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Ein Schmaus

Trost, Mahlzeit!

Anton Schmaus kochte für die Nationalelf bei der Fußball-Weltmeisterschaft in Russland. Unter anderem diese beiden Gerichte standen auf dem Speiseplan.

Essen ist Kraftaufbau und Stressabbau zugleich. Das traf zu, solange die deutsche Mannschaft im Spiel war, das trifft aber auch nach dem Ausscheiden von Jogis Jungs noch zu. Wobei jetzt freilich der Stressabbau im Vordergrund steht: Aus dem Power-Menü wird eine Trostmahlzeit. Ein guter Koch ist ein guter Arzt, lautet ein Sprichwort – insofern musste Anton Schmaus mit seinem Essen zuletzt auch ein bisschen die geknickten Seelen verarzten.

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Anton Schmaus, der Patron des Storstad Foto: altrofoto.de

Gut möglich, dass er dabei vor allem auf Gerichte setzte, die zu den Leibspeisen der Nationalspieler zählen. „Roastbeef mache ich den Spielern öfter mal“, sagte Anton Schmaus über das eine Rezept , das er hier vorstellt. „Sie lieben Gegrilltes.“ Dazu gibt es sein Chimichurry, das ist eine scharfe argentinische Grillsauce aus frischen Kräutern – Majoran, Koriander, Petersilie, Basilikum – und Chili. Eine klassische Ofenkartoffel mit Sauerrahm und Schnittlauch rundet den Teller ab. Den Tomatensalat macht der Regensburger Sternekoch mit Zitrone an – so wird er zur Salsa fresca.

Hier geht es zur Nahaufnahme über den Regensburger Sternekoch.

„Roastbeef mache ich den Spielern öfter mal. Sie lieben Gegrilltes." Anton Schmaus, Chefkoch der Nationalmannschaft

Gebratene Scampi auf Quinoa-Salat kommen als Seelentröster ebenso in Frage. Das nahezu glutenfreie Pseudogetreide ist in etwa so vitamin- und nährstoffreich wie Reis, enthält aber viel mehr Mineralstoffe, allen voran Magnesium und Eisen. Mit aromatischen Tomaten, frischer Zitrone, scharfer Chili und intensiven Kräutern, gekrönt von gebratenen Scampi wird daraus ein Gericht, das mit seiner fruchtigen Note eindeutig die Handschrift des Sternekochs trägt.

Roastbeef mit Ofenkartoffel,
Chimichurri und Salsa fresca

Zutaten für 4 Personen

  • Zutaten Roastbeef und Kartoffeln (4 Personen): 800 g Roastbeef (4 Tranchen à 200 g); 4 große „Griller-Kartoffeln“; Rosmarin; Thymian; Olivenöl; 150 g Sauerrahm; Schnittlauch; Salz und Pfeffer
  • Zutaten Chimichurri: 1 kleine rote Chili; 1 Schalotte; frischer Majoran; frischer Koriander; frische Blattpetersilie; frischer Basilikum; weißer Balsamico-Essig; Olivenöl; Salz; schwarzer Pfeffer
  • Zutaten Salsa fresca: 600 g vollreife, mittelgroße Tomaten; 1 Chili; 2 Schalotten; frisches Basilikum; Olivenöl; 5 Zitronen; Salz und Pfeffer

Sauerrahm mit etwas Salz und frischem Zitronensaft aufrühren und fein geschnittenen Schnittlauch unterziehen. Die Kartoffeln gut waschen und im Ganzen zusammen mit etwas frischem Rosmarin, Thymian und Olivenöl in Alufolie einwickeln. Die Kartoffeln dann im Ofen bei 180 Grad Umluft garen (ca. 30-40 Minuten), bis diese weich sind. Die Kartoffeln dann aufdrücken und mit dem Sauerrahm und Schnittlauch ausgarnieren.

Für das Chimichurri, alle Kräuter fein hacken, die Schalotten in feine Würfel schneiden und die kleine Chili ebenfalls fein schneiden. Alles zusammen vermengen und mit Olivenöl aufrühren. Abschmecken mit etwas grobem schwarzen Pfeffer und Salz. Ganz zum Schluss nach eigenem Geschmack weißen Balsamico hinzugeben, um der Sauce noch etwas Säure zu verleihen.

Für die Salsa fresca, die Tomaten gut waschen und grob würfeln. Die Schalotten und die Chili in feine Würfel schneiden. Alles zusammen vermengen und dann mit Zitronensaft, grob gehacktem Basilikum, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

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Anton Schmaus schneidet das rosige Roastbeef in schmale Scheiben. Foto: Franzl

Die Steaks von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in einer heißen Pfanne mit wenig Pflanzenöl scharf für 30 Sekunden auf beiden Seiten anbraten. Dann die Steaks in den auf 130 Grad Umluft vorgeheizten Ofen geben und darin für 8 Minuten garen (Kerntemperatur 48 Grad). Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort in der Küche für ca. 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Steaks in geschäumter Butter kurz von allen Seiten nachbraten und aufschneiden.

Quinoa-Salat mit Tomaten,
Garnelen, Chili und Koriander

Zutaten für 4 Personen

200 g Quinoa hell; 100 g Quinoa schwarz; Salz; 600 g vollreifeTomaten; 12 Garnelen; 1/2 Ananas (fein gewürfelt); 1 kleine Chilischote; Kreuzkümmel; 1 Bund frischer Koriander; 1 Bund frisches Basilikum; 4 Limetten; 4 Zitronen; Olivenöl; Salz

Hellen Quinoa mit kaltem Wasser auf einem Sieb kräftig durchspülen. Anschließend in Salzwasser einmal aufkochen und für ca. 20 Minuten quellen lassen. Ebenso mit dem schwarzen Quinoa verfahren. Beide Quinoas vermengen und noch mal mit etwas klarem Wasser durchspülen. Dann auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Gegebenenfalls nochmals mit einem Löffel durchrühren.

Die Garnelen aus der Schale pulen, den Darm entfernen, Garnelen grob würfeln. Die Ananas in einer Pfanne ohne Fett angrillen, bis diese leicht auskaramellisiert. Die Tomaten gut waschen und dann auf der groben Seite einer Vierkantreibe aufhobeln. Die Chili fein schneiden und zu den gehobelten Tomaten geben. Nun den Koriander und das Basilikum grob hacken. Die Tomaten mit dem Quinoa mischen und mit Salz, etwas Kreuzkümmel und frisch gepresstem Zitronen-Limettensaft abschmecken. Die Kräuter und die gegrillte Ananas unterziehen.

Die Garnelen in etwas Olivenöl scharf anbraten und ebenfalls unter den Salat mischen. Den Quinoasalat nochmals mit etwas Salz nachschmecken und mit Olivenöl verfeinern. Ausgarnieren mit gezupften Koriander- und Basilikumblättern.

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Anton Schmaus brät die Garnelen in Olivenöl scharf an. Sie kommen zuletzt in den Salat. Foto: Franzl

Rezepte: Anton Schmaus
Fotos: Sabine Franzl
Text: Angelika Sauerer

Kapitel
Roastbeef Quinoa-Salat
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