Ein Schmaus

Feine kleine Klassiker

Der Regensburger Sternekoch Anton Schmaus zaubert ein 5-Gänge-Menü mit Austern, Garnelen, Lachs - und Blaukraut.

Manchmal, findet Anton Schmaus, muss man die Dinge einfach ganz neu denken. Warum sollte ein Menü zwangsläufig aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert bestehen? Kann man nicht die Gänge gleichberechtigt miteinander oder nacheinander genießen? Mit der Neueröffnung des „Sticky Fingers“ in der Regensburger Unteren Bachgasse geht der 35-Jährige bereits neue Wege. Dort verbinden sich rockige Musik, coole Bar und feines Essen zu einer sehr großstädtischen Einheit. Das Konzept des Storstad, dessen Küche regelmäßig mit einem Michelin-Stern dekoriert wird, kam ebenfalls auf den Prüfstand: „Nach zweieinhalb Jahren ist es Zeit für eine Neujustierung“, sagte der aus Viechtach stammende Koch mit dem Faible für Skandinavien im Dezember 2016. 

Fünf festliche Rezepte

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Anton Schmaus, der Patron des Storstad Foto: altrofoto.de

Damals hat Anton Schmaus für die MZ-Aufgetischt-Seite ein festliches Weihnachtsmenü gezaubert, das man auch im Sommer genießen kann. Statt der Menüfolge gibt es Klassiker im Kleinformat wie zum Beispiel French Toast mit Comté-Creme und Roastbeef, überbackene Auster „Rockefeller“ mit Spinat sowie kross frittierte Kokos-Garnelen mit Avocado und Mango-Chutney. Den gebeizten Lachs wickelt Anton Schmaus mit Blaukraut und Preiselbeermayonnaise in Reispapier. Den süßen Abschluss bildet ein herrlich beschwipstes Dessert: Baba au Rhum.

Anton Schmaus'
Festtagsmahl

French Toast mit
Roastbeef & Champignons

Zutaten

4 Scheiben Brioche oder Toast, 2 Eigelb, 50ml Milch, 200g Roastbeef (roh), 100g Comté, 20ml Sahne, 50g weiße Champignons, 2 Zwiebeln, 100g Butter, frischer Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl

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Roastbeef salzen, pfeffern, kurz von allen Seiten braten, dann im 130 Grad heißen Ofen ca. 12-15 Minuten garen (Kerntemperatur 50 Grad); herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In frischer Butter von allen Seiten nachbraten; dünne Scheiben herunterschneiden. Eigelb, Milch und etwas Salz vermengen. Toasts ca. 1 Minute einlegen, dann in Butter goldgelb braten. Fein gehackten Comté in heißer Sahne auflösen, zur dickflüssigen Creme mixen. Zwiebelstreifen in Butter goldgelb braten, abtropfen lassen. Champignons fein schneiden, leicht mit Salz und Olivenöl würzen. Toasts mit Comté-Creme bestreichen. Roastbeef, Zwiebeln, Pilzscheiben darauf arrangieren; mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.

Auster „Rockefeller“
mit Spinat & Speck

Zutaten

4 Austern, 100g frischer Blattspinat, 30g fein gewürfelter Bauchspeck, ¼ Haushaltszwiebel, 10ml weißer Essig, 50ml Butterschmalz, 1 Eigelb, Muskat, Salz, Pfeffer, frischer Schnittlauch

Die Zubereitungsschritte

Damit sich die Auster den Zusatz „Rockefeller" verdient, braucht es vier Schritte.

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Säubern

Die Austern ausbrechen und den Muskel von der Schale lösen. Anschließend die Auster mit Hilfe eines Pinsels säubern. Die Auster aus der Schale nehmen und auf einem Tuch abtropfen lassen. Die Schale ebenfalls säubern.

Füllung anbraten

Die fein gewürfelten Zwiebeln zusammen mit den Speckwürfeln bei milder Hitze ohne Fett anschwitzen und den Spinat hinzugeben. Den Spinat vorsichtig mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Hollandaise zubereiten

Das Eigelb zusammen mit dem Essig verrühren und über einem Wasserbad schaumig aufschlagen. So lange weiterschlagen, bis die Eimasse nicht mehr vom Schneebesen fällt. Dann die Eimasse vom Herd nehmen. Das Butterschmalz leicht temperieren und langsam und unter beständigem Rühren in die Eimasse einarbeiten. Die Hollandaise mit Salz abschmecken. 

Auster grillen

Den rohen Spinat nun auf den Austernschalen verteilen und die herausgelöste Auster daraufsetzen. Die Hollandaise über die Auster geben und das Ganze in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen stellen (am besten Grillfunktion). Darin die Austern für 3 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen und mit frischem Schnittlauch ausgarnieren. Heiß servieren!

