das Kalbsbries im Kochbuch und in der Sterneküche war es eigentlich immer daheim. Ebenso wie viele andere Innereien ist es allerdings in den heimischen Küchen rar geworden und ohne Vorbestellung wird man es bei den meisten Metzgern nicht mehr bekommen. Gerade in Bayern ist es in den Gasthäusern aber noch immer gefragt. „Lüngerl, Leber, Herz, Bries – in unseren Breiten war das nie so richtig out“, sagt Anton Schmaus. In seinem Sternelokal „Storstad“ steht es mittlerweile fast immer auf der Karte. Schmaus kocht das Bries nicht vor, sondern paniert und backt es roh. „Außen wird es dann ganz knusprig und innen behält es eine sehr schön cremige Textur“, erklärt der gebürtige Viechtacher, der außerdem vom nussigen Aroma schwärmt. „Bei uns ist das der Renner.“

Für Anton Schmaus ist das Kalbsbries auch ein Stück Heimat und Kindheitserinnerung. Eine resche Panade, ein Kartoffel-Gurken-Salat, die feine Säure des Essigs und dazu die Würze des Senfs – „das sind klassische Geschmacksbilder, die mich sofort in die Vergangenheit versetzen“, erzählt der Sternekoch, der in einem Wirtshaus groß geworden ist. „Ich mag das Einfache sehr gerne.“

Die Zutaten sind für vier Portionen bemessen.

Senfschaum

Zutaten für den Senfschaum

1 Haushaltszwiebel; 120 Butter; 40 ml trockener Weißwein; 200 ml Gemüsebrühe; 4 EL grober Regensburger Senf; Salz

Auch das Nachkochen dürfte kein Problem sein: Für den Senfschaum die Zwiebeln fein schneiden und in etwas Butter glasig dünsten, dann mit Weißwein ablöschen. Den Weißwein einreduzieren lassen und mit der Brühe auffüllen. Nun den Senf hinzugeben und den Fond bei milder Hitze ca. 30 Minuten leise köcheln lassen. Im Anschluss daran den Fond einmal kurz durchmixen und durch ein feines Sieb laufen lassen. Den Fond dann mit Salz abschmecken und mit der restlichen Butter aufmontieren.

Kartoffel-Gurken-Salat

Zutaten für den Kartoffel-Gurken-Salat

500 g Kartoffeln; Salzwasser; 2 Gurken; etwas grober Regensburger Senf; Salz; weißer Balsamicoessig

Für den Kartoffel-Gurken-Salat die Kartoffeln schälen und in ein mal ein Zentimeter große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel dann in Salzwasser bissfest kochen und anschließend kurz in kaltem Wasser abschrecken. Die Gurke gut waschen und mit der Schale ebenfalls in ein mal ein Zentimeter große Würfel schneiden. Die Kartoffel- und Gurkenwürfel nun vermengen, etwas groben Regensburger Senf hinzugeben und mit Salz und weißem Essig pikant abschmecken.

Kalbsbries

Zutaten für das Kalbsbries

400 g Kalbsbries (beim Metzger vorbestellen); Salz & Pfeffer; Mehl; 1 Ei; frische Semmelbrösel; Pflanzenöl und Butterschmalz zum Ausbacken

Das Kalbsbries über Nacht im Kühlschrank wässern (um das Blut auszuwaschen). Anschließend das Bries von Sehnen und grober Haut befreien, in vier gleich große Stücke teilen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Dann im Mehl wälzen und das Bries leicht abklopfen. Nun durch das verquirlte Ei ziehen und anschließend in Semmelbröseln panieren. Dann das Bries in Pflanzenöl und Butterschmalz bei 160 Grad für ca. vier Minuten goldgelb ausbacken.

Anton Schmaus

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Anton Schmaus ist Patron des Regensburger Sternelokals „Storstad“, er führt das Bar-Restaurant „Sticky Fingers“ in der Unteren Bachgasse sowie das Café „Antoinette“ im Schloss St. Emmeram.

Im August 2017 wurde der 37-Jährige zum Chefkoch der Deutschen Fußballnationalmannschaft berufen. Einmal im Monat kocht er auch für die MZ.

Hier geht es zur Nahaufnahme mit Anton Schmaus.

Rezept: Anton Schmaus

Fotos: Sabine Franzl

Redaktion: Angelika Sauerer

Kapitel
Senfschaum Kartoffel-Gurken-Sal Kalbsbries
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