Kokos-Garnelen mit
Avocado und Mango-Chutney

Zutaten

8 Riesengarnelen (ausgepult und Darm entfernt), 200g feine Kokosraspeln, 2 Eiweiß, 2 Avocado, 1 Mango, 3 Limetten, 20g Rohrzucker, frischer Ingwer, frische Chili, frischer Koriander, Salz, Pfeffer

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Die Garnelen salzen und pfeffern. Anschließend durch das Eiweiß ziehen und in den Kokosraspeln wälzen. In 180 Grad heißem Öl ca. 2 Minuten ausbacken. Zuvor: Das Fruchtfleisch der Avocado mit Hilfe eines Löffels aus der Schale kratzen und zu einer feinen Masse rühren. Mit Salz, Limettensaft, fein geschnittener frischer Chili und grob gehacktem Koriander abschmecken. Die Mango in feine Würfel schneiden. Den Rohrzucker karamellisieren und mit frisch gepresstem Limettensaft ablöschen. Das Karamell auflösen lassen und die Mangowürfel hinzugeben. Das Ganze für ca. 10 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen und mit Salz, fein geriebenem Ingwer, grob gehacktem Koriander und etwas Chili abrunden.

Gebeizter Lachs mit Blaukraut
in Reispapier

Zutaten

200g gebeizter Lachs. 4 Blätter Reispapier, ¼ Kopf Blaukraut, 50g Kimchi (fermentierter Chinakohl), 1 Bund Thaibasilikum, 2 Limetten, Salz, Pfeffer, 100g Mayonnaise, 50g frische Preiselbeeren/Preiselbeermarmelade

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Den Lachs in ca. 1 cm dicke und 8 cm lange Streifen schneiden. Das Reispapier für 3 bis 4 Minuten in Wasser einweichen, abtropfen lassen, dann die Blätter auf ein mit Öl bestrichenes Blech legen. Blaukraut und Kimchi in feine Streifen schneiden. Thaibasilikum grob hacken und nun alles vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Limettensaft abschmecken. Preiselbeeren mit Mayonnaise mixen, mit etwas Salz und Limettensaft verfeinern. Nun den Lachs in die Mitte des Reispapiers setzen. Erst die Preiselbeermayonnaise, dann den Blaukrautsalat auf dem Lachs verteilen. Nun das Reispapier seitlich einschlagen und straff rollen. Die Rolle etwas antrocknen lassen und in 4 Teile schneiden. Die restliche Mayonnaise als Dip bereitstellen.

Napfkuchen
Baba au Rhum

Zutaten

  • Der Teig: 125g Mehl, 10g Zucker, 5g Hefe, 35g flüssige Butter, 45ml lauwarme Milch, 1 Ei, 1 Eigelb
  • Die Rum-Marinade: je 100ml Wasser und Rum, 100g Rohrzucker
  • Das Eis: 500ml Milch, 500ml Sahne, 220g Eigelb, 180g Zucker, 30g Rum-Rosinen (Rosinen über Nacht in Rum einlegen und dann mixen)
  • Das Quittenkompott: 2 Quitten, 20ml Limettensaft, 100g Rohrzucker, 250ml Weißwein, 250ml Apfelsaft, 1 Vanilleschote, 1 Zimtstange

Die Zubereitung

So gelingt das herrlich beschwipste Dessert

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Teig mit Rum-Marinade

Teigzutaten verkneten; den glatten Teig in kleine Formen füllen, eine halbe Stunde gehen lassen, dann im 190 Grad heißen Ofen 10-12 Minuten backen. Wasser mit Rum und Rohrzucker aufkochen. Kuchen aus den Formen lösen; 90 Minuten in der Marinade tränken (regelmäßig wenden).

Eis

Eigelb und Zucker extra aufschlagen. Sahne mit Milch aufkochen, leicht abkühlen lassen, mit der Eigelbmasse über dem Wasserbad bei 85 Grad verrühren. Rosinenmasse unterziehen. Durchpassieren und in der Eismaschine frieren. Ohne Eismaschine geht es nicht, dann gekauftes Eis verwenden.

Quittenkompott

Quitten schälen, entkernen, in 1cm große Würfel schneiden, mit Limettensaft vermengen. Rohrzucker karamellisieren, mit Wein und Apfelsaft ablöschen. Quitten, Vanille- und Zimtstange zugeben, alles aufkochen.

Anrichten

Kuchen in Gläschen auf die Quitten setzen, Eis danebengeben.

Rezepte: Anton Schmaus
Fotos: Uwe Moosburger (altrofoto.de)
Text: 
Angelika Sauerer

Kapitel
French Toast Auster Rockefeller Kokos-Garnelen Lachs in Reispapier Baba au Rhum
